Cielęcina w drobiowym "demi glace", tatar z cukinii i palmy, purée z fenkułu
Składniki: polędwiczka cielęca sól, pieprz, cukier do smaku 4 podudzia z kurczaka 1 marchewka 1 łodyga selera naciowego 1/2 cebuli 150 ml białego wina 1 cukinia "serce" palmy oliwa z oliwek olej do smażenia masło klarowane do smażenia bazylia, koperek ocet winny 1 fenkuł 1 cebula śmietana 30% gałka muszkatołowaPrzygotowanie: Marchew i seler kroimy w talarki, a cebulę w piórka. Podudzia z kurczaka kroimy z mniejsze kawałki ( razem z kośćmi). Wszystko smażymy na odrobinie oleju. Gdy kurczak zmieni kolor, podlewamy wszystko winem i dusimy aż połowa wina odparuje. Następnie podlewamy wodą i odparowujemy aż powstanie konsystencja sosu - przyprawiamy solą i świeżo mielonym pieprzem. Cukinię i " serce palmy" kroimy w drobną kosteczkę, dodajemy posiekaną bazylię i koperek. Wszystko zalewamy vinegretem ( oliwa, ocet, sól, pieprz, cukier). Polędwiczkę cielęcą oczyszczamy z błon i obsypujemy obficie solą. Podsmażamy ją na rozgrzanym oleju z każdej strony, aż się zarumieni. Następnie wkładamy do piekarnika nagrzanego na 200°C na 8 minut. Po tym czasie wyjmujemy z piekarnika i odkładamy na bok, aby mięso odpoczęło. Fenkuł oraz cebulę siekamy i smażymy na klarowanym maśle. Gdy lekko się przyrumieni podlewamy śmietanką i gotujemy aż zmięknie, następnie miksujemy i przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową.