Mateusz Guncel: FINAŁOWE DANIA

Sekcja Specjalna - Książka przepisów |
Mateusz Guncel: FINAŁOWE DANIA
170721MIS062.JPG 

Przystawka: Foie gras z żelowym coulis z malin i tajskiej bazyli z malto z pestkami dyni

Składniki:

300 g foie gras
1 koszyczek malin
1 pęczek bazyli tajskiej
200 g maltodekstryny
100 ml oleju z pestek dyni
50 g żelanu
kwiaty jadalne
sól, pieprz

Przygotowanie:

Maliny dusimy wraz z bazylią, przecieramy i dodajemy żelan do momentu, aż zobaczymy ze sos gęstnieje.
Foie gras kroimy na grube plastry i smażymy po 1 min z każdej strony. Przyprawiamy solą i pieprzem.

Maltodekstrynę mieszamy z tłuszczem, następnie podsmażamy na patelni (powstają "kamyki").

Na talerz nakładamy "kamyki", następnie foie gras, obok nakładamy żel z malin, ozdabiamy kwiatami jadalnymi.

 

Przystawka : Przegrzebki smażone w maśle palonym z puree z kalafiora z nutką białej czekolady i kawior

Składniki:

5 przegrzebków
2 kostki masła
1 kalafior
100 g białej czekolady dobrej jakości
50 g kawioru czarnego
kiełki groszku / mix ziół
300 ml śmietany 36%
sól

Przygotowanie:

Masło topimy na małym ogniu i lekko przypalamy na średnim. Odstawiamy.
Kalafior gotujemy w osolonym wrzątku, odcedzamy, dodajemy trochę śmietany, białej czekolady i blendujemy.
Przegrzebki smażymy w palonym maśle po 2 min z każdej strony na brązowy kolor.
Wykładamy puree, na to przegrzebki, a następnie kawior, ozdabiamy kiełkami.

Danie I : Stek z Jelenia z puree z pietruszki i gorgonzoli, sos na bazie demi glace z trawą żubrową i szpinak smażony na maśle cytrynowym

Składniki:

400 g polędwicy z jelenia
300 g korzenia pietruszki
150 g gorgonzoli
40 ml sosu demi glace
100 ml czerwonego wina
50 g trawy żubrowej
100 g masła
cytryna
200 g świeżego szpinaku
sól, pieprz
1 gałązka rozmarynu
oliwa z oliwek

Przygotowanie:

Obraną pietruszkę gotujemy do miękkości w osolonym wrzątku. Odcedzamy, dodajemy gorgonzolę i blendujemy.
Demi glace gotujemy wraz z trawą żubrową i winem - redukujemy.

Polędwicę porcjujemy, obsmażamy po 10 sekund z każdej strony na bardzo rozgrzanej patelni, następnie wrzucamy masło oraz rozmaryn i smażymy, polewając masłem, przez okolo 2 minuty. Odstawiamy, aby mięso odpoczęło.

Szpinak przesmażamy na oliwie z cytryną przez około 2 minuty.

Wykładamy puree, na to kawałek steka i polewamy sosem, serwujemy ze szpinakiem.

Danie II : Comber z królika nadziewany kaszanką i karmelizowaną cebulką z sosem z kapusty kiszonej z komosą czerwoną ryżową.

Składniki:

2 combry
4 kaszanki
2 cebule czerwone
200 ml soku z kapusty kiszonej
200 g masła
70 g komosy ryżowej
sos sojowy jasny
sos ostrygowy
chilli 3 sztuki
czosnek
1 pęczek kolendry
kilka ziaren jałowca
sól, pieprz
50 ml białego wytrawnego wina
kwiaty jadalne do dekoracji

Przygotowanie:

Mięso luzujemy z kości, następnie tworzymy roladkę z kaszanki i karmelizowanej na maśle czerwonej cebuli. Pakujemy kiełbaskę w folię i gotujemy ok 8 min, następnie przesmażamy na maśle (może być na maśle z jelenia co daje dodatkowy aromat!).

Sos - redukujemy sok z kapusty wraz z jałowcem i odrobiną białego wina. Pod koniec zaciągamy zimnym masłem.

Komosę gotujemy w osolonym wrzątku, następnie przesmażamy z cebulą, czosnkiem i chilli.
Wykładamy komosę, obok dajemy naszą kiełbaskę z kaszanką polewamy sosem i ozdabiamy kwiatami.

Deser :  Biszkopt z musem chałwowym z sosem lawendowym i lody na ciekłym azocie z jogurtu koziego.

Składniki:

5 jaj
100 g mąki pszennej typ 650
10 g kakao
100 g cukru
200 g chałwy
300 g mascarpone
250 g śmietany 36%
10 g suszonych kwiatów lawendy
50 g cukru
limonka
azot
300 g koziego jogurtu
50 g jeżyn
100 g śmietany 30%

Przygotowanie:

Jaja, mąkę i cukier ubijamy razem, wylewamy na blaszkę z pergaminem. Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy do suchego patyczka.
Ubijamy razem śmietanę wraz z mascarpone i chałwą.
Lawendę gotujemy w wodzie i śmietanie, następnie wykorzystujemy wywar do namaczania biszkoptu. Namoczony biszkopt układamy na talerzu, na to dajemy schłodzony krem. Przy pomocy azotu sporządzamy z jogurtu koziego lody i szybko wykładamy na wierzch biszkoptu - posypujemy kwiatami

Komentarze (2)

Dodaj komentarz do artykułu
  • Udostępnij komentarz w:
  • ikona twitter
  • ikona facebook
  • ikona google plus
publikuj
Właśnie pojawiły się nowe () komentarze - pokaż
Forum jest aktualizowane w czasie rzeczywistym
~Gość

Fantastyczny chłopak! Gratuluję! :)

  • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
      0
    • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
        0
      • zgłoś naruszenie
      ~Gość

      Zachwycił pomysłowością,naturalnoscia ,...fajny sląski chłopak!!!

      • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
          0
        • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
            0
          • zgłoś naruszenie
          Pomoc | Zasady forum
          Publikowane komentarze sa prywatnymi opiniami użytkowników portalu. TVN nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
          tvnpix