Martyna Chomacka
Perliczka w czerwonym winie z cykorią i śliwkami.
-Perliczka
-300 gramów czereśni
-3 młode cebulki
-4 gruszki
-300 gramów wątróbki kurzej
-0,5 litra wina czerwonego wytrawnego
-3 liście laurowe
-100 gramów wędzonego boczku
-70ml śmietany 36%
-2 marchewki
-Świeży estragon
-Świeży tymianek
-4 łyżki miodu
-3 ząbki czosnku
-Garść suszonej żurawiny
-4 główki czerwonej cykorii
-2 jabłka
-4 śliwki węgierki
-Masło klarowane
-Sól i cukier
-cytryny
Robimy marynatę do perliczki. Łączymy ze sobą sok z połowy cytryny, kilkoma łyżkami masła klarowanego, garścią świeżego posiekanego tymianku i estragonu, solą, pieprzem, dużą łyżką miodu i taką mieszanką nacieramy ptaka. Odstawiamy na 20 minut.
W tym czasie przysmażamy posiekaną cebulkę na maśle klarowanym, obieramy gruszki ze skorki, kroimy w kostkę i wrzucamy do cebulki. Dodajemy garść suszonej żurawiny i smażymy około 3 minuty. Siekamy wątróbkę i dorzucamy na patelnię do reszty składników. Doprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem i przekładamy do miseczki. Następnie taką mieszanką faszerujemy ptaka. Kroimy jabłko w cienkie plastry i obkładamy nimi ptaka w brytfance. Wkładamy do nagrzanego piekarnika do 190 stopni na 55 minut. Co mniej więcej 7 minut polewamy perliczkę sokami z pieczenia i masłem klarowanym.
Kiedy perliczka się piecze przygotowujemy sos. Wrzucamy na mocno rozgrzaną patelnię elementy ptaka których nie wykorzystaliśmy takie jak: nóżki, szyję, oraz 100 gramowy kawałek boczku i smażymy aż wszystko będzie miało mocno brązowy kolor. Dorzucamy 2 marchewki pokrojone na duże kawałki, ząbek czosnku, spaloną na ogniu cebulę, garść świeżego tymianku, 2 liście laurowe,czereśnie i zalewany czerwonym winem. Redukujemy i dusimy na bardzo małym ogniu przez około 30 minut aby wszystkie składniki uwolniły jak najwięcej smaku i zapachu. Po tym czasie sprawdzamy smak naszej redukcji i doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cukrem. Następnie przecedzamy wszystko przez sitko. Wyciskamy z warzyw i mięsa tyle smaku ile tylko możemy. Przecedzony sos przekładamy na patelnie. Dodajemy odrobinę śmietany i sprawdzamy smak. Następnie podlewamy odrobiną soków z pieczenia i sos jest gotowy.
Na końcu marynujemy liście cykorii w maśle z miodem, pieprzem, solą i cytryna. Smażymy je na gorącej patelni grillowej w towarzystwie śliwek przekrojonych na pół. Kiedy śliwki i cykoria są idealnie skarmelizowane, wykładamy je na paterę, tworząc z nich łóżko dla naszej perliczki.
Całość polewamy resztką soków z pieczenia i podajemy.