Chłodnik
Składniki: burak żółty
liście shiso
ser kozi
kwiaty ogórecznika
sól
pieprz
Przygotowanie: Buraki obierz i wyciśnij przez wyciskarkę wolno obrotową. Zagotuj chwilę z liśmi shiso, dopraw i schłódź. Podawaj z odrobiną sera koziego i kwiatami.
Kaczka
Składniki na 2 porcje:
kaczka, udko (2 szt.)
rozmaryn (1 gałązka)
miód (1 łyżka)
pomarańcza (1 szt.)
oliwa (1 łyżka)
sól
pieprz
olej słonecznikowy (500 ml)
liście laurowe świeże (6 szt.)
tymianek świeży
Sos pieczeniowy z czekoladą
marchew (1 szt.)
seler naciowy, sama
nać (2 szt.)
cebula (1 szt.)
kości kacze (korpus i kości)
wino czerwone (400 ml)
sól
pieprz
oliwa
gorzka czekolada (20 g)
Purée z selera
seler naciowy, korzeń
z nacią (1 szt.)
masło (ok. 1 łyżeczki)
mleko 400 (ml)
sól
pieprz
tymianek świeży (1 gałązka)
marchewka baby (6 szt.)
wino czerwone (100 ml)
sól
pieprz
Przygotowanie:
Sos: Piekarnik rozgrzej do 180 stopni. Piecz kości oraz korpus kaczy, aż się porządnie zrumieni. Przełóż wszystko do garnka wraz z marchwią pokrojoną w grubą kostkę, selerem oraz cebulą. Smaż chwilę na oliwie i zalej litrem wody. Po 30 minutach dodaj czerwone wino i gotuj dalej. Taki sos jest tym lepszy, im dłużej go gotujesz. Możesz to robić nawet kilka godzin, wciąż redukując i dolewając wody bądź bulionu.
Idealnie będzie się nadawał do użycia, gdy całość zredukuje się do objętości 200 ml.
Bezpośrednio przed podaniem sosu rozpuść w nim kostkę gorzkiej czekolady.
Udka:
Z kaczych udek usuń kość udową, zostawiając tzw. pałkę i najlepiej dzień wcześniej zamarynuj w miodzie, rozmarynie, soli oraz pokrojonych pomarańczach. Do żaroodpornego naczynia wlej cały olej słonecznikowy, dodaj świeży tymianek oraz liście laurowe, dopraw olej solą i pieprzem. Włóż osuszone kacze udka. Jeśli zostały jakieś skrawki skóry lub kaczego tłuszczu, dodaj do brytfanki. Umieść całość w piekarniku nagrzanym do 130 stopni co najmniej na 2 godziny. W ten sposób kaczka będzie się konfitować powoli i zrobi się miękka i soczysta. Tak samo możesz konfitować kaczkę w rondelku na bardzo małym ogniu.
Purée z selera:
Bulwę selera obierz i pokrój na średniej wielkości kostki. Rozgrzej oliwę w rondelku i podsmaż na niej seler. W połowie smażenia, zanim warzywo się zrumieni, posól je i dodaj rozmarynu. Gdy całość się zrumieni, dodaj pozostałą zieloną nać z selera, zalej wszystko mlekiem i pozostaw na małym ogniu. Gdy seler będzie już całkowicie miękki, przełóż go do blendera i zmiksuj na gładką masę. Aby purée było aksamitnie
gładkie, przetrzyj je przez sitko, dodaj odrobinę masła i dopraw solą i pieprzem. Marchewki dokładnie oczyść, zostawiając 3 cm naci. Podsmaż je na patelni z odrobiną oliwy, solą i pieprzem. Po 2 minutach dodaj połowę kieliszka czerwonego wina i pozostaw do zredukowania na małym ogniu do objętości. Wokół marchwi powinna wytworzyć się słodka aromatyczna glazura.
SEROWA OD-NOWA (PA NNA COTTA Z OSCYPKIEM, BIAŁĄ CZEKOLADĄ, KRUSZONKĄ I SORBETEM JEŻYNOWYM) Deser inspirowany częstymi pobytami w Zakopanem – oraz moje finałowe danie w programie MasterChef!
Składniki:
oscypek (70 g)
biała czekolada (70 g)
śmietanka 30% (200 g)
żelatyna (6 g)
Kruszonka:
mąka (100 g)
cukier (50 g)
masło (50 g)
orzechy włoskie (50 g)
Sorbet jeżynowy
jeżyny (200 g)
miód (1 spora łyżka)
mięta (kilka listków)
Przygotowanie:
Panna Cotta
W średniej wielkości rondelku podgrzej śmietankę i dorzuć grubo starty oscypek. Następnie dodaj czekoladę i gotuj przez 10 minut. Pod koniec gotowania rozpuść żelatynę i dokładnie wymieszaj całość. Gdy oscypek odda cały swój aromat do śmietany, przelej wszystko przez sitko do naczynia, w którym chcesz podać deser. Panna cottę odstaw do stężenia do lodówki co najmniej na 20 minut. Kruszonka orzechowa
W blenderze zmiksuj orzechy, dodaj mąkę, cukier oraz zimne masło. Wyrobione ciasto rozdrobnij i piecz w temperaturze 140 stopni przez 25 minut.
Sorbet z jeżyn
Jeżyny zblenduj razem z miodem, łyżeczką soku z cytryny i kilkoma listkami mięty. Miksturę przelej do dużych silikonowych form na lody i włóż do zamrażarki. Gdy sorbetowe kostki się zmrożą, wyciśnij je do miski blendera i zmiksuj na gładką masę. W ten sposób otrzymasz sorbet gotowy do podania. Stężoną panna cottę wyjmij z lodówki i udekoruj upieczoną kruszonką oraz sorbetem jeżynowym.