Pierś supreme z perliczki z boczniakiem królewskim, sosem borowikowym, kremowym purée ziemniaczanym i czarną letnią truflą
Składniki na sos:
1/2 małego selera
1 marchew
cebula
3 liście laurowe
3 ziele angielskie
czarny pieprz w ziarnach
garść suszonych grzybów
świeża śmietanka kremówka 30%
ok. łyżki masła
ok. łyżki mąki Seler, marchew i cebulę pokroić w kostkę, zrumienić na łyce rozgrzanego masła klarowanego. Zalać wodą, dodać grzyby, liście laurowe, ziele angielskie i parę ziaren pieprzu. Lekko posolić. Doprowadzić do wrzenia, zmniejszyć płomień i gotować na wolnym ogniu do miękkości warzyw i odpowiedniego smaku. Przecedzić, dodać śmietankę, zagotować. Doprawić i zagęścić masłem zagniecionym z mąką.
Składniki do przygotowania perliczki:
pierś z perliczki
świeży tymianek
masło klarowane Piekarnik nagrzać do 200°C (funkcja góra / dół).
Pierś perliczki umyć, usunąć nadmiar skóry (uwaga: nie za dużo, skóra kurczy się podczas smażenia!), spreparować kość. Pierś dobrze osuszyć (!!!) i smażyć na bardzo rozgrzanym maśle klarowanym. Najpierw na stronie skóry aż się zrumieni, następnie przełożyć na drugą stronę i smażyć chwilę polewając perliczkę przy kości rozgrzanym masłem z patelni. Zrumienioną pierś przełożyć ponownie na stronę skóry, dodać gałązki tymianku i włożyć patelnię do rozgrzanego piekarnika na ok. 5-7 minut (7 min dla piersi 180 g). Po wyjęciu sprawdzić przy kości, czy jest gotowa (pierś musi być soczysta, lekko różowa, lecz nie surowa!), jeżeli nie, wstawić ponownie do piekarnika na 2 minuty. Gotową pierś doprawić solą.
Składniki do przygotowania grzybów:
ok. 100 g boczniaka królewskiego
natka pietruszki
1 mały ząbek czosnku Grzyby pokroić w bardzo cienkie plastry. Smażyć na rozgrzanym maśle klarowanym na wysokim ogniu doprawiając solą, pieprzem, posiekaną natką pietruszki i na końcu czosnkiem.
Składniki na purée:
2 duże ziemniaki, odmiana do purée
świeża śmietanka kremówka 30%
masło truflowe
oliwa truflowa Ziemniaki obrać, umyć i pokroić w równą kostkę. Przepłukać ponownie pod bieżącą wodą, Zalać zimną wodą, posolić i gotować do miękkości. Odcedzić, odparować, przecisnąć przez praskę lub ubić tłuczkiem do ziemniaków. Dodać masło truflowe, oliwę truflową i kremówkę, Doprawić ostatecznie solą i odrobiną świeżo startej gałki muszkatołowej.
Dodatkowo:
czarna trufla letnia
gałka muszkatołowa
masło klarowane
sól morska w młynku
czarny pieprz w młynku
kwiaty tymianku
Prezentacja:
Na podgrzanym talerzu ułożyć purée, grzyby i perliczkę. Dodać sos. Przyprawić. Posypać kwiatami tymianku. Na zakończenie zetrzeć nad całym daniem truflę.