600 g błękitnego dorsza nowozelandzkiego
300 g grzybów Maitake (żagwica listkowata)
300 g boczniaka mikołajkowego
100 g pieczarek
100 ml octu winnego białego
1 g pieprzu czarnego w ziarnach
2 szt. listka laurowego
1 g estragonu
30 g szalotki
100 ml ciemnego wywaru z kurczaka
200 g masła
20 g szczypiorku
20 g włoskiej pietruszki
30 g czarnych trufli z Manjimup
Kwiat czosnku
Młody szpinak
0,5 kg skrzydełek z kurczaka
2 marchewki
2 ząbki czosnku
2 cebule
Sposób przygotowania:
Obsmażyć skrzydełka z kurczaka na brązowy kolor, dodać czosnek, cebulę i marchewkę. Zalać wodą i ugotować ciemny wywar z kurczaka. W międzyczasie przygotować sos beurre blanc, czyli: zredukować ocet, estragon, liść laurowy, szalotkę i pieprz, aż będą prawie zupełnie pozbawione wody, a następnie dodać masło i przyprawić szczypiorkiem, pietruszką i solą.
Zgrillować grzyby maitake, usmażyć na patelni boczniaki, przyprawionego dorsza smażyć na małej ilości oleju, zmniejszając ogień, aż do osiągnięcia chrupkości.
Pokroić pieczarki w cienkie plasterki. Kiedy dorsz usmażony, wszystko wyłożyć na talerz, udekorować kwiatami czosnku, młodym szpinakiem, surowymi pieczarkami i pokrojoną w cieniutkie plasterki czarną truflą.