George Calombaris – MasterChef Poland
Grzyby po grecku
Składniki dania
jajko 63 stopni
Grzanki bezglutenowe z ziarnami
Wędzona pianka jogurtowa
Puder z niebieskiego sera pleśniowego i białej czekolady
Puree z czarnego czosnku
Puree z grzybów
Galaretka octowa
Mieszanka grzybów 120g na talerz (rodzaj użytych grzybów zależy od tego, na jakie aktualnie jest sezon)
Przygotowanie - kolejność czynności
Wskazówki najbardziej efektywnego przygotowania potrawy w krótkim czasie; niektóre kroki można pominąć, jeśli zostały już wykonane. Np. podgrzewanie wody do gotowania jajek czy odmierzanie składników.
- Podgrzać wodę w łaźni wodnej do temperatury 63°C
- Pokroić składniki na puree i zacząć je gotować
- Podczas gotowania puree odmierzyć, ugotować i umieścić galaretkę octową w miseczce, aż stężeje
- Zrobić puree z grzybów, przełożyć i umieścić w rękawie cukierniczym, odstawić
- Zrobić puree z czarnego czosnku, przełożyć i umieścić w rękawie cukierniczym, odstawić
- Umieścić jaja w łaźni wodnej do gotowania, ustawić minutnik, kontynuować wykonywanie przepisu
- Przygotować piankę jogurtową, podczas wędzenia pianki pokroić grzanki
- Dokończyć wędzoną piankę, nagazować i wstrząsnąć (sprawdzić przed podaniem)
- Ugotować grzanki, odsączyć i ostudzić
10. Proszek z czekolady i manioku
11. Posprzątać
12. Zacząć nakładanie na talerze
Dressing:
- Podgrzać jajka w łaźni wodnej
- Za pomocą rękawa cukierniczego umieścić 5 kropek czarnego czosnku i 4 kropki puree grzybowego na dnie miski
- Posypać puree z czarnego czosnku 10 kostkami bezglutenowych grzanek z ziarnami i 5 kostkami galaretki octowej chardonnay
- Usmażyć na gorącej patelni mieszankę grzybów z dużą ilością masła i tymianku, odsączyć tłuszcz i ułożyć na innych składnikach w misce
- Przykryć grzyby warstwą pudru z niebieskiego sera pleśniowego i białej czekolady
- Rozbić jajko do osobnej miski i przyprawić solą, następnie umieścić na pudrze czekoladowym na środku talerza
- Przybrać lokalnymi ziołami (my używamy liści nasturcji)
- Nalać piankę jogurtową do naczynia, w którym będzie podawana (my używamy małych garnuszków miedzianych)
- Mocno wymieszać piankę jogurtową łyżką, tak żeby usunąć z niej pewną część powietrza
10. Na stole polać jogurtem
Jaja 63°C
Składniki na 4 porcje
Składniki:
4 x jaja z chowu na wolnym wybiegu 55 g
Metoda przygotowania:
- Zagrzać łaźnię wodną do 63°C używając termoregulatora
- Ostrożnie umieścić w środku jaja, tak żeby ich nie rozbić
- Gotować przez 45 minut
- Podając, rozbić jajka do miski i przyprawić płatkami soli
Uwaga: po upływie czasu gotowania 45 min. jaja można podgrzewać w temp. 58°C do czasu, aż będą potrzebne.
Galaretka octowa Chardonnay
Składniki na 10 porcji
Składniki:
ocet Chardonnay 200 ml
300 ml wody
4 g agaru
4 złote listki żelatyny
Woda lodowa do zmiękczenia listków żelatyny
Metoda przygotowania:
- Umieścić listki żelatyny w wodzie lodowej aby je zmiękczyć, "rozkwitnąć"
- Spryskać blachę do pieczenia olejem, przetrzeć ręcznikiem papierowym - pomoże to łatwo wyjąć galaretkę
- W rondlu o grubym dnie zagotować na dużym ogniu ocet Chardonnay, wodę i agar
- Kiedy mieszanka się zagotuje, wmieszać trzepaczką listki żelatyny
- Zdjąć z ognia i przepuścić przez drobne sito do przygotowanej miseczki
- Zostawić galaretkę w lodówce na 1 godzinę do zestalenia
- Kiedy stężeje, pokroić na kostki 1 cm
- Trzymać w lodówce w szczelnym pojemniku do czasu, aż będzie potrzebna
Chleb bezglutenowy z ziarnami na grzanki
Składniki na 1 mały bochenek
Składniki:
125 g bezglutenowej mieszanki mącznej na chleb (marki Laucke)
95 ml wody w temperaturze pokojowej
8 g soli
50 g ziaren białego sezamu
50 g ziaren czarnego sezamu
50 g ziaren słonecznika
50 g ziaren dyni
Metoda przygotowania:
- Podgrzać piekarnik do 180°C
- Zmieszać wszystkie składniki w mikserze stołowym ze średnią prędkością. Kiedy wszystkie składniki się połączą, umieścić w blaszce do chleba wyłożonej papierem do pieczenia
- Zostawić do wyrośnięcia na 10-15 minut w ciepłym miejscu
- Piec przez ok. 10 min z wentylatorem ustawionym na niską prędkość
- Wyjąć z piekarnika. Odstawić chleb na 5 minut lub do czasu aż ostygnie na tyle, aby dało się go dotknąć. Wyjąć chleb z blachy i ostudzić na stojaku, tak żeby się nie poddusił
Uwaga: Jeśli ta marka mąki bezglutenowej jest niedostępna, należy ją zastąpić marką lokalną, ale należy najpierw przeprowadzić próbę, bo ten przepis może się nie sprawdzić z mąkami innych marek.
Grzanki
Składniki na 10 porcji
Składniki:
150 g chleba bezglutenowego z ziarnami
60 g oliwy z oliwek
1 ząbek czosnku
60 g oliwy z oliwek
Metoda przygotowania:
- Podgrzać piekarnik do 160°C
- Zdjąć skórkę z bochenka za pomocą noża do chleba
- Pokroić chleb w kostki 1cm
- Postawić patelnię z grubym dnem na średnim ogniu, żeby się zagrzała. Kiedy patelnia będzie gorąca dodać tyle oliwy z oliwek, żeby zakryła dno patelni
- Umieścić na patelni równą warstwę kostek z chleba i czosnek, smażyć aż boki kostek się zarumienią
- Przenieść na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia i piec w piekarniku aż zrobią się chrupiące (ok. 5 minut)
- Wyjąć z piekarnika, wysypać grzanki na ręcznik papierowy i zostawić do ostygnięcia
- Wyrzucić czosnek
-
Puree z czarnego czosnku
Składniki na 4 porcje
Składniki:
2 szalotki, obrane
2 gałązki tymianku
350 g młodych pieczarek
350 g czarnego czosnku, obranego ze skórki
50 g masła
Metoda przygotowania:
- W dużym rondlu z grubym dnem gotować w maśle na małym ogniu szalotki i liście tymianku aż się zeszklą i będą miękkie
- W międzyczasie krótko zmiksować grzyby w robocie kuchennym, tak aby uzyskać grubo pokrojoną mieszaninę
- Dodać pokrojone grzyby do szalotek i tymianku i wymieszać
- Gotować na dużym ogniu tak aby odparować całą wilgoć z grzybów
- Kiedy woda odparuje, dodać czarny czosnek i dobrze wymieszać
- Zmniejszyć ogień na mały i powoli gotować grzyby i czosnek przez ok. 10 minut lub do czasu aż będą miękkie i będą się rozpadać
- Ciągle mieszać tak aby grzyby i czarny czosnek nie przywarły do dna rondla
- Przenieść mieszaninę do blendera i krótko zmiksować na szybkich obrotach, aż będzie gładka; przyprawić do smaku solą
- Jeśli mieszanina jest zbyt gęsta, dodać trochę ciepłego bulionu warzywnego aby ją rozcieńczyć
- Przepuścić puree przez sitko, aby pozbyć się ew. pozostałych kawałków
- Przenieść puree na tackę do ostudzenia. Przykryć puree folią przylegającą, tak żeby na powierzchni nie utworzyła się „skórka”
- Po schłodzeniu umieścić puree w rękawach cukierniczych i zostawić w lodówce, aż będzie potrzebne
Uwaga: możliwe, że aby zmieszanie w blenderze było możliwe, trzeba będzie zrobić większą ilość. Małe ilości nie miksują się zbyt dobrze w profesjonalnych blenderach.
Puree z grzybów
Składniki na 8 porcji
Składniki:
250 g grzybów (zmieszanych, takich jakie są dostępne w danym sezonie); dobrze nadają się borowiki
25 g szalotek, obranych i cienko pokrojonych
5 g czosnku, obranego i cienko pokrojonego
20 g brązowego masła
Bulion warzywny (o ile jest potrzebny)
Metoda przygotowania:
- Poddusić szalotki i czosnek aż będą zeszklone i miękkie
- W międzyczasie krótko zmiksować grzyby w robocie kuchennym, tak żeby uzyskać grubo pokrojoną mieszaninę
- Dodać pokrojone grzyby do szalotek i czosnku i wymieszać
- Gotować na dużym ogniu tak aby odparować całą wilgoć z grzybów
- Dogotować grzyby we własnym sosie na małym ogniu, do miękkości
- Dodać do garnka brązowe masło i ubić aby się połączyły
- Krótko zmiksować grzyby w blenderze na wysokich obrotach aż będą gładkie, przesiać przez sitko, doprawić solą do smaku
- Jeśli mieszanina jest zbyt gęsta, dodać trochę ciepłego bulionu warzywnego aby ją rozcieńczyć
- Umieścić puree w rękawach cukierniczych, gotowe do podania
Uwaga: możliwe, że aby zmieszanie w blenderze było możliwe, trzeba będzie zrobić większą ilość. Małe ilości nie miksują się zbyt dobrze w profesjonalnych blenderach.
Wędzona pianka jogurtowa
Składniki na 8 porcji
Składniki:
200 g naturalnego jogurtu, gęstego
150 ml mleka
3 g bulionu dashi
2 g soli
1 g pieprzu z Espelette
Metoda przygotowania:
- Za pomocą blendera krótko zmiksować ze sobą dashi, sól, pieprz z Espelette i mleko.
- Przelać mleko do miski. Dodać jogurt i wymieszać trzepaczką aż dobrze się połączy
- Umieścić mieszaninę w głębokim pojemniku i dobrze przykryć folią przylegającą, upewniając się ze zachowana jest 100% szczelność
- Przygotować pistolet do wędzenia, zgodnie ze wskazówkami producenta
- Wyciąć otwór w folii przylegającej na tyle mały, żeby umożliwiał przedostawanie się dymu do środka
- Kiedy pojemnik będzie wypełniony dymem, odsunąć pistolet do wędzenia i zakleić otwór taśmą, żeby dym nie mógł się wydostać.
- Zostawić mieszaninę do wędzenia na 10 minut
- Zdjąć folię przylegającą i ostatni raz wymieszać jogurt, aby dym równomiernie się rozprzestrzenił
- Przenieść mieszaninę do syfonu ISI, dwa razy nabić nabojem ISI i zostawić w lodówce do czasu, aż będzie potrzebna
Puder z niebieskiego sera pleśniowego i białej czekolady
Składniki na 4 porcje
Składniki:
50 g niebieskiego sera pleśniowego
50 g białej czekolady, 35%
100 g maltodekstryny maniokowej
5 g soli
Metoda przygotowania:
- Na małym ogniu, na łaźni wodnej stopić niebieski ser pleśniowy i białą czekoladę razem ze sobą, tak aby stanowiły jednorodną całość
- Zdjąć z ognia i dodać 1/3 maltodekstryny maniokowej
- Dodać pozostałe 2/3 i przyprawić solą
- Umieścić mieszaninę w blenderze i krótko zmiksować na średniej prędkości, aż będzie lekka i puszysta
- Przepuścić mieszaninę przez sitko aby pozbyć się ew. pozostałych kawałków. Nie przeciskać na siłę
- Trzymać w szczelnym pojemniku do czasu, aż będzie potrzebna