Kołduny litewskie, zabaglione z lubczykiem
Kołduny litewskie
Składniki:
Bulion:
kark barani
gicz barania
gicz wołowa
1 por
cebula w łupinie podpalana na ogniu lub pieczona w piecu ½ główki kapusty
1 seler
2 pietruszki
1 marchew
2 liście laurowe
3 ziarna ziela angielskiego kilka gałązek świeżego lubczyku sól pieprz w ziarnach
Mięso zalać zimną wodą i gotować. Gdy stanie się miękkie posolić. Włożyć warzywa, przyprawy i gotować około 4 godzin na małym ogniu. Pod koniec gotowania zebrać z wierzchu tłuszcz. Ostudzić, 250 ml bulionu zamrozić.
Farsz:
500 g baraniny (rocznej) z karku i pachwiny (zmielonej)
500 g zmielonej polędwicy wołowej (głowa)
200 g sparzonego na sicie łoju ( z 4 nerek cielęcych)
4 kości udowe z wołu z tukiem, pokrojone na 5-cm kawałki
1 główka czosnku polskiego
500 ml - 1 litr bulionu
500 g białej, słodkiej cebuli 100 g masła
majeranek suszony
sól pieprz czarny świeżo mielony lub utłuczony w moździerzu
Część bulionu podgrzać w dużym płaskim rondlu i włożyć do niego kości udowe wołu z tukiem tak, aby by ugotować znajdujący się w nich szpik.
Cebulę pokroić w drobna kostkę, zeszklić na maśle, a następnie odstawić do ostygnięcia. Czosnek, sól, pieprz i majeranek utrzeć w moździerzu.
Sprawdzić stan ugotowania szpiku kostnego. Jeżeli po nakłuciu nie wypływa z niego krew, jest gotowy. Kości wyjąć z bulionu i ostudzić. Wyjąć tuk.
Do miski włożyć zmieloną polędwicę, baraninę i zmielony łój z nerek cielęcych. Dodać podsmażoną, wystudzoną cebulę, zmiażdżony czosnek i przyprawy. Dokładnie wyrobić, najlepiej rękoma. Włożyć wystudzony szpik kostny. Należy uważać na temperaturę farszu. Nie może on być za ciepły ponieważ przy takiej ilości tłuszcz wytrąciłby się. Dlatego wszystkie składniki powinny być zimne. Dlatego w razie potrzeby dodać do farszu zamrożone kostki bulionu. Dokładnie wymieszać. Spróbować farszu i ewentualnie doprawić solą i pieprzem.
Miskę z farszem włożyć do większej miski wypełnionej lodem, nakryć ściereczką i włożyć do lodówki.
W międzyczasie zagnieść ciasto.
Ciasto:
500 g mąki pszennej typ 500
sól
letnia woda
Mąkę przesiać na stolnicę. Dodać sól. Powoli, stopniowo dolewać ciepłą wodę. Ciasto dobrze zagnieść. Wyrabiać do momentu, aż wilgoć przestanie być wyczuwalna. Przygotowane ciasto przykryć ciepłą miską do czasu, aż całkiem wystygnie.
Ciasto podzielić na kilka części, bardzo cienko rozwałkować i wykrawać z niego kwadraty lub małe koła. Podgrzać bulion, w którym będą się gotować kołduny.
Na środek każdego kwadracika kłaść łyżeczką do kawy kulki farszu i kleić kołduny. Wrzucać do gotującego się bulionu. Są gotowe, kiedy ciasto zacznie się marszczyć. Kołduny wykładać na talerz wysmarowany masłem (dzięki temu nie będą się sklejać).
Sos:
250 ml bulionu ok. 200 g masła min. 82%
świeży lubczyk grubo pokrojony
1 łyżka octu spirytusowego polskiego
Bulion wymieszać z octem i lubczykiem, podgrzać, dodać masło i wymieszać.
Źródło zdjęcia głównego: fot. TVN/Jacek Wrzesiński