Pyszności z 12. odcinka!

Sekcja Specjalna - Książka przepisów |
Pyszności z 12. odcinka!
Masterchef: Przygotowywanie ryby 

Kamila Kamrowska

Konfitowany dorsz z zielonym sosem i grillowanymi kalmarami.

SKŁADNIKI:

  • filet dorsza bacalau x3

  • kalmary x2

  • oliwa z oliwek butelka

  • czosnek x1

  • papryczka pimiento x3

  • ziemniaki

  • plastry szynki jamón

  • 2 pomidory

  • garść migdałów

  • bazylia

  • czosnek

  • crème fraishe 3 łyżki

  • ser długodojrzewający 3 plastry

Garść bazylii, crème fraishe i ser wkładamy do blendera, blendujemy na gładką aksamitną masę. Na patelnię wlewamy butelkę oliwy, termometrem odmierzamy 80 stopni, wrzucamy 2 ząbki czosnku startego na mandolinie, papryczkę i dorsza. Konfitujemy ok. 10-13 minut, sprawdzając ilość uzyskanej  z dorsza żelatyny. Po tym czasie wyjmujemy dorsza, delikatnie odlewamy połowę oliwy z patelni, tak by zostało na niej jak najwięcej żelatyny. Bierzemy małe sitko i mieszamy do uzyskania konsystencji sosu, i powolutku dolewamy oliwy, tak by uzyskać idealnie kremową konsystencję.  Następnie układamy kalmary na grillu. Grillujemy ok. minuty z każdej strony. Ziemniaki obieramy, kroimy w plastry, układamy na rozgrzaną patelnię, smażymy ok. 7-10 minut. Wyciągamy, odsączamy. Wrzucamy szynkę na chwilę na tę samą patelnię, robimy chipsa. Do blendera wrzucamy 2 obrane pomidory, garść migdałów i sól, miksujemy na gładki sos.

Na talerz wykładamy dorsza. Z rękawa cukierniczego wyciskamy dekoracyjnie zielony sos. Obok układamy ziemniaka i chips z szynki. Na dorsza dajemy kleks czerwonego sosu. Dekorujemy wedle uznania.


Karmelizowana brioszka z sosem pomarańczowym i marakują

Składniki:

  • 400g mąki pszennej,

  • 8gr drożdży suchych,

  • 2 jajka

  • 2 żółtka,

  • pół szklanki ciepłego mleka,

  • 100 gr rozpuszczonego masła,

  • 2 marakuje

  • 3 pomarańcze, likier cointreau

  • pół litra mleka,

  • laska wanilii,

  • 200g cukru.

Przygotowanie:

Do misy miksera wkładamy suche produkty na brioszkę, czyli mąke, drożdże i szczyptę soli. Mieszamy powoli, następnie wlewamy mleko, dodajemy jaja, następnie żółtka, cały czas wyrabiając. Na koniec wlewamy rozpuszczone masło. Jeszcze chwilę wyrabiamy, przykrywamy do wyrośnięcia.  Po ok. 30 minutach wyciągamy ciasto na blat, ugniatamy ręcznie, dzielimy na połowę. Splatamy w warkocze. Dajemy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na 25 minut. Do garnka wlewamy mleko, wanilię i cukier, delikatnie podgrzewamy do rozpuszczenia się cukru. Po upieczeniu brioszkę  kroimy na kawałki, moczymy w mleku ok. 15 minut. Do garnka wrzucamy obrane, pokrojone pomarańcze, delikatnie karmelizujemy, zalewamy likierem, gotujemy ok. 2-3 minuty.

Dajemy sok wyciśnięty z całej cytryny. Blendujemy na gładki sos.

Serwowanie:  na talerz wykładamy namoczoną brioszke, posypujemy brązowym cukrem, karmelizujemy palnikiem, obok dajemy sos i układamy na nim miąższ marakui. Dekorujemy kwiatkami.


Ela Błaszyńska

Dorsz confit, żółtko confit, anchois

Składniki:

  • polędwica z dorsza ze skórą 100g

  • oliwa z oliwek 100 ml

  • jajko 1 szt.

  • anchois w occie 1 szt.

  • sól wędzona maldon 1 szczypta

  • gałązka natki pietruszki

  • ocet cydrowy 1 łyżka

  • czosnek 2 ząbki

  • sól 1/2 łyżeczki

  • papryka suszona słodka

  • sok z cytryny 1 łyżeczka

  • tymianek świeży 4 gałązki

Rozgrzać oliwę z oliwek do 90 stopni, włożyć cały ząbek czosnku i drugi pokrojony na cienkie plasterki oraz suszoną paprykę bez pestek. Kiedy czosnek się zarumieni, należy go wyłowić razem z papryką. Do rozgrzanej oliwy włożyć dorsza skórą do góry na 3 minuty, następnie na kolejne 3 minuty obrócić skórą do dołu. Gotowego dorsza wyciągnąć na talerz. Pozostałą oliwę z oliwek wymieszać z wytworzoną przez dorsza żelatyną, odcedzić. Do oliwy dodać ocet cydrowy, sól, posiekaną drobno natkę pietruszki i sok z cytryny. Dokładnie wymieszać.

Żółtko confit: żółtko oddzielić od białka. Czystą oliwę z oliwek (ilość oliwy powinna być wystarczająca, aby zakryła żółtko) rozgrzać do 65 stopni. Do rozgrzanej oliwy włożyć delikatnie żółtko oraz tymianek. Żółtko będzie gotowe po około 40 minutach. Powinno mieć kremową konsystencję. Należy uważać, żeby nie przegrzać żółtka.

Na talerz wyłożyć dorsza, polać trzema łyżkami oliwy z octem cydrowym, na dorszu ułożyć dwa plasterki upieczonego czosnku. Obok dorsza wyłożyć żółtko, posypać wędzoną solą. Na talerz wyłożyć pokrojone w niewielką kostkę (około 1 cm) anchois.


Grillowany turbot, pieczona papryka

Składniki:

  • turbot 1 szt.

  • papryka czerwona 1 szt.

  • oliwa z oliwek 100 ml

  • czosnek 2 ząbki

  • ocet cydrowy 1 łyżka

  • sól 1 łyżka

  • pieprz-pół łyżeczki

  • tymianek świeży 2 pęczki

Grillowany turbot: rybę oczyścić i posypać solą z dwóch stron, polać również oliwą (około 50 ml). Rybę przełożyć do koszyka do grillowania. Doprowadzić grill do odpowiedniej temperatury (trzeba uważać, żeby nie była za wysoka). Do węgla włożyć tymianek. Rybę należy grillować w zależności od wielkości przez około 25 minut, co kilka minut należy zmieniać stronę grillowania i co jakiś czas podlać oliwą. Skóra powinna być delikatnie skarmelizowana.

Papryka pieczona: paprykę czerwoną umyć i upiec w piekarniku nagrzanym do 250 stopni, dołożyć również 1 ząbek czosnku nieobrany z łupinek. Skóra papryki powinna się przypalić, a papryka musi być miękka. Gotową paprykę i czosnek wyciągnąć i obrać ze skóry. Paprykę pokroić w drobne paski, upieczony czosnek wraz z surowym rozgnieść. Wszystkie składniki przełożyć do miski. Dodać oliwę z oliwek (40 ml), łyżkę octu cydrowego, pieprz, sól. Dokładnie wymieszać.

Rybę serwujemy w całości, na osobnym talerzu podajemy pieczoną paprykę


Renia Semeniuk

Brzuch tuńczyka z sałatką z pomidorów, papryczki guindillas z migdałami i sosem miso

  • brzuch tuńczyka

  • pomidory

  • migdały

  • papryczki guindillas marynowane w occie

  • szczypiorek

  • cebula

  • pasta miso

  • sos sojowy

  • sos ostrygowy

2 duże pomidory obieramy ze skórki, wykrajamy środki i kroimy w drobną kostkę.

6 papryczek, 1 cebulę i pół pęczka szczypiorku też kroimy w drobną kostkę. Garść migdałów prażymy na patelni na złoty kolor i blendujemy. Następnie wszystko mieszamy razem.

Sos

Łyżkę pasty miso, 2 łyżki sosu sojowego i 2 łyżki sosu ostrygowego mieszamy ze sobą.

Brzuch tuńczyka kroimy w kostkę o szerokości 4 na 4 centymetry, kładziemy na metalowym talerzu i opalamy opalarką ręczną.

3 kostki tuńczyka kładziemy na talerz, na środku nakładamy sałatkę . Następnie polewamy wszystko małą ilością sosu.

Dekorujemy jadalnymi kwiatami.


Besugo-Morlesz (ryba w całości pieczona na grillu)

  • cała ryba (Morlesz)

  • oliwa z oliwek

  • czosnek

  • sól morska

  • suszone papryczki chili

  • ocet z białego wina

Rybę patroszymy, oczyszczamy z łusek, odcinamy boczne płetwy. Myjemy, osuszamy ręcznikiem papierowym i nadcinamy wzdłuż kręgosłupa.

Smarujemy oliwą z oliwek, nacieramy solą morską gruboziarnistą wewnątrz i na zewnątrz i kładziemy na grilla na około 20 min (w zależności od wielkości ryby).

Obieramy czosnek i kroimy w płatki.

Na patelnię wlewamy oliwę z oliwek i aromatyzujemy ją czosnkiem i chili.

Zarumieniony czosnek odkładamy na talerz.

Zgrillowaną rybę filetujemy, polewamy octem z białego wina i gorącą, zaromatyzowaną oliwą z oliwek i wykładamy na talerz. Dekorujemy prażonym czosnkiem i papryczką guindillas .


Marco Biasone

Żabnica z grilla z zielonym sosem i puree ziemniaczanym

  • 1 żabnica 1,5 kg

  • małże 100 gr

  • 1 por

  • ziemniaki 200 gr

  • białe wino 0,5l

  • 2 ząbki czosnku

  • mąka 2 łyżki

  • pietruszka 50 gr

  • oliwa z oliwek

  • sól

  • 1 suszone chili

Obierz i ugotuj ziemniaki. Po ugotowaniu wymieszaj z oliwą z oliwek, aż puree uzyska kremową konsystencję. W razie potrzeby dodaj sól. Oczyść i wypatrosz żabnicę. Odłóż ogon na bok, a wszystkie resztki ułóż w garnku z zimną wodą i porem. Doprowadź do wrzenia i gotuj przez 20-25 min. Po tym czasie usmaż czosnek i chilli na dużej ilości oleju przez 2-3 minuty. Następnie dodaj mąkę i mieszaj, aż powstanie kremowa mieszanka. Dodaj wino i kontynuuj mieszanie, aż masa będzie kremowa. Teraz dodawaj po trochu bulion. W międzyczasie na patelni rozłóż małże, skrop oliwą i szczyptą czosnku. Po otwarciu wlej ich płyn do mieszanki z olejem i mąką. Gotuj na małym ogniu, aż znów stanie się kremowy. Przelej płyn do blendera z całą natką pietruszki i miksuj przez 3-4 minuty. W razie potrzeby popraw solą. Gotuj żabnicę na grillu przez 4-5 minut z każdej strony.

Sposób podania: na dno talerza ułóż puree, następnie żabnicę, zielony sos i kilka małży.



Sernik Roquefort, śliwki i skórka z cytryny

  • 500 gr serka Filadelfia

  • 180 gr ricotty

  • 60 gr Roquefort

  • 25 gr mąki

  • 250 gr cukru

  • 5 jajek

  • 3 żółtka

  • 1 dojrzała śliwka

  • 1 cytryna

Wymieszaj wszystkie składniki oprócz cytryny i śliwki, aby uzyskać kremową mieszankę. Przełóż do okrągłej formy do piekarnika o średnicy 24 cm i piecz w 160 stopniach przez 50 minut.

Po upieczeniu pozostaw do ostygnięcia na 2 minuty, a następnie pokrój w plasterki i połóż na talerzu. Śliwkę pokrój na małe kawałki i połóż obok kawałka ciasta. Zetrzyj skórkę z cytryny na danie.


Mariusz Kisiel

Przegrzebki z puree miętowo groszkowym

  • 2 przegrzebki

  • 100 gram zielonego groszku

  • 10 listów świeżej mięty

  • 25 gram masła

  • 50 ml oliwy extra vergine

  • 1 plaster szynki Iberico

Do garnka z osoloną wodą wrzucamy groszek i gotujemy do miękkości około 8 minut. Następnie przekładamy do blendera kielichowego i blendujemy z masłem i oliwą extra vergine do momentu uzyskania aksamitnej konsystencji i dodajemy sól morską do smaku i skórkę z cytryny.

Na rozgrzanej patelni z oliwą z oliwek smażymy przegrzebki około 90 sekund z jednej strony. Iberico szynkę grilujemy na grillu przez około 2-3 minuty.

Na prostokątny talerz wykładamy puree, następnie na to kładziemy wcześniej podsmażone przegrzebki i na nie układamy grillowaną szynkę. Przegrzebki ozdabiamy jadalnymi bratkami.


Turbot z grilla z dzikimi brokułami, puree z baskijskich ziemniaków i salsą pomidorową.

  • 200 gram turbota

  • 4 dzikie brokuły

  • 1/2 pomidora

  • 3 szczyty pietruszki karbowanej

  • sól morska i pieprz czarny świeżo mielony

  • 100 gram baskijskich ziemniaków

  • 30 gram masła

  • 20 ml śmietany 18%

  • liście laurowe

Rybę należy oczyścić z wnętrzności i oczyścić z łusek.

Turbota grillujemy na grillu w całości, polewamy go tylko oliwą z oliwek i posypujemy solą morską i grillujemy około 15 minut w zależności od wielkości ryby. Wycinamy porcje około 200 gram.

Brokuły:

Dzikie brokuły grillujemy około 2 minut, wcześniej przed grillowaniem polewamy je oliwą extra vergine i solimy solą morską.

Salsa:

Pomidory kroimy w drobną kostkę, dodajemy drobno posiekaną pietruszkę i solimy solą morską i dajemy czarny pieprz do smaku.

Puree:

Ziemniaki gotujemy do miękkości w osolonej wodzie z 4 liśćmi laurowymi. Po ugotowaniu blendujemy z masłem i śmietaną do momentu połączenia wszystkich składników i uzyskania aksamitnego puree.

Na środku talerza układamy rybkę, obok grillowane brokuły, puree z ziemniaków i salsę.



Maciek Regulski

Mus z morcillą z kruszonką migdałową i anchois

Kruszonka:

  • garść płatków migdałowych

  • ząbek czosnku

  • 3 łyżki bułki tartej

  • oliwa z oliwek

Mus:

  • oliwa z oliwek

  • śmietanka 30%

  • 2 sztuki morcilli (hiszpańskiej kaszanki)

  • szalotka

  • 50 ml brandy

  • 50 g masła

  • filety z anchois w oliwie i w occie

  • ocet z białego wina

Piekarnik rozgrzewamy do 170 stopni. Do miski wkładamy pokruszone płatki migdałów i pozostałe składniki kruszonki, podlewamy oliwą, aż całość będzie lekko wilgotna, wkładamy do piekarnika na ok. 20 minut.

W garnku posiekaną w piórka szalotkę podsmażamy na oliwie, aż się lekko zarumieni, potem dolewamy brandy. Gdy alkohol wyparuje, dodajemy 100 ml śmietanki i dodajemy masło. Odstawiamy na bok do rozpuszczenia masła.

Morcillę smażymy zawiniętą w folię na grillu, co jakiś czas obracając. Gdy morcilla będzie miękka, przekładamy ją do blendera i blendujemy z zawartością garnka do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.

Na talerzu kładziemy kleks z musu, obsypujemy dookoła kruszonką. Odsączone z zalewy anchois kroimy na drobne kwadraty i układamy je na talerzu. Podlewamy lekko octem winnym i oliwą z oliwek.


Tuńczyk z faszerowanymi pomidorami i sosem z czarnych oliwek

  • tuńczyk czerwony polędwica

  • sól

  • oliwa

  • pomidor

  • puszka gotowanej ciecierzycy

  • puszka suszonych pomidorów

  • śmietanka 30%

  • czarne oliwki bez pestek łącznie z zalewą

  • sos sojowy

  • ocet cherry

  • czosnek

  • wędzona sól w płatkach

Ciecierzycę z puszki z odrobiną zalewy przekładamy do garnka, dodajemy parę kawałków suszonych pomidorów i odrobinę oliwy z nich, gotujemy ok. 10 minut, aż ciecierzyca jeszcze bardziej zmięknie. Całość przekładamy do blendera, mielimy na gładką konsystencję, dodajemy śmietanę, jeśli jest taka potrzeba.

Sos: oliwki przekładamy do naczynia wraz z zalewą, łyżką oliwy z oliwek i ząbkiem czosnku posiekanym, całość blendujemy i przecedzamy przez sito. Dodajemy do smaku sosu sojowego, soli i octu z cherry oraz łyżkę gotowanej ciecierzycy. Blendujemy i przesiewamy przez sito.

Odkrawamy górę pomidora i wykrawamy środek, nadziewamy masą z ciecierzycy i grillujemy go na średnim ogniu ok. 10 minut.

Tuńczyka czyścimy, usuwamy skórę, dzielimy na porcję ok. 200 g. Obtaczamy w oliwie i soli i grillujemy go na wysokim ogniu po dwie minuty z wszystkich stron.

 

Na talerzu kładziemy pomidora i tuńczyka, którego posypujemy solą w płatkach. Całe danie polewamy sosem z oliwek.

Komentarze (0)

Dodaj komentarz do artykułu
publikuj
Właśnie pojawiły się nowe () komentarze - pokaż
Forum jest aktualizowane w czasie rzeczywistym
Pomoc | Zasady forum
Publikowane komentarze sa prywatnymi opiniami użytkowników portalu. TVN nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
tvnpix