Tagiatelle z zielonych szparagów z sosem maślanym i smażonym sandaczem
Składniki na 2 porcje:
400 g filetu z sandacza 500 g zielonych szparagów 10-20 ml białego octu winnego 100 ml białego wina 3-4 średnie szalotki 4 łyżki śmietany 200-300 g masła 5 ziaren tłuczonego pieprzu sól garść płatków migdałowych 1 łyżka czarnego sezamu kilka liści szałwii 6 łyżek masła klarowanego 1 łyżeczka cukru
Przygotowanie
Szparagi myjemy i odcinamy zdrewniałe końce. Czubki szparagów odcinamy i dusimy na klarowanym maśle, pilnując aby zostały chrupiące. Z pozostałej części szparagów wycinamy tagiatelle - za pomocą obieraczki do warzyw. Przygotowane tagliatelle blanszujemy we wrzątku z solą i cukrem.
W rondelku sporządzamy sos maślany: obieramy i siekamy drobno szalotkę, dusimy z octem, winem i pieprzem. Gdy szalotka zmięknie a płyn odparuje dodajemy śmietanę i wolno doprowadzamy do zgęstnienia. Rondel odstawiamy z ognia i dodajemy zimne masło małymi kawałkami, aż do momentu gdy sos stanie się zawiesisty i zarazem lekki. Doprawiamy do smaku solą.
Czas na sandacza. Filet przyprawiamy solą i pieprzem. Na patelni rozpuszczamy klarowane masło i wrzucamy szałwię, chwilę smażąc na małym ogniu. Gdy masło przejdzie aromatem szałwiowym kładziemy na patelnię rybę, skórą do dołu. Smażymy.
Na drugiej, ale suchej patelni prażymy migdały a następnie sezam.
Danie układamy na talerzu: najpierw szparagowe tagiatelle, polewamy sosem, posypujemy sezamem, następnie układamy rybę, prażone płatki migdałowe i podduszone główki szparagów.
Danie można podać ze świeżą bagietką.