-Filet z dorady ze skórą
-2 pory
-śmietanka 30%
-masło
-białe wino
-2 marchewki
-10-12 pomidorków koktajlowych
-5 zielonych szparagów
-orzeszki pinii
-pietruszka świeża
-sól, pieprz,cukier
-2 cytryny
-oliwa z oliwek
SOS:
Kroimy pora w cienkie plasterki, podsmażamy na maśle na patelni z grubym dnem. Jak por stanie się miękki, dolewamy 100-150 ml wina i redukujemy, doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Wlewamy śmietankę, redukujemy, dodajemy odrobinę soku z cytryny, sprawdzamy na koniec smak, doprawiamy do smaku solą, pieprzem i cytryną.
Puree z marchewki i pomidorów:
Marchewki gotujemy do miękkości w lekko osolonej i osłodzonej wodzie. Pomidorki pieczemy w piekarniku w 180 stopniach przez 15 minut. Kiedy marchewki są bardzo miękkie, wrzucamy je do blendera. Pomidory hartujemy w zimnej wodzie, ściągamy z nich skórkę i wrzucamy razem z marchewką do blendera. Blendujemy, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, cukrem i odrobioną masła, jeśli jest taka potrzeba.
Sałatka:
Odłamujemy ze szparagów zdrewniałe końce, kroimy w cienkie plasterki, aż do samej główki. Wrzucamy do miski ,dodajemy podprażone orzechy pinii oraz dużą garść grubo posiekanej pietruszki. W drugiej miseczce robimy cytrynową emulsję. Do soku z całej cytryny dodajemy szczyptę soli i pieprzu oraz 2 szczypty cukru. Etapowo dolewamy oliwę z oliwek, cały czas ubijając. W chwili, kiedy sos ma postać gładkiej i lśniącej emulsji, przestajemy dodawać oliwę, sprawdzamy smak, w razie czego doprawiamy. Do emulsji wrzucamy szparagi, pinii, pietruszkę i wszystko w tym obtaczamy.
Smażymy rybę na bardzo rozgrzanej patelni z masłem i odrobina oliwy. Kładziemy delikatnie posoloną doradę skórą do patelni i smażymy ok 45 sekund – 1 minutę, w zależności od grubości fileta. Przekładamy na drugą stronę, smażymy 20-30 sekund, przekładamy na ręcznik papierowy, żeby odsączyć masło.
Na talerz wykładamy porcję puree, na nie sałatkę z emulsją cytrynową, obok kładziemy doradę i polewamy sosem porowym.