Martyna Chomacka Dekonstrukcja tatara wołowego

Sekcja Specjalna - Książka przepisów |
Martyna Chomacka  Dekonstrukcja tatara wołowego
Martyna Chomacka Dekonstrukcja tatara wołowego 

Tatar:

-Polędwica wołowa

-Cebulka czerwona

-Szparagi zielone

-Rzodkiewka

-Marchewka

-Młode buraczki

-Ocet jabłkowy

-Liście laurowe

-Ziele angielskie

-Jajka

-Olej rzepakowy

-Musztarda francuska

-Cytryna

-Szczypiorek

-Por

-Gellan

 

Przygotowujemy marynatę do pikli. Gotujemy szklankę wody, szklankę octu jabłkowego, 4 łyżki cukru, łyżeczkę soli, 3 liście laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i zagotowujemy wszystko. Do jednej miseczki kroimy szparagi w plasterki. Główki zostawiamy całe. Do drugiej miseczki wkładamy pokrojona w plasterki rzodkiewkę, do trzeciej marchew w plasterkach a do czwartej czerwoną cebulkę w paskach. Warzywa zalewamy marynatą tak aby cale były w niej zanurzone. Odstawiamy.

Następnie robimy galaretkę z buraków. Ścieramy buraki na tarce na grubych oczkach. Wrzucamy do polowy szklanki wrzątku i gotujemy z odrobiną soli, cukru i pieprzu. Kiedy burak puści soki a sam wywar jest już odpowiednio zbalansowany, przecedzamy go przez sitko aby pozbyć się rozgotowanych części buraka i do czystego wywaru dodajemy 2,3 gramy gellanu. Gotujemy do pełnego rozpuszczenia gellanu i przelewamy na matę. Odstawiamy na 20 minut do lodówki.

Oczyszczamy mięso z włókien, i siekamy bardzo drobno. Doprawiamy do smaku solą, pieprzem, odrobiną musztardy i oliwą. Odkładamy do lodówki.

Następnie robimy majonez. Do miski wrzucamy jedno całe jajko, sok z połowy cytryny, łyżeczkę musztardy i 300 ml oleju rzepakowego. Blendujemy robiąc majonez. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem, ewentualnie sokiem z cytryny.

Jednocześnie do blendera wrzucamy dużą nać koperku i zalewamy go 100 ml oleju rzepakowego. Blendujemy go na gładką masę i przecedzamy przez gazę umieszczoną na sitku by pozostał tylko intensywny kolor i zapach.

Na koniec wykładamy na środek koło z buraczanej galaretki. Dookoła galaretki wykładamy mięso, na nim na przemian piklowaną rzodkiew i marchew, razem z piklowanym szparagiem. O tatara opieramy główki szparagów. Na całość delikatnie rzucamy kilka paseczków cebulki. Pomiędzy galaretkę a tatara wykładamy majonez i w kilku miejscach wylewamy oliwkę koperkową. Na środku czerwonej, buraczanej galaretki kładziemy żółtko. Gotowe.

Komentarze (0)

Dodaj komentarz do artykułu
  • Udostępnij komentarz w:
  • ikona twitter
  • ikona facebook
  • ikona google plus
publikuj
Właśnie pojawiły się nowe () komentarze - pokaż
Forum jest aktualizowane w czasie rzeczywistym
Pomoc | Zasady forum
Publikowane komentarze sa prywatnymi opiniami użytkowników portalu. TVN nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
tvnpix