Martyna Chomacka: Amouse Buche, Przegrzebki, Królik, Carpaccio z pomarańczy, galaretka z arbuza

Sekcja Specjalna - Książka przepisów |
Martyna Chomacka: Amouse Buche, Przegrzebki, Królik, Carpaccio  z pomarańczy, galaretka z arbuza
_5JW4422Martyna 11B.jpg 

 

1. Amouse Buche- Krewetka parowana na żubrówce / cukinia w tempurze / majonez wasabi z kolendrą

-Krewetka królewska
-Cukinia
-Mąka ziemniaczana
-Jajko
-Musztarda
-Olej rzepakowy
-Sok z połowy cytryny
-Miód
-Pęczek kolendry
-Sól i pieprz
-mąka

Najpierw robimy majonez. Do wysokiej ale cienkiej miski wrzucamy jajko, łyżeczkę musztardy, dużą, czubatą łyżkę wasabi, sok z cytryny i wlewamy około 200ml oleju rzepakowego. Wkładamy blender ręczny i miksujemy. Najpierw przy samym dnie a gdy widzimy, że majonez zaczyna się tworzyć idziemy powoli ku górze miski. Kiedy Majonez jest gotowy, doprawiony do smaku solą, pieprzem i sokiem z cytryny, dodajemy także dużą garść kolendry i blendujemy tak aby małe kawałeczki ziół były widoczne w całej masie. Możemy także dla równowagi dodać łyżeczkę miodu.
Następnie robimy tempurę. Do miski wrzucamy około 100 gramów mąki i wlewamy tyle wody aż uzyskamy konsystencję dość rzadkiej śmietany. Solimy do smaku. Cukinię kroimy w cieniutkie paseczki obtaczamy w tempurze. Warstwa musi być bardzo cienka. Wrzucamy od razu cukinię na tłuszcz o temperaturze 220 stopni. Kiedy ma złotawe krawędzie wyciągamy ją na ręcznik papierowy, posypujemy solą i skrapiamy dość mocno miodem.
Żubrówkę wlewamy do rondelka. Podgrzewamy ale nie gotujemy! Nie chcemy by alkohol i zapach wyparował. Z krewetki ściągamy pancerz, oczyszczamy ją, nadziewamy na patyczek i kładziemy na garnku. Przykrywamy folią. Krewetka jest gotowa po mniej więcej minucie, musi mieć biało-pomarańczowy kolor i być ciągle miękka i jędrna. Na talerzu wykładamy cukinie w formie gniazda, na nią kładziemy krewetkę a pomiędzy tym wykładamy z rękawa cukierniczego trzy małe porcje majonezu.

2. Przystawka – Przegrzebki / Buerre Blanc pomarańczowy / karmelizowany fenkuł / marynowane jabłko

-Przegrzebki
-Masło
-2 pomarańcze
-Fenkuł
-Sok z buraków
-Jabłko
-Sól i pieprz
-Ocet winny,ocet jabłkowy
-3 liście laurowe
-Ziele angielskie
-śmietana
-Cukier
-Anyż
-białe wino
-szalotka
-śmietana 30%
-masło

Do garnka wlewamy pół szklanki wody, pół szklanki octu, 5 dużych szczypt cukru, jedną szczyptę soli, 3 liście laurowe, 3 kulki ziela angielskiego. Zagotowujemy. Taką marynata polewamy jabłka obrane i pokrojone w wybrany przez nas kształt. Odstawiamy na bok.
Następnie na patelni redukujemy ocet jabłkowy ,sok z pomarańczy i wino białe z dwoma liśćmi, zielem angielskim i cebulką szalotką. Kiedy zostaną około 2 łyżki płynu  dodajmy sól i ewentualnie cukier jeśli jest taka potrzeba. Chwile redukujemy, dodajemy 2 łyżki śmietany i około 2 łyżki masła. Redukujemy i ściągamy z ognia. Odstawiamy na bok.
Fenkuł  kroimy na plastry grubości 3-4 mm łącznie z trzonem warzywa. Kładziemy na patelnię z masłem, dodajemy odrobinę cukru. Karmelizujemy go i po mniej więcej 2 minutach wlewamy sok z buraków. Obsmażamy z obu stron i ściągamy.
Na koniec smażymy na bardzo mocno rozgrzanej patelni przegrzebki, najpierw na samym oleju  a po 90 sekundach dodajemy masło. Smażymy jeszcze 30 sekund i ściągamy.
Na środek talerza wykładamy sos, na niego kładziemy dwa kawałki fenkułu obok układamy przegrzebki, obok wykładamy jabłko i posypujemy wszystko zieloną częścią listków kopru włoskiego.

3. Danie główne – Królik / sos z pieczonych pomidorów/ grillowany kalafior / pomidory

-Pomidory (mogą być różne)
-3 szalotki
-2 ząbki czosnku
-Śmietana 36%
-Masło
-Kalafior
-Polędwiczki z królika
-Pietruszka nać
-Olej rzepakowy,oliwa
-Cytryna
-Sól i pieprz
-Cukier
-sok  pomarańczy

Pomidory kładziemy na blasze do pieczenia, polewamy oliwa, posypujemy sola i pieczemy przez 15-20 minut w temperaturze 185 stopni.
W tym czasie oczyszczamy królika ze zbędnych błon, polewamy odrobiną oliwy, posypujemy solą i pieprzem, odstawiamy.
Kalafiora kroimy w grube plastry, razem z trzonem i grillujemy na patelni z odrobina oliwy, sola i pieprzem, co jakiś czas skrapiając go sokiem z pomarańczy by się ładnie karmelizował.
Rozgrzewamy patelnie. Na odrobinie masła smażymy cebulkę szalotkę z drobno posiekanym czosnkiem, kiedy się zeszkli i lekko skarmelizuje  dodajemy upieczone pomidory bez skórki. Dusimy razem, dodajemy sól i pieprz do smaku. Przecedzamy przez sitko aby pozbyć się farfocli. Znowu wrzucamy na patelnię, dodajemy kilka łyżek śmietany i pół łyżeczki masła. Odstawiamy na bok.
Do blendera wrzucamy nać pietruszki, kilka kropel soku z cytryny, oraz olej. Blendujemy a następnie przecedzamy przez sitko.
Na koniec smażymy polędwiczki z królika. Na mocno rozgrzanej patelni układamy polędwiczki, obsmażamy je z każdej strony. Po 2-3 minutach dodajemy masło i bastujemy. Chcemy aby polędwiczka była różowawa i soczysta w środku.
Na koniec układamy na talerzu na środku sos, na nim kalafiora, na kalafiorze 2-3 pieczone pomidorki koktajlowe, obok kładziemy polędwiczkę przedzieloną na pół polewamy wszystko oliwa pietruszkowa.

4. Pre-deser – Carpaccio  z pomarańczy

-Pomarańcze
-Świeża mięta

Pomarańczę obieramy i pozbawiamy wszelkich białych błonek. Po oczyszczeniu jej kroimy na cienkie plastry i układamy na talerzu tak by lekko zachodziły na siebie. Całość posypujemy świeżo posiekana miętą.

5. Petit  fours – galaretka z arbuza

-Żółty arbuz
-Sok z 1 pomarańczy
-Garść świeżej mięty
-Odrobina cukru
-2-3 gramy  gellanu

Z arbuza wykrawamy miąższ. Jeżeli ma pestki to wydłubujemy je. Blendujemy i przecedzamy przez sitko aby nie było farfocli. Przelewamy sok do małego garnka. Dodajemy trochę pomarańczy, miętę i odrobinę  cukru jeśli mamy ochotę. Wrsypujemy gellan i mieszamy tak długo aż się zupełnie rozpuści. Przelewamy do foremek i wrzucamy do lodówki na 20 minut. Przed podaniem kroimy w kostkę i gotowe.

Komentarze (4)

Dodaj komentarz do artykułu
  • Udostępnij komentarz w:
  • ikona twitter
  • ikona facebook
  • ikona google plus
publikuj
Właśnie pojawiły się nowe () komentarze - pokaż
Forum jest aktualizowane w czasie rzeczywistym
~Gość

W ogóle o co chodzi ? W pierwszym daniu nie zrobiła makaronu w drugim nie padła moreli a i tak leci do Singapuru !!! No nie wiem czy w restauracji jakby ktos dostał niekompletne danie czy zestaw byłby zadowolony !!!!!!!!!

  • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
      0
    • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
        0
      • zgłoś naruszenie
      ~Gość

      Matteo jak nie podał kompletnego zestawu to odpadł !

      • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
          0
        • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
            0
          • zgłoś naruszenie
          ~Gość

          Omg !!! Carpaccio pokrjony pomarańcz !!! No comment !!!

          • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
              0
            • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
                0
              • zgłoś naruszenie
              ~Gość

              Carpaccio z pomaranczy na miano biletu do Singapuru. SERIO?

              • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
                  0
                • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
                    0
                  • zgłoś naruszenie
                  Pomoc | Zasady forum
                  Publikowane komentarze sa prywatnymi opiniami użytkowników portalu. TVN nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
                  tvnpix