Rarytasy z Kraju Basków, czyli przepisy z 13. odcinka MasterChefa!

Renia Semeniuk

Przystawka

Podgardla z dorsza z małżami

• 4 małże

• 4 kawałki podgardla z dorsza

• oliwa z oliwek

• czosnek

• pół cebulki

• sól

• białe wino 50 ml

Na patelnię wlewamy 4 łyżki oliwy, dajemy 2 ząbki czosnku zmiażdżone, posiekaną cebulkę, małże, chwilę podsmażamy, dolewamy wino i redukujemy 5 minut. Następnie wyławiamy małże i wrzucamy podgardla, dusimy 2 minuty.

Na talerz kładziemy małże, obok podgardla, a danie polewamy sosem.

Marco Biasone

Przystawka

Podgardle z dorsza z małżami, pietruszką i skórką z cytryny

• 3 podgardla z dorsza

• 4 małże

• oliwa z oliwek

• pół łyżeczki octu jabłkowego

• natka pietruszki

• pół cytryny

• sól

• czosnek ząbek

Podgardle wrzucić na patelnię z 2 łyżkami oliwy i smażyć minutę z każdej strony, zdjąć z patelni i troszkę posolić, odstawić.

Do małego garnka wlać 2 łyżki oliwy, podsmażyć zgnieciony ząbek czosnku, dodać posiekaną natkę pietruszki, smażyć 30 sekund, wrzucić małże i poczekać 30 sekund, wyłączyć ogień, przykryć pokrywką i odstawić.

Wymieszać oliwę z tłuszczem ze smażenia podgardli oraz wodą z małży i octem jabłkowym.

Na talerz wyłożyć podgardla, 2 małże, sos, siekaną natkę i skórkę z cytryny. Danie pokropić oliwą.

Żabnica z sosem własnym, pomidorami, czosnkiem i czerwonym pieprzem

• 250 g żabnicy

• 10 pomidorów

• natka pietruszki

• 3 ząbki czosnku

• ocet jabłkowy

• oliwa z oliwek

• czerwony pieprz, sól

Na patelnię dać trochę oliwy, octu, pomidorki pokrojone na połówki, 2 ząbki czosnku i filet z żabnicy, smażyć pod przykryciem ok. 10 minut, zostawić jeszcze na 10 minut po wyłączeniu ognia. W międzyczasie posiekać ząbek czosnku i zalać go octem i oliwą.

Filet z żabnicy wyłożyć na talerz, obok pomidory, skropić sosem własnym z patelni, podlać czosnkiem w marynacie, udekorować natką pietruszki i 2 ziarnkami czerwonego pieprzu. W razie potrzeby dosolić.

Maciek Regulski

Kokotxas al pil pil

• podgardla z dorsza

• oliwa

• czosnek

• pietruszka posiekana

Sposób przygotowania:

Czosnek kroimy w cienkie plastry. I smażymy, zaczynając od zimnego oleju na niskiej temperaturze. Czosnek wyjmujemy, gdy zacznie się rumienić. Wtedy dodajemy podgardla i gotujemy je w oliwie przez 20 minut w temperaturze około 60 stopni. Na końcu na talerz wykładamy podgardla, a z wytrąconą z nich żelatyną robimy sos przez intensywne mieszanie oliwy. Polewamy wytworzonym sosem i ozdabiamy smażonym czosnkiem i pietruszką.

Danie z żabnicą

• oczyszczone filety z żabnicy

• małże

• wino białe

• masło

• oliwa

• pomidory koktajlowe

• por

• cytryna

• tymianek

• sól

Sposób przygotowania:

Filety z żabnicy marynujemy w posolonej w wodzie. Dodajemy soli w ilości 10% wagi ryby i marynujemy przez około 30 minut następnie wyciągamy je i suszymy. Pory marynujemy przez 10 minut w oliwie, soli, soku z cytryny i tymianku. Następnie przekładamy go do rozgrzanego do 190 stopni piekarnika i pieczemy przez około 20 minut. Rybę smażymy na rozgrzanej oliwie na wysokim ogniu aż się zarumieni z dwóch stron. Następnie ściągamy ją, a na patelnie dodajemy małże i pomidorki koktajlowe smażymy je przez chwile po czym dodajemy białe wino i gotujemy przez około 5 minut, następnie dodajemy rybę i gotujemy kolejne 5 minut. dodajemy łyżkę zimnego masła. Potrząsamy patelnią do zemulsyfikowania sosu. Doprawiamy solą i sokiem z cytryny. Na talerzu układamy przeciętego wzdłuż pora, filet z ryby, pomidory, małże i polewamy całość sosem.

Stek z puree ziemniaczanym i salsą pomidorową

• stek wołowy - 250g

• ziemniaki 500g

• śmietana 75 ml

• masło 80 g

• pomidory 2 szt.

• piklowane papryki guindilla-5szt

• tostowane migdały-30g

• szalotka  2szt.

• oliwa

• cytryna

• gałka muszkatołowa

Zaczynamy od przygotowania salsy. Pomidory obieramy, wyciągamy nasiona i kroimy w drobną kostkę. Tak samo postępujemy z szalotką i piklowanmi paprykami. Przekładamy wszystko do miski, dodajemy pokruszone prażone migdały, zalewę z papryczek, oliwę, sok z cytryny i sól. Odkładamy na bok na około 30 minut. Ziemniaki obieramy i kroimy w kostkę. Gotujemy w osolonej wodzie, aż będą miękkie. Odsączamy, przekładamy do blendera i dodajemy śmietany i masła do uzyskania kremowej konsystencji. Doprawiamy solą i gałką muszkatołową. Steki solimy z obu stron i odstawiamy na 10 minut. Po tym czasie smażymy je na rozgrzanym oleju z dwóch stron do uzyskania odpowiedniego stopnia wysmażenia. Odkładamy do odpoczęcia. Na talerz nakładamy ziemniaki, salsę i stek, posypując go solą w płatkach.

Jabłko gotowane w cydrze, kruszonka, sos angielski z cydrem

• jabłka 3 szt.

• cydr baskijski 500ml

• cukier 200g

• cynamon w laskach

• goździki

• masło 100 g

• mąka 200 g

• jajka- 3szt

• śmietana 200ml

• prażone migdały w płatkach  100g

Jabłka obieramy przekrajamy na pół i wykrawamy środki. Dodajemy je do garnka z cydrem, cynamonem i goździkami, dosładzamy cukier. Gotujemy, aż jabłka będą miękkie. W misce mieszamy masło, mąkę, cukier w takich proporcjach, by uzyskać konsystencję mokrego piasku i pieczemy w piekarniku w temperaturze 170 stopni przez 15 minut. W osobnej misce ubijamy żółtka z cukrem, a na patelni zagotowujemy cydr spod jabłek ze śmietaną. Powoli dodajemy podgrzany cydr do utartych jajek, aż do dodania całości. Następnie przelewamy cydr z jajkami z powrotem na patelnię i gotujemy, aż całość zgęstnieje. Następnie na talerz układamy sos angielski, pieczone jabłko, do którego środka dodajemy kruszonkę. Całość posypujemy pokruszonymi migdałami.

Ela Błaszyńska

Kokotxas w dwóch odsłonach

• kokotxas 2 szt.

• krewetki argentyńskie 3 szt.

• cebula 1 szt.

• czosnek 2 ząbki

• liść laurowy 1 szt.

• oliwa z oliwek 150 ml

• wino białe 150 ml

• natka pietruszki 5 gałązek

• śmietana 30% 30 ml

• woda 100 ml

• chili suszone 1 szt.

• sok z limonki 1 łyżka

• skórka z limonki 3 cm

• sól 1 płaska łyżeczka

Oliwę (150ml) podgrzać, następnie dodać obrane ząbki czosnku i chili. Po 5 minutach należy je wyciągnąć. Oliwę podzielić na dwie części. Do pierwszej połowy należy dodać cebulę i podsmażyć. Następnie wrzucić oczyszczone pancerze i głowy krewetek oraz liść laurowy. Smażyć przez 4 minuty, kolejno dolać 70 ml białego wina. Po odparowaniu alkoholu wyciągnąć pancerze, a następnie rozgnieść je w moździerzu. Rozgniecione skorupki znowu przełożyć na patelnię, dołożyć skórkę z limonki i zalać wodą. Doprawić solą. Gotować przez około 20 minut. Kolejno sos należy odcedzić i dodać śmietanę. Dokładnie wymieszać, pozostawić do zredukowania. Po ostudzeniu i zredukowaniu należy dodać drobno posiekaną natkę pietruszki.

Na drugiej porcji oliwy należy usmażyć oczyszczone i posolone podgardla z dorsza. Smażyć trzeba przez około 45 sekund. Po usmażeniu pozostawić oliwę i dodać do niej resztę białego wina, jedną łyżkę soku z limonki i sól. Całość dokładnie wymieszać.

Podanie: Dwie sztuki kokotxas wyłożyć na talerz, następnie jedno podgardle polać sosem z krewetek, a drugie oliwą, w której zostało usmażone.

Żabnica z porem, czosnkiem i vongolami

• polędwica z żabnicy 1 szt. (około 150g)

• oliwa z oliwek 150 ml

• vongole 5 szt.

• por 100 g

• cydr 100 ml

• czosnek 2 ząbki

• woda 100 ml

• sól 1/2 łyżeczki

• ocet jabłkowy 1 łyżka

• chili suszone 1 szt.

Oliwę z oliwek zainfuzować pokrojonym w plasterki czosnkiem oraz chili. Po zarumienieniu się czosnku należy go wyjąc razem z chilli. Oliwę podzielić na dwie cześć. Do pierwszej części należy włożyć pokrojonego w paski pora, podsmażyć przez 2 minuty. Kolejno zalać cydrem. Dusić do odparowania alkoholu. Następnie zalać wodą i dodać vongole oraz szczyptę soli. Gotować przez kilka minut.

Drugą cześć oliwy rozgrzać, usmażyć posoloną i pokrojoną na kawałki (o grubości około 4cm) żabnicę. Smażyć mniej niż minutę z każdej strony. Następnie na patelnię z żabnicą należy wlać wywar z pora i vongoli oraz łyżkę octu jabłkowego. Pozostawić na 5 minut.

Na oddzielnej patelni podsmażyć na oliwie  z niewielkim dodatkiem cukru paski pora. Powinny być chrupkie, ale nie przypalone.

Podanie: na talerz wyłożyć kawałki żabnicy, vongole i duszonego pora. Polać sosem pozostałym po upieczeniu żabnicy. Dodatkowo rybę polać dwiema łyżkami oliwy z oliwek. Na rybę wyłożyć karmelizowanego pora.

Stek wołowy, puree z pieczonej papryki, sos paprykowo pomidorowy

• polędwica wołowa 150 g

• ścinki z wołowiny (150g)

• papryka czerwona 2 szt.

• ziemniaki 1 szt. (około 100 g)

• czosnek 2 ząbki

• tymianek 3 gałązki

• pomidor 1 szt.

• czerwone wino 100 ml

• sól 1 łyżeczka, pieprz czarny 1 łyżeczka

• cukier 1/2 łyżeczki

• cebula 1 szt.

• ocet jabłkowy 1 łyżka

• oliwa z oliwek 200 ml

Puree: Jedną paprykę upiec w piekarniku nastawionym do 250 stopni. Skóra papryki powinna być spalona. Po upieczeniu należy ją obrać.

Ziemniaki obrać i ugotować do miękkości z jednym ząbkiem czosnku. Ugotowane ziemniaki przełożyć do blendera wraz z 100 ml oliwy, łyżką octu, cukrem i czerwoną papryką. Zblendować na gładką masę. Następnie puree należy przetrzeć przez sito.

Sos: 50 ml oliwy z oliwek wlać na patelnię, rozgrzać, a następnie dodać pokrojony w drobną kostkę czosnek i cebulę. Pozostawić do zeszklenia, następnie dołożyć pokrojoną w kostkę paprykę i skrawki mięsa. Podsmażyć przez kilka minut, następnie dodać czerwone wino. Pozostawić do wyparowania alkoholu i dołożyć zblendowanego pomidora. Całość podlać wodą (300 ml). Dusić przez około 45 minut. Odparowaną wodę uzupełniać. Gotowy sos przecedzić przez sitko, rozcierając papryki. Następnie należy go przez kilka kolejnych minut redukować.

Mięso: Na patelni rozgrzać oliwę z oliwek, dodać tymianek a następnie wcześniej posolone steki. W zależności od grubości mięsa smażyć przez około 1,5 minuty z każdej strony. Po usmażeniu doprawić pieprzem.

Podanie: Na talerz wyłożyć puree oraz steka. Mięso należy polać sosem.

Mariusz Kisiel

Podgardle z dorsza z musem z bakłażana i sosem morskim.

Składniki:

• 100 gram podgardli dorsza

• 1 jajko

• 6 langustyn

• 2 ząbki czosnku

• sól

• pieprz

• 1/2 bakłażana średniej wielkości

• 1 szalotka

• 1/2 słodkiej cebuli

• 100 gram białego wina

• 6 baskijskich małży

• natka pietruszki

Mieszamy rozbite  jajko z solą i pieprzem, następnie panierujemy w jajku podgardla dorsza i smażymy około 40 sekund z jednej strony.

Sos:

Do garnka wlewamy oliwę i dodajemy po kolei czosnek, cebulę, langusty i małże. Po ugotowaniu dodajemy białe wino i nać pietruszki. Redukujemy do uzyskania welwetowej emulsji.

Mus z bakłażana

Na rozgrzanej do czerwoności patelni podsmażamy w całości bakłażana, aż się skórka skarmelizuje i zacznie wyglądać jak spalona (musimy sprawdzić, czy jest miękki), następnie obieramy ze skóry i bardzo drobno siekamy. Dodajemy sól, pieprz i sok z cytryny do smaku i mus gotowy.

Podsmażone podgardla układamy na środku okrągłego talerza i polewamy wcześniej przygotowanym sosem. Mus z bakłażana umieszczamy obok podgardli.

Żabnica z sałatką z cukinii i grillowanymi marchewkami:

• 200 gram filetu z żabnicy

• 75 gram drobno posiekanej cukinii

• 1 marchewka

• szczypta soli

• szczypta cukru

• oliwka extra vergine

• 1/2 cytryny

Żabnicę podsmażamy około 2 min z jednej strony, następnie na patelni podsmażamy cukinię z solą i pieprzem. Na drugiej  patelni podsmażamy marchewki wcześniej posiekane na 6 części. Na sam koniec polewamy wszystko sokiem z cytryny.

Podsmażone filety z żabnicy układamy na centralnej części talerza, obok układamy cukinię i wcześniej podsmażone marchewki.

Przed podaniem polewamy wszystko oliwą extra vergine.

Stek wolowy

• 150 gram wołowiny

• 100 gram patatas (baskijskie ziemniaki)

• oliwa extra vergine

• 4 grzyby (w sezonie kurki)

• sól

• pieprz

• 50 gram masła

• tymianek

Ziemniaki gotujemy do miękkości. Po ugotowaniu odcedzamy, dodajemy masło i oliwę i tłuczemy ręcznie (nie w blenderze). Następnie na patelni podsmażamy kurki na oliwie i doprawiamy solą. Smażymy około 3 minut.

Steka smażymy na rozgrzanej patelni około 3 min z jednej strony, pamiętamy o tym, żeby mięso odpoczywało dokładnie tyle samo, co było smażone.

Kurki układamy w kształcie trójkąta, obok nich kładziemy pogniecione ziemniaki, a w centralnej części talerza układamy stek. Wszystko polewamy oliwą.

Pieczone jabłko z musem serowo-śmietanowym

• 1 jabłko

• 75 gram cukru

• 5 ml extrakt waniliowy

• sok z połowy cytryny 1 sztuka

• 50 gram serka Philadelphia

• 5 pistacji

Nastaw piekarnik na 210 stopni, piecz jabłko przez około 20-25 minut. Przed włożeniem do piekarnika posyp jabłko cukrem i polej sokiem z cytryn.

Pistacje podpraż, a następnie pokrój w bardzo drobne kawałki. Serek Philadelphia wymieszaj wraz z cukrem, sokiem z cytryny i ekstraktem waniliowym do uzyskania konsystencji musu.

Jabłko ułóż na środku talerza i posyp wcześniej podprażonymi pistacjami. Obok dodaj wcześniej przygotowany mus i pistacje, które przed podaniem należy polać sokami z pieczonego jabłka.