Ośmiornica z owocami morzaPurée marchewkowo – kalafiorowe, karmelizowane marchewki, szparagi, kwiaty jadalne
Składniki:
1 ośmiornica średnia cebula biała 1 cebula dymka 1/2 cytryny limonka 4 marchewki 1/2 selera korzeń pietruszki 2 liście laurowe sól, pieprz biały mielony 1 przegrzebek (mięso) 1 łyżeczka miodu 1 łyżeczka soku z cytryny 1/2 kalafiora 140 ml śmietanki 30 % ½ łyżeczki gałki muszkatołowej mielonej 2 łyżki masła klarowanego ½ łyżeczki tymianku 6 małży brzytew kwiaty ogórecznika i kiełki do dekoracji 40 ml białego wina gwiazdka anyżu
Przygotowanie:
W dużym garnku zagotować wodę na bulion z przepołowioną cebulą, 2 marchewkami, cytryną, limonką, selerem i pietruszką. Dodać liście laurowe, sól i pieprz do smaku. Do wrzącego bulionu włożyć ośmiornicę i gotować około 50 min do miękkości.
Marchewkę obrać, pokroić na mniejsze kawałki i ugotować do miękkości w niewielkiej ilości wody z solą. Kalafior podzielić na mniejsze różyczki, podsmażyć na maśle z solą, pieprzem i gałka muszkatołową i tymiankiem. Dodać 90 ml śmietanki i 50 ml wody i dusić na mały ogniu do miękkości około 7 minut. Marchewkę odcedzić i zblendować z 20 ml śmietanki, gałką muszkatołową i odrobiną soku z cytryny. Kalafior przełożyć do blendera i zmiksować na gładką masę.
Na łyżeczce masła klarowanego podsmażyć posiekana dymkę z połową gwiazdki anyżu, dodać brzytwy, zalać białym winem i dusić pod przykryciem 2 minuty. Wyłowić dwie małże, dodać kremówkę i zredukować.
Szparagi zblanszować we wrzątku. Marchewki podgotować 3 minuty w posolonej wodzie. Odsączyć i podsmażyć na maśle z odrobiną cukru.
Przegrzebka obtoczyć z miodzie z sokiem z cytryny.
Ośmiornicę wyłowić z bulionu, uciąć macki (około 5-6 cm), doprawić pieprzem i cytryną z miodem. Usmażyć na klarowanym rozgrzanym maśle, z połową gwiazdki anyżu razem z przegrzebką do rumianego koloru.
Na talerzu rozsmarować 3 porcje puree z kalafiora, na tym rozłożyć puree z marchewki. Ułożyć macki ośmiornicy, przegrzebka i muszle brzytew. Udekorować marchewkami i szparagami. Polać sosem po bokach. Położyć kilka kwiatków ogórecznika i kiełków.