Ola Nguyen PRZEPISY FINAŁOWE

Sekcja Specjalna - Książka przepisów |
Ola Nguyen PRZEPISY FINAŁOWE
180720127.JPG 

 

PRZYSTAWKA: Gołąbki z twistem w stronę Italii

 

Składniki:

- cukinia

- trzy miękkie i duże liście sałaty masłowej

- 150g ryżu jaśminowego

- 2 szalotki

- 200g sera mascarpone

- 150 grubo zmielonych pestek dyni

- trzy czubate łyżki startego na grubych oczkach parmezanu

- 150g przecieru pomidorowego

- pół łyżeczki chili cayenne

- 2 ząbki czosnku

- łyżeczka tymianku

- 2 łyżki oliwy z oliwek

- sól i pieprz

- mikro zioła do ozdoby

 

Ryż płukać do kiedy woda stanie się tylko delikatnie biała, wsadzić do garnka i zalać wodą do wysokości paznokcia nad powierzchnią ryżu. Gotować i mieszać co jakiś czas ryż na średnim ogniu, do chwili, gdy będzie miękki. Szalotkę pokroić w dużą kostkę i wrzucić na rozgrzaną patelnię z łyżką oliwy. Dorzucić do tego pestki dyni, wymieszać i gotować na średnim ogniu do kiedy szalotka przybierze złoty kolor. Następnie wrzucić ugotowany ryż i ser mascarpone. Zdjąć patelnię z ognia i wymieszać wszystko z parmezanem. Doprawić solą do smaku.

Cukinię umyć i obieraczką wyciąć 3 duże paski, które należy później zblanszować i wsadzić do zimnej wody. Z liści sałaty wyciąć sztywną część „kręgosłupa” i pozostawić tylko zieloną, miękką część. Szybko zblanszować liście sałaty i wsadzić je do lodowatej wody. Zawinąć farsz w liść sałaty, a potem wszystko owinąć we „wstęgę” cukinii.

Rozgrzać patelnię z łyżką oliwy, wrzucić do niej obrane i „stłuczone” ząbki czosnku, przecier pomidorowy, tymianek oraz pieprz cayenne. Mieszać do kiedy przecier będzie gorący i doprawić solą do smaku.

Na talerz wylać sos, na niego położyć gołąbki, ozdobić mikro ziołami (ja użyłam mikro amarantusa), a na gołąbki posypać odrobinę pieprzu czarnego.

 

DANIE GŁÓWNE: Stek z jarzynami w towarzystwie sosu śmietanowo-sojowego

 

Składniki:

- kawałek polędwicy wołowej, oczyszczonej z błon, o grubości 4cm

- 60 g masła

- 40 g smalcu

- 130 g śmietany 30%

- 2,5 łyżki cukru

- 60 ml sosu sojowego

- 5 szparagów baby

- 3 mikro marchewki w różnych kolorach

- 2 pomidorki cherry

- sól i pieprz

- łyżka oleju rzepakowego

- łyżka skrobi ziemniaczanej

 

Zagotować wodę z dwiema łyżkami soli . Odciąć twarde końcówki szparagów, a marchewki oczyścić lekko nożem ze skórki, odciąć nieświeżą części liści marchewki oraz oczyścić delikatnie główkę korzenia marchewki, gdzie zbiera się najwięcej ziemi. Tak przygotowane jarzyny wrzucić do wrzącej wody i wyjąć wtedy, gdy szparagi będą słodkie i chrupkie, a marchewka łatwa do przekrojenia, lecz wciąż chrupka. Włożyć je do zimnej wody by zaprzestać proces gotowania. W gorącej wodzie zblanszować pomidorki cherry, których skórę należy lekko naciąć nożem przed włożeniem do wrzątku. Po zblanszowaniu, włożyć je do zimnej wody, obrać ze skórki i odciąć trzony, aby można je było stabilnie ułożyć na talerzu.

Mięso dokładnie natrzeć olejem i posypać solą i pieprzem. Rozgrzać dobrze patelnię na średnim ogniu, następnie położyć na nią mięso, które trzeba najpierw „sformatować” w rękach aby miał kolisty kształt. Smażyć steka po 3 minuty na jedną stronę. Po 3,5 minutach wrzucić na patelnię masło oraz smalec i zacząć bastować mięso. Potem wyjąć mięso na suchą ściereczkę aby mogło odpocząć.

Na patelni podgrzać sos sojowy z cukrem, kiedy odparuje połowa sosu – wlać śmietanę. Wymieszać dobrze skrobię ziemniaczana z odrobiną zimnej wody i wlać do sosu aby go zagęścić. Zdjąć z ognia.

Na talerz nałożyć sos, ułożyć jarzyny i steka.

 

DESER: Bardzo włoskie tiramisu z karmelizowanymi pomidorami

Składniki:

- 2 duże, świeże jaja z wolnego wybiegu

- 250 g serka mascarpone

- 7 łyżek cukru

- łyżka cukru waniliowego

- 1/4 kubka sparzonej, mocnej kawy

- 100 ml amaretto

- jeden duży pomidor malinowy

- szczypta soli

- 8 podłużnych biszkoptów

- łyżeczka kakao

- łyżeczka kawy rozpuszczalnej

- łyżka masła

- trochę płatków migdałów

 

Jajka włóż na sekundę do wrzątku, następnie do lodu i osuszyć ręcznikiem, aby pozbyć się ryzyka dostania się niepożądanych bakterii. Oddzielić żółtka od białek. W misce dobrze utrzeć żółtka z 4,5 łyżkami cukru i cukrem waniliowym, następnie zmiksować z tym mascarpone. W drugiej misce ubić białka z małą szczyptą soli (usztywnia to białka) na sztywną pianę. Delikatnie, połączyć białka z mieszanką żółtek.

Wymieszaj kawę z amaretto i namocz tym biszkopty.

Skórę pomidora delikatnie natnij i wsadź pomidora na chwilę do wrzątku, a następnie do zimnej wody. Zdejmij skórę z pomidora, usuń gniazda nasienne i pokrój go w dużą kostkę. Wrzuć kawałki pomidora na patelnię z masłem, łyżką wody i 2,5 łyżkami cukru i smaż do kiedy pomidory będą miękkie, lecz wciąż trzymające się swych kształtów a cukier w pełni się rozpuści.

Płatki migdałów wypraż na małym ogniu na patelni.

Na dnie naczynia wlej trochę kremu, na to ułóż namoczone biszkopty, potem warstwę kremu, znów warstwę biszkoptów i znów warstwę kremu. Na górze ułóż ring z pomidorów, a środek powstałego koła posyp przesianym przez sitko z małymi oczkami kawę rozpuszczalną oraz kakao. Udekoruj deser prażonymi migdałami.

 

PRZYSTAWKA: Ozory wieprzowe w ziołach z ananasem w towarzystwie majonezu wasabi i czipsów ryżowych (3 talerze)

 

Składniki:

- 500 g ozorów wieprzowych Sokołów

- 2 główki szalotki

- pęk świeżych liści laksa

- pęk szczypiorku

- mały dojrzały ananas

- łyżeczka sosu rybnego

- 3 łyżki sosu ostrygowego

- 2 jajka

- olej rzepakowy

- łyżka wasabi

- świeże liście bazylii tajskiej

- główka imbiru

-200ml octu ryżowego

- sól i pieprz

- cytryna

- 3 płachty papieru ryżowego

- pół łyżeczki musztardy dijon

- papryka słodka w proszku lub chilli cayenne

 

Wykonanie:

Ozory wrzucić do gotującej się wody z jedną łyżką soli, kawałkami imbiru oraz octem ryżowym i gotować przez 3 minuty. Wyjąć, oczyścić z zewnętrznych białych błon i pokroić w cienkie płatki, które trzeba następnie wrzucić do nagrzanego szybkowaru z trzema łyżkami oleju i posiatkowaną szalotką. Podsmażyć przez 2 minuty, potem dołożyć sosu rybnego i ostrygowego oraz szklankę wody. Zamknąć szybkowar i dusić do kiedy mięso uzyska pożądaną miękkość (u mnie to było 30 minut), wtedy zdjąć pokrywę i gotować do kiedy odparuje woda i zostanie sos w postaci „syropu”. Dołożyć ananas pokrojony w małą kostkę i sos ostrygowy do smaku. Zdjąć z ognia i wrzucić grubo pokrojony szczypiorek i liście laksa.

Do blendera kielichowego wrzucić 2 żółtka jaj, musztardę dijon, łyżeczkę soku z cytryny, szczyptę soli oraz pastę wasabi. Zmiksować na średnich obrotach i powoli, małymi strużkami dodawać oleju do kiedy wszystko zacznie emulgować i tworzyć się majonez. Dodać więcej wasabi do smaku.

Podgrzać na średnim ogniu rondel napełniony do połowy olejem. Sprawdzić skrawkiem papieru ryżowego czy olej jest dobrze nagrzany, czyli czy z papieru się od razu powstaje czips. Pocięty w mniejsze kawałki papier ryżowy złapać w szczypce i smażyć na głębokim oleju. Następnie położyć na ręcznik papierowy, aby odsączyć resztki tłuszczu i posypać papryką w proszku.

Na talerz nałożyć potrawkę z ozorów, obok majonez wasabi, „przyczepić” na majonez płatki czipsów z papieru ryżowego, a wszystko udekorować obficie listkami bazylii tajskiej.

 

DANIE GŁÓWNE: Wędzona dorada w towarzystwie fasolki z miso, marynowanych grzybów i nutki arbuza (3 talerze)

 

Składniki:

- 3 dorady 1,3 kg

- drewno jabłoni i/lub olszy w formie trocin lub małych części, które zmieszczą się w woku

- 50 g orzechów nerkowca

- 24 białych fasolek szparagowych

- 80 g masła

- 1,5 łyżki jasnej pasty miso

- 200 g grzybów shimeji w odsłonie białej i brązowej

- 5 łyżek sosu gęstego sosu teryaki

- ocet ryżowy

- mały arbuz

- pudełko kopru anyżowego do dekoracji

- olej z pestek winogron butelka

- lecytyna

- sól i pieprz

- kwiaty czarnuszki lub cząbru do dekoracji

- 4 łyżki sosu rybnego

- 3 łyżki niesolonego masła

- pieprz chilli cayenne

 

Wykonanie:

Doradę pozbawić łusek i wykroić filety ,nasmarować duża ilością sosu teryaki. Wok nastawić na duży ogień, wsadzić do niego odcedzone drewno, które wcześniej zostało namoczone przez min. 30 minut, i poczekać do kiedy zacznie się wydobywać gęsty dym. Kawałki ryb ułożyć na papier pasujące kawałki papieru aluminiowego (skórą do papieru) i przenieść wszystko na kratę na woku, aby uniknąć przyklejenia się ryby do kraty. Zakryć wok pokrywą i wędzić do kiedy mięso ryby przestanie być przezroczyste (ok. 8 minut). Doprawić solą i pieprzem do smaku.

Grzyby zamarynować w roztworze z 100ml octu ryżowego,100ml  gorącej wody, 2 łyżek cukru i 4 łyżek sosu rybnego. Piklować przez 20 minut.

Fasolę umyć i odciąć z niej główki. Orzechy nerkowca drobno posiekać. Na patelni rozpuścić masło, wymieszać z nim miso, a następnie wrzucić kawałki nerkowców i usmażyć al dente fasolkę. Doprawić solą do smaku.

Wycisnąć sok z miąższu arbuza. Zmiksować w proporcji 1:100 lecytynę z sokiem z arbuza.

Na talerze ułożyć po 2 kawałki ryby, jedna skórą do góry, druga do dołu. Obok – fasolka szparagowa z kawałkami nerkowców, grzyby, kwiaty czarnuszki i w paru miejscach piankę arbuzową. Posypać grzyby odrobiną chilli cayenne.

Komentarze (2)

Dodaj komentarz do artykułu
  • Udostępnij komentarz w:
  • ikona twitter
  • ikona facebook
  • ikona google plus
publikuj
Właśnie pojawiły się nowe () komentarze - pokaż
Forum jest aktualizowane w czasie rzeczywistym
~Gość

Poproszę zdjęcia

  • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
      0
    • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
        0
      • zgłoś naruszenie
      ~Gość

      yy może jeszcze frytki co ?

      • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
          0
        • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
            0
          • zgłoś naruszenie
          Pomoc | Zasady forum
          Publikowane komentarze sa prywatnymi opiniami użytkowników portalu. TVN nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
          tvnpix