Przystawka: Foie gras z żelowym coulis z malin i tajskiej bazyli z malto z pestkami dyni
Składniki:
300 g foie gras 1 koszyczek malin 1 pęczek bazyli tajskiej 200 g maltodekstryny 100 ml oleju z pestek dyni 50 g żelanu kwiaty jadalne sól, pieprz
Przygotowanie:
Maliny dusimy wraz z bazylią, przecieramy i dodajemy żelan do momentu, aż zobaczymy ze sos gęstnieje. Foie gras kroimy na grube plastry i smażymy po 1 min z każdej strony. Przyprawiamy solą i pieprzem.
Maltodekstrynę mieszamy z tłuszczem, następnie podsmażamy na patelni (powstają "kamyki").
Na talerz nakładamy "kamyki", następnie foie gras, obok nakładamy żel z malin, ozdabiamy kwiatami jadalnymi.
Przystawka : Przegrzebki smażone w maśle palonym z puree z kalafiora z nutką białej czekolady i kawior
Składniki: 5 przegrzebków 2 kostki masła 1 kalafior 100 g białej czekolady dobrej jakości 50 g kawioru czarnego kiełki groszku / mix ziół 300 ml śmietany 36% sól
Przygotowanie:
Masło topimy na małym ogniu i lekko przypalamy na średnim. Odstawiamy. Kalafior gotujemy w osolonym wrzątku, odcedzamy, dodajemy trochę śmietany, białej czekolady i blendujemy. Przegrzebki smażymy w palonym maśle po 2 min z każdej strony na brązowy kolor. Wykładamy puree, na to przegrzebki, a następnie kawior, ozdabiamy kiełkami.
Danie I : Stek z Jelenia z puree z pietruszki i gorgonzoli, sos na bazie demi glace z trawą żubrową i szpinak smażony na maśle cytrynowym
Składniki:
400 g polędwicy z jelenia 300 g korzenia pietruszki 150 g gorgonzoli 40 ml sosu demi glace 100 ml czerwonego wina 50 g trawy żubrowej 100 g masła cytryna 200 g świeżego szpinaku sól, pieprz 1 gałązka rozmarynu oliwa z oliwek
Przygotowanie:
Obraną pietruszkę gotujemy do miękkości w osolonym wrzątku. Odcedzamy, dodajemy gorgonzolę i blendujemy. Demi glace gotujemy wraz z trawą żubrową i winem - redukujemy.
Polędwicę porcjujemy, obsmażamy po 10 sekund z każdej strony na bardzo rozgrzanej patelni, następnie wrzucamy masło oraz rozmaryn i smażymy, polewając masłem, przez okolo 2 minuty. Odstawiamy, aby mięso odpoczęło.
Szpinak przesmażamy na oliwie z cytryną przez około 2 minuty.
Wykładamy puree, na to kawałek steka i polewamy sosem, serwujemy ze szpinakiem.
Danie II : Comber z królika nadziewany kaszanką i karmelizowaną cebulką z sosem z kapusty kiszonej z komosą czerwoną ryżową.
Składniki:
2 combry 4 kaszanki 2 cebule czerwone 200 ml soku z kapusty kiszonej 200 g masła 70 g komosy ryżowej sos sojowy jasny sos ostrygowy chilli 3 sztuki czosnek 1 pęczek kolendry kilka ziaren jałowca sól, pieprz 50 ml białego wytrawnego wina kwiaty jadalne do dekoracji
Przygotowanie:
Mięso luzujemy z kości, następnie tworzymy roladkę z kaszanki i karmelizowanej na maśle czerwonej cebuli. Pakujemy kiełbaskę w folię i gotujemy ok 8 min, następnie przesmażamy na maśle (może być na maśle z jelenia co daje dodatkowy aromat!).
Sos - redukujemy sok z kapusty wraz z jałowcem i odrobiną białego wina. Pod koniec zaciągamy zimnym masłem.
Komosę gotujemy w osolonym wrzątku, następnie przesmażamy z cebulą, czosnkiem i chilli. Wykładamy komosę, obok dajemy naszą kiełbaskę z kaszanką polewamy sosem i ozdabiamy kwiatami.
Deser : Biszkopt z musem chałwowym z sosem lawendowym i lody na ciekłym azocie z jogurtu koziego.
Składniki:
5 jaj 100 g mąki pszennej typ 650 10 g kakao 100 g cukru 200 g chałwy 300 g mascarpone 250 g śmietany 36% 10 g suszonych kwiatów lawendy 50 g cukru limonka azot 300 g koziego jogurtu 50 g jeżyn 100 g śmietany 30%
Przygotowanie:
Jaja, mąkę i cukier ubijamy razem, wylewamy na blaszkę z pergaminem. Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i pieczemy do suchego patyczka. Ubijamy razem śmietanę wraz z mascarpone i chałwą. Lawendę gotujemy w wodzie i śmietanie, następnie wykorzystujemy wywar do namaczania biszkoptu. Namoczony biszkopt układamy na talerzu, na to dajemy schłodzony krem. Przy pomocy azotu sporządzamy z jogurtu koziego lody i szybko wykładamy na wierzch biszkoptu - posypujemy kwiatami