Składniki:
- boczniaki cytrynowe
- 3 małe buraki
- 2 ząbki czosnku
- pęk szałwii
- 2 liście jarmużu
- 20g orzechów nerkowca i 20g orzechów włoskich
- 1 kostka masła
- 50g ricotty
- 50g sera koziego
- liście laurowe, tymianek, rozmaryn, pieprz cały
- sól, cukier i pieprz
- ocet biały winny
- skórka z połówki małej cytryny
- 2 duże, podłużne cukinie
- olej neutralny
- 1 rzodkiewka
Zagotuj ćwierć litra wody i tyle samo octu z dwoma łyżkami soli, dwoma łyżkami cukru, liśćmi laurowymi, gałązkami tymianku, rozmarynem oraz pieprzem. Poczekaj aż roztwór lekko ostygnie i zamocz w nim całe, ładne i umyte boczniaki na 10 minut. Umyte buraki zmiksuj z pół kubkiem wody i szczyptą soli. W powstałej cieczy namocz zamarynowane boczniaki.
Obieraczką ręczną wytnij paski ze skóry cukinii i zblanszuj je we wrzącej osolonej wodzie.
Zmiksuj na gładko (lub jak lubisz na drobne kawałki) skórkę cytryny, orzechy nerkowca i orzechy włoskie z 120g masła palonego (masło klarowane zagotuj do kiedy uzyska lekko brązowy kolor i orzechowy smak).
Pozostałość boczniaków posiekaj i usmaż na gorącej patelni z dwoma z łyżkami masła palonego, zagniecionymi ząbkami czosnku i na koniec (aby woda nie wyciekła z grzybów) dosyp szczyptę soli i pieprzu.
Ricottę wymieszaj z serem kozim w misce. Rzodkiewkę przetrzyj przez mandolinę i zalej octem ze szczyptą soli. Listki szałwii oraz kawałki jarmużu usmaż na głębokim oleju, aż zrobią się czipsy.
Na talerzu nalej „sosu” orzechowego, na to ułóż tagliatelle z cukinii, a na niej parę łyżek wymieszanego sera, zaś w paru miejscach nałóż usmażone boczniaki. Zakryj ser osuszonymi chustą „kwiatami” boczniaków i udekoruj wszystko piklowanymi płatkami rzodkiewki oraz czipsami z jarmużu i szałwii.