Mateusz Ratajczyk
1. Carpaccio z łososia z sosem tatarskim.
-2 żółtka
-100 ml oleju
-100 g łososia
-2 ogórki kiszone
-3 pieczarki marynowane
-pół cebuli
- sok z połowy limonki
- sól, pieprz, chili, lubczyk, tymianek
Zaczynamy od zrobienia majonezu. Do malaksera włóż 2 żółtka, zacznij blendować i dolewaj powoli olej, jak masa zgęstnieje, dodaj połowę soku z limonki, dopraw solą i pieprzem. Przełóż do miski, dodaj pokrojone ogórki ,pieczarki i cebulę (wszystko w kostkę). Sos gotowy.
Łososia pokrój w bardzo cienki plasterki zamarynuj w reszcie soku z limonki, odrobinie chili i posiekanym lubczyku.
Na środek talerza wyłóż łyżkę sosu, na to połóż zamarynowanego łososia, udekoruj odrobiną tymianku.
2. Łosoś z beszamelem i młodym porem
-Pół kostki masła
-3 łyżki mąki
-300 ml mleka,
-szczypta gałki muszkatołowej
- stek z łososia-150 g
- sól, pieprz
-2 sztuki młodego pora
- oliwa, cukier
Połowę masła rozpuść na patelni, wsyp mąkę i dokładnie mieszaj. Następnie dolej mleko i mieszaj, aż się zagotuje. Następnie ściągnij z gazu, dopraw gałką, solą i pieprzem. Łososia przypraw solą, pieprzem, włóż na patelnię z rozgrzaną oliwą i smaż 1,5 minuty od strony skóry, następnie przewróć na drugą stronę i smaż przez minutę. Dodaj resztę masła i bastuj przez minutę. Następnie przełóż łososia do piekarnika rozgrzanego do 175 stopni i piecz około 5 minut. Pory włóż do gotującej się wody z solą i cukrem, gotuj przez 3 minuty. Następnie odcedź i wrzuć na patelnię z odrobiną masła i przesmaż około minutę.
Na talerz wyłóż sos, na to połóż łososia, na wierzch połóż pora.
3. Polędwica wołowa z sosem bearnaise szparagami i szynką parmeńską.
-Stek z polędwicy-200 g
-2 żółtka
-1 szalotka
-50 ml białego wina
-20 ml octu winnego czerwonego
- estragon garść
- szparagi 3 sztuki
-sól, pieprz, cukier
-pół kostki masła klarowanego
-pół kostki masła zwykłego
-limonka
-tymianek
- oliwa
- czosnek
- cukier
- szynka parmeńska
Szalotkę posiekaj w drobną kostkę, wrzuć na patelnię, zalej winem i octem i zredukuj do ½, dorzuć estragon i zredukuj jeszcze o połowę, następnie przecedź przez sitko. W kąpieli wodnej ubijaj żółtka z odrobiną soku z limonki i dolewaj powoli masło klarowane. Intensywnie mieszaj, aż masa będzie gęsta. Odstaw miskę i powoli dolewaj winną esencję. Polędwicę dopraw pieprzem, włóż na rozgrzaną oliwę i smaż po 2 minuty z każdej strony. Następnie wrzuć masło do polędwicy, kilka gałązek świeżego tymianku i 2 ząbki rozgniecionego czosnku. Polędwicę polewaj po minucie z każdej strony masłem. Następnie ściągnij polędwicę z patelni i dopraw solą. Szparagi wrzuć do gotującej się wody z solą i cukrem i gotuj przez 5 minut. Następnie odcedź, przełóż szparagi na patelnię z rozgrzanym masłem, dopraw solą i pieprzem i smaż przez minutę. Szynkę wrzuć na suchą patelnię i smaż, aż zrobią się chrupiące chipsy.
Polędwicę połóż na talerz, polej sosem, obok połóż szparagi, a na polędwicę chips z szynki parmeńskiej.