Puree ziemniaczano - selerowe, grilowana sałata rzymska, smażony boczek i sos maślanowo - cytrynowy
Składniki na 3 porcje:
3 duże ziemniaki ¼ dużego selera 1 sałata rzymska
k. 100 ml białego wina wytrawnego
3 posiekane szalotki
150 ml klarowanego masła
3 żółtka
sok z 1/2 cytryny
świeżo mielony biały pieprz
sól morska
1/2 łyżeczki cukru
500 ml mleka 3 plastry surowego boczku 3 duże dymki gałązka pomidorów koktajlowych 2 gałązki tymianku gałka muszkatołowa świeże liście szałwii
Michel Moran: Ziemniak jest królem!
W mleku ugotować pokrojone w kostkę ziemniaki i seler. Dodać świeże gałązki tymianku i szałwii oraz sól.
Na patelnię wlać białe wino, dodać szalotki oraz doprawić solą, pieprzem i cukrem. Całość zagotować, zredukować ok. 1/3 objętości i odstawić z palnika. W rondelku podgrzać klarowane masło . Gdy się rozpuści ściągąć z ognia. Żółtka zmieszać w metalowej misce z sokiem z cytryny i postwawić kąpiel wodną. Cały czas ubijając wlewać przez sito ciepłe białe wino (nie może być gorące). Gdy sos zacznie gęstnieć dodać klarowane masło i wymieszać wszystko szpatułką. W razie potrzeby ponownie doprawić solą i pieprzem.
Na patelni grillować boczek. Następnie położyć na nim serce sałaty rzymskiej uprzednio skropionej cytryną. Grillować z każdej strony ok. 30 s. Następnie ułożyć na talerzu.
Pomidory koktajlowe oraz dymkę grillować na tej samej patelni ok. 30 s. Wyłożyć na talerz.
Gdy ziemniaki i seler będą już miękkie, przecisnąć przez praskę i zrobić purée. Dodać szczyptę gałki muszkatołowej, starty parmezan, poszatkowaną szałwię, tymianek i pieprz.
Prezentacja:
Przy pomocy metalowych obręczy ułożyć na sałacie rzymskiej purée selerowo-ziemniaczane. Polać sosem. Dekorować chrupiącym boczkiem, grillowanymi pomidorkami koktajlowymi i dymką.