Perliczka faszerowana kaszą, wątróbką i morelami / sos jabłkowy / karmelizowane buraki z migdałami / korzenne gruszki w occie.
-1 duża perliczka
-łyżka suszonego majeranku
-4 łyżki masła
-sól, pieprz
-1 jabłko
Farsz:
-70 g kaszy gryczanej białej
-100 g wątróbki drobiowej
-pęczek natki pietruszki
-50 g suszonych moreli
Sos:
-150 ml cydru
-1 jabłko
-1 marchewka
-½ cebuli
-kilka gałązek tymianku
-5 plastrów boczku wędzonego ze skórą
-4 ząbki czosnku
-80 g masła
-80 ml śmietany 30%
-łyżeczka suszonego majeranku
Karmelizowane buraki:
-2 małe buraki
-3 łyżki cukru
-kilka jeżyn
-2 łyżki octu
-30 g migdałów
Korzenne gruszki w occie:
-2 gruszki
-80 ml octu
-4 łyżki cukru
-80 ml wody
-kilka ziaren ziela angielskiego
-kilka goździków
Perliczce odciąć głowę z szyją, łapki i najcieńszą część skrzydełek. Pozbawić piór jeśli je ma. Natrzeć ją masłem, majerankiem solą i pieprzem, również w środku.
Ugotowaną kaszę wymieszać z drobno posiekaną surową wątróbką, pokrojonymi morelami, posiekaną pietruszką. Doprawić solą, pieprzem i majerankiem.
Na patelni rozgrzać oliwę, wrzucić odcięte części z perliczki (poza głową), dodać pokrojoną marchewkę, cebulę, czosnek w łupinach, tymianek, boczek. Smażyć aż warzywa i mięso się zarumienią. Podlać cydrem i gotować do lekkiego odparowania płynu, gdy to się stanie podlać 150ml wody i pozostawić na małym ogniu.
Perliczkę włożyć do naczynia żaroodpornego i przykryć przykrywką. Włożyć do piekarnika nagrzanego do 210 stopni. Piec około 45 minut.
Na patelni rozgrzać masło, wsypać cukier. Buraki obrać, pokroić na plastry a następnie na grubsze słupki. Wrzucić na patelnię z masłem i cukrem, podlać wodą i ustawić na średnim ogniu.
Gdy woda w garnku z sosem odparuje o połowę, przecedzić sos przez sito, dodać zimne masło i mieszać aż się rozpuści. Dodać śmietanę, doprawić solą, pieprzem i majerankiem.
Ocet, wodę i cukier zagotować z zielem angielskim i goździkami w garnku. Gdy płyn będzie gorący, zalać nim pokrojone na ósemki obrane gruszki. Odłożyć do marynowania.
Po mniej więcej 15 minutach pieczenie perliczki polać ją płynem z brytfanny. Po około 30 minutach zdjąć pokrywkę z naczynia i ponownie podlać.
Na suchej patelni uprażyć migdały.
Upieczoną perliczkę wyjąc z pieca, buraki posypać uprażonymi migdałami. Gruszki wyjąć z octowej marynaty. Podać na półmisku z dodatkami w osobnych naczyniach. Smacznego!