Arkadiusz Prunesti:
Steak z polędwicy wołowej z sosem z zielonego pieprzu, puree z ziemniaków i musztardy dijon i sałaty z sosem vinegret i fig
Składniki: 1. Steak z polędwicy – 200g 2. Foie gras – 100g 3. Zielony pieprz marynowany – 15 kulek 4. Mąka – 50g 5. Mleko – 100ml 6. Ocet winny – 20ml 7. Kapary w zalewie 8. Gałka muszkatołowa 9. Białe wino – 100ml 10. Szalotka – 2 szt 11. Sałata 12. Musztarda Dijon 13. Ziemniaki – 2 szt. 14. Śmietana 18% 15. Masło – 1 kostka 16. Cointreau likier – 100ml 17. Oliwa z oliwek 18. Tymianek 19. Sól, pieprz 20. Figi – 2 szt 21. Tymianek 22. Rozmaryn 23. Pieprz cytrynowy, liść laurowy, ziele angielskie ,zioła prowansalskie 24. Ocet winny 25. Chrobotek reniferowy 26. Limonka 27. Oliwa truflowa
28.muszla św.Jakuba
Przygotowanie:
Ziemniaki obieramy i gotujemy na miękko w osolonej wodzie. Ugotowane ziemniaki doprawiamy solą pieprzem, śmietanką 18% oraz masłem i musztardą Dijon. Blendujemy na gładkie puree.
Sos:
Mąkę podsmażamy na maśle i dolewamy mleka – robimy sos beszamelowy, doprawiamy gałką oraz solą i pieprzem. Na rozgrzaną patelnię dodajemy sklarowane masło i podsmażamy kapary, szalotkę, skrawki mięsa, które nie nadają się do zjedzenia, doprawiamy solą i pieprzem. Dolewamy białe wino oraz ocet winny i pozostawiamy do redukcji – do 2 lub 3 łyżek. Całość przecedzamy przez sitko do miseczki i łączymy z naszym sosem beszamelowym. Dodajemy trochę zalewy z zielonego pieprzu oraz wrzucamy kilka kulek do środka naszego sosu.
Mięso: Naszego steka osuszamy, usuwamy części niejadalne tj. błony, doprawiamy solą i pieprzem. Na rozgrzaną patelnię wlewamy trochę oliwy truflowej i wrzucamy steka, smażymy z jednej strony 2 min odwracamy go i smażymy kolejne 2 min. Dodajemy masło (50g), tymianek i podlewamy likierem triple sec (cointreau), podpalamy i całość flambirujemy. Kiedy płomień zgaśnie, masełkujemy go przez 1 min, steka ściągamy na kawałek ręcznika papierowego i go osuszamy. Pozostawiamy do odpoczęcia.
Foie gras – kroimy dwa duże kawałki, usuwamy błony i części niejadalne. Podsmażamy po 20sek z każdej ze stron. Układamy na papierze, dodajemy soli, cukru i pieprzu do smaku.
Sałata z sosem vinegret i figami świeżymi:
Sałatę myjemy, układamy na muszli św. Jakuba.
Sos: Ocet winny, oliwa z oliwek, musztarda Dijon, pieprz, cukier, sól, tymianek, zioła prowansalskie i sok z połowy limonki. Całość energicznie mieszamy, powstała nam aksamitna emulsja. Polewamy sałatę i figi które układamy na naszej sałacie .Wszystko ladnie wykładamy na talerz .
Suflet z pomarańczami karmelizowanymi na białym winie i likierem cointreau.
Składniki: 1. 140g – czekolada mleczna 2. 3 jajka 3. 3 łyżki cukru 4. 1 pomarańcz 5. Cukier – 25g 6. Cointreau – 50ml 7. Białe wino – 100ml
Przygotowanie:
Białka ubić na puszystą pianę z cukrem, czekoladę rozpuścić i połączyć z żółtkami. Kiedy mamy całość przygotowane łączymy czekoladę z białkami. Lekko napowietrzając szpadką. Porcjujemy do naczynek i wkładamy do pieca rozgrzanego do 190 stopni na ok 8-10min.
Kiedy nasze suflety są w piekarniku, na rozgrzaną patelnię wsypujemy ok 50g cukru i czekamy, aż się zkarmelizuje. Dodajemy pomarańcz pokrojoną w plasterki i całość podlewamy cointreau. Podpalamy i flambirujemy. Kiedy płomień zgaśnie wlewamy wino i czekamy, aż wyparuje. Pomarańcze ściągamy i wykładamy na naszego sufleta.
Smacznego!!!