Homar z Maine, cukinia trombetta, papryka piquillo, emulsja cydrowa ze skorupiaków
Homar
200 g cukinii Trombetta
60 g kawioru
10 szt. Pomidorków koktajlowych (bez skóry, usunąć gniazda nasienne)
100 g papryczek piquillos
60 g mąki tortowej
30 g mąki ryżowej z ryżu odmiany ‘glutinous’
3 g proszku do pieczenia
130 g wody
30 g atramentu z kałamarnicy
Olej kukurydziany
300 g octu cydrowego
400 g wywaru ze skorupiaków
100 g śmietany
100 g masła niesolonego
20 szt. Krewetek
2 marchewki
2 cebule
Sól
Pieprz
Cytryna
Czosnek
10 szt. Małży
Gorczyca szkarłatna / rzeżucha
Kwiat ogórka
Sposób przygotowania:
Obrać homara z pancerza. Z pancerza homara, kreweek, małży, czosnku, cebuli i marchewki przygotować wywar ze skorupiaków: wszystko obsmażyć na brązowo, po czym zalać wodą, doprawić i gotować.
Pokroić cukinię w plasterki i zblanszować w osolonej wodzie i kąpieli lodowej. Z oleju kukurydzianego, skórki cytrynowej i soku z cytryny przygotować olej cytrynowy, którym doprawimy zblanszowaną cukinię.
Redukować ocet cydrowy, aż nabierze konsystencji syropu, następnie dodać wywar ze skorupiaków, śmietanę i jeszcze trochę zredukować. W razie potrzeby zagęścić zasmażką, umieścić w syfonie, a syfon nabić nabojem do śmietany.
W między czasie wymieszać mąkę tortową, mąkę ryżową, proszek do pieczenia, wodę, atrament z kałamarnicy i olej kukurydziany. W cieście obtoczyć papryczki piquillos i smażyć na głębokim tłuszczu w temperaturze 160 stopni, aż do uzyskania chrupkości.
Na sam koniec przyprawić homara solą i pieprzem z obu stron, następnie grillować, a potem piec w piekarniku w temperaturze 150 stopni przez 3 do 5 minut.
Jak wszystko będzie gotowe, wyłożyć na talerz, udekorować pomidorkami smażonymi na maśle, kwiatami, ziołami oraz kawiorem.