Przepisy z 8 odcinka - Zero-waste

Ela i Mateusz - żółci

Placuszki pomidorowe z bazylią, ziołowym majonezem i smażonymi krewetkami

• 4 jajka

• 100 g mąki

• puszka pomidorów

• kilka gałązek bazylii

• 50 ml oliwy z oliwek

• sól, pieprz

• koperek, estragon świeży, natka pietruszki, tymianek

• 6 krewetek

• czerwony pieprz

2 jajka wbić do miski, dodać przesianą mąkę, dokładnie wymieszać trzepaczką. Pokrojone w kostkę pomidory z puszki wraz z pulpą pomidorową dodać do masy jajecznej, dokładnie wymieszać. Dodać posiekane listki bazylii, doprawić solą i pieprzem. Masę wymieszać, dodać niewielką ilość mąki, jeśli konsystencja jest zbyt płynna. Formować placuszki i smażyć na rozgrzanej oliwie na patelni po 3 minuty z każdej strony. Na jeden placuszek przypada masa z 2 łyżek.

Krewetki obrać z pancerzy, odciąć głowy i oczyścić. Włożyć do sosu pomidorowego, przełożyć na patelnię, smażyć 1,5 minuty z każdej strony, posolić i dodać czerwonego pieprzu.

Majonez: zblendować żółtka, dolewając oliwę cienkim strumieniem. Blendować do uzyskania konsystencji majonezu. W osobnym naczyniu ubić 2 białka. Posiekać drobno koperek, tymianek, natkę. Posiekane zioła oraz ubite białka dodać do majonezu, delikatnie wymieszać.

Na talerz wyłożyć 3 placuszki, 2 krewetki, obok zrobić kleks z majonezu. Posypać koperkiem

Owoce morza w sosie pomidorowym z bulionem krewetkowym

• 2 puszki pomidorów

• główka czosnku

• 2 cebule

• wino różowe 100 ml

• 2 liście laurowe

• 6 muli, 6 langustynek

• 4 dzwonka z halibuta

• foccacia

• pęczek pietruszki,

• cukier, sól, pieprz

• 50 ml oliwy

• fenkuł

Bulion:

Na głębokiej patelni rozgrzać oliwę, dodać głowy i pancerze krewetek, liście laurowe, 3 zmiażdżone ząbki czosnku w łupce i połowę nie obranej cebuli. Całość smażyć kilka minut. Dolać wino, zredukować. Kolejno na patelnię wlać ok. 300 ml wody, pancerze wraz z głowami roztłuc w moździerzu, całość dusić ok. 30 minut. Doprawić solą i pieprzem.

W oddzielnym garnku rozgrzać oliwę, wrzucić cebulę pokrojoną w kostkę wraz z 4 posiekanymi ząbkami czosnku. Podsmażyć do zeszklenia. Do cebuli dołożyć 2 puszki rozgniecionych pomidorów, gotować na dużym ogniu, doprawić cukrem, solą i pieprzem. Po kilku minutach dołożyć oczyszczone mule oraz langustynki. Do bulionu ze skorupek dołożyć 4 dzwonka halibuta i dusić przez ok. 10-13 minut.

Mule, langustynki wraz z sosem pomidorowym wyłożyć na głęboki talerz, podlać bulionem krewetkowym odcedzonym, na wierzch położyć dzwonko z halibuta i kawałek przypieczonej foccacii.

Zupa rybna

• oliwa z oliwek

• fenkuł

• pół cebuli, 5 ząbków czosnku

• pęczek kopru, pęczek szałwii

• korpusy i filety z halibuta

• anyż, szafran, sól, pieprz

• bagietka

Na patelnię z rozgrzaną oliwą wrzucamy posiekany fenkuł, pół pokrojonej cebuli, 5 rozgniecionych ząbków czosnku, pęczek kopru i szałwii, korpusy ryby oraz filety halibuta. Podsmażamy wszystko przez 5 minut. Następnie całość zalewamy 2,5 litrami wrzątku. Dodajemy 2 gwiazdki anyżu i szczyptę szafranu, doprawiamy solą i pieprzem, dusimy jeszcze ok. 20 minut.

W moździerzu ucieramy 3 ząbki czosnku, garść koperku, sól, pieprz i oliwę, moczymy w tym kawałki bagietki, następnie pieczemy w piekarniku w 220 stopniach przez ok. 5 minut.

Zupę przelewamy do talerza, podajemy z rozdrobnionymi kawałkami halibuta oraz bagietką na osobnym talerzyku.

Zuza i Arek - fioletowi

Foccacia z owocami morza w sosie pomidorowym

• 3 ząbki czosnku

• 4 langustynki,

• 6 małży,

• 4 krewetki,

• 3 dzwonka z halibuta

• pomidory pellati z puszki

• garść tymianku

• cebula

• 3 łyżki oliwy

• sól pieprz

• wino różowe

• koper włoski

• szczypta szafranu

Smażymy posiekane czosnek, cebulę i koper włoski na rozgrzanej oliwie, aż się zeszklą. Podlewamy winem, a po chwili dodajemy gałązkę tymianku i zalewamy 2 puszkami rozgniecionych w dłoniach pomidorów. Gotujemy ok. 20 minut. Po zredukowaniu dodajemy langustynki, małże, krewetki i dzwonka, podlewając wszystko bulionem rybnym z szafranem.

Foccacię grillujemy na patelni grillowej do uzyskania złotego koloru.

Na talerz kładziemy dzwonko, na to foccacię, obok układamy małże, krewetki i langustynki, zalewamy sosem, posypujemy świeżymi ziołami.

Bulion z halibuta z kluseczkami i klopsem z halibuta

• koper włoski

• cebula

• czosnek

• halibut

• krewetki

• oliwa z oliwek

• sól, pieprz

• foccacia

• jaja

• tymianek suszony

• olej

• natka pietruszki

• bazylia

• mąka

Koper włoski, cebulę i czosnek zalewamy w garnku 1,5 litra wody i dodajemy wszystkie części, które pozostały po filetowaniu ryby, wraz z filetem z halibuta i głowami krewetek. Wszystko doprawiamy do smaku oliwą, solą i pieprzem. Gotujemy ok. 30 minut na średnim ogniu do uzyskania esencjonalnego bulionu. Po tym czasie przecedzamy go. Sam bulion stawiamy na gaz, dodajemy zrumienione na patelni 2 ząbki czosnku. Całość blendujemy tak, by nie było czuć grudek czosnku. Ugotowane części halibuta obieramy, dodajemy namoczoną i odsączoną foccacię, dodajemy 2 jajka, łyżkę tymianku, doprawiamy solą i pieprzem. Formujemy kuleczki wielkości orzecha i smażymy na oleju na rumiany kolor z każdej strony.

3 jajka miksujemy z dużą ilością natki pietruszki i liśćmi bazylii, dodajemy mąki tyle, aż masa będzie miała budyniową konsystencję. Łyżką robimy kluseczki do bulionu rybnego.

Do głębokiego talerza wkładamy 3 klopsiki, zalewamy wszystko bulionem z kluseczkami lanymi.

Pan con tomate

• bagietka

• posiekane pomidory

• czosnek

• tymianek

• filet z halibuta

• oliwa

• sól, pieprz

Bagietkę zalewamy oliwą na papierze do pieczenia. Na bagietkę układamy rozgniecione ząbki czosnku, wstawiamy do piekarnika do temp. 230 stopni z funkcją grilla na ok. 5 minut.

Pomidory kroimy w kosteczkę, odsączamy z nadmiaru płynu, doprawiamy solą, pieprzem, tymiankiem. Pomidory kładziemy na przypieczone pieczywo, posypujemy posiekanym tymiankiem. Obok kładziemy zgrillowanego fileta z halibuta.

Kasia i Marco - niebiescy

Mule saute

• krewetki

• halibut

• mule

• cebula

• czosnek

• koper włoski

• różowe wino

• sól, pieprz czerwony

• liść laurowy

• anyż

• pomidory z puszki

• natka pietruszki

• bagietka

Wywar: gotujemy litr wody, wrzucamy główki z krewetek, resztki z filetowania halibuta, pół przypalonej cebuli, 2 przypalone ząbki czosnku i koper włoski. Dolewamy 100 ml wina różowego i doprawiamy solą, pieprzem czerwonym, liściem laurowym i 2 gwiazdkami anyżu. Gotujemy ok. 40 minut. Następnie przecedzamy wywar.

Sos pomidorowy: na patelni z łyżką oliwy podsmażamy pół fenkuła pokrojonego w kostkę, pół cebuli posiekanej i 2 ząbki drobno posiekanego czosnku. Po 5 minutach zalewamy całość 50 ml wina różowego, redukujemy. Następnie dodajemy 2 puszki rozgniecionych pomidorów. Całość dusimy ok 15 minut.

Na patelnię wrzucamy łyżkę oliwy, ząbek czosnku i natkę pietruszki, przesmażamy, dodajemy 3 mule, dolewamy łyżkę wina, zakrywamy pokrywką, wyłączamy gaz. Po minucie w osobnej misce mieszamy łyżkę wody z muli, 5 łyżek wywaru oraz 5 łyżek sosu pomidorowego – saute.

W piekarniku nagrzanym do 200 stopni pieczemy pokrojoną w plastry bagietkę przez 15 minut.

Na głęboki talerz wlewamy saute, układamy na środku 3 mule, na górę kawałek bagietki, doprawiamy oliwą.

Zupa rybna ze smażonym halibutem i foccacia

• sos pomidorowy (przepis taki jak wyżej)

• wywar rybny(przepis jak wyżej)

• sól, pieprz

• papryka ostra

• halibut

• oliwa

• tymianek

• foccacia

• natka pietruszki

3 duże chochle sosu pomidorowego z pierwszego dania dajemy do garnka, mieszamy z 3 chochlami wywaru rybnego z pierwszego dnia, doprawiamy solą, pieprzem i papryką ostrą, gotujemy 5 minut.

Halibuta filetujemy, filet smażymy  na patelni z rozgrzana łyżką oliwy, solimy, dodajemy 2 gałązki tymianku. Rybę smażymy 4 minuty z  jednej strony, a na drugiej 30 sekund. Ściągamy rybę na papier do odsączenia tłuszczu.

Na głębokim talerzu wykładamy łyżkę zupy, na środku kładziemy usmażony filet z gałązką pietruszki i 2 kawałkami foccacii.

Burgery krewetkowe z majonezem i foccacia

• krewetki

• bagietka

• jaja

• natka pietruszki

• sól

• mąka

• szafran

• wywar rybny (przepis jak wyżej)

• oliwa z oliwek

• pieprz czerwony

• foccacia

4 krewetki obieramy z pancerzy, mięso drobno siekamy jak na tatar. Dodajemy łyżkę środka z bagietki, 1/3 jajka, posiekaną natkę, doprawiamy solą, mieszamy. Formujemy kotlety burgerowe, posypujemy mąką i wkładamy na pół godziny do lodówki. W międzyczasie robimy majonez: moczymy szafran w chochli gorącego rybnego wywaru. Następnie przelewamy do wysokiego naczynia, blendujemy, dolewając małym strumieniem oliwę do uzyskania konsystencji majonezu, dodajemy pieprz czerwony do smaku, wkładamy do lodówki na pół godziny.

Wyciągamy burgery z lodówki, obtaczamy w mące i smażymy na patelni z łyżką oliwy na złoty kolor z obu stron.

Na talerzu robimy łezkę z majonezu, na niego kładziemy 2 burgery, obok 2 kawałki foccacii. Polewamy danie oliwą.

Kamila i Mariusz – zieloni

Bruschetta z pomidorami manzano i krewetką

Składniki:

• 1 puszka całych pomidorów

• 2 ząbki czosnku

• 4 krewetki

• pół średniej cebuli

• oliwa z oliwek

• sól, pieprz

• cukier

• bazylia

Sposób przygotowania:

Na patelnię wlewamy oliwę, wrzucamy posiekany czosnek oraz cebulę i smażymy na złoty kolor. Dodajemy pomidory i przyprawiamy solą, pieprzem i cukrem do smaku. Powstały sos gotujemy ok 10 min, aby mocno się zredukował i powstała z niego pasta. Bagietkę kroimy na grzanki na grubość ok. 2 cm. Na patelnię grillową wlewamy odrobinę oliwy, wrzucamy trzy plasterki czosnku, kładziemy pokrojoną bagietkę i grillujemy przez ok. 3 minuty z każdej strony, tak by bagietka była chrupka. Na osobną patelnię wlewamy odrobinę oliwy, czekamy aż się mocno  podgrzeje i wrzucamy krewetki. Delikatnie solimy, dodajemy posiekany ząbek czosnku oraz trochę posiekanej pietruszki. Po około 2 minutach wyciągamy krewetki.

Podanie:

Na grzankę wykładamy pastę pomidorową, posypujemy posiekaną bazylią, a na wierzch kładziemy krewetkę.

Bulion rybny z halibutem i jajkiem poche

Składniki:

• 1 langustynka

• 1 krewetka

• różne części halibuta (płetwy, korpus, kręgosłup i dwa całe dzwonki)

• 1 jajko

• ocet

• zioła (pęczek kopru, połowa pęczka kopru włoskiego, pęczek natki pietruszki, pół pęczka szałwii)

• 3 liście laurowe,5 ziaren ziela angielskiego

• 1 cebula

• 1 ząbek czosnku

• sól, pieprz

• foccacia

• koperek

Sposób przygotowania:

Do garnka wlewamy ok pół litra zimnej wody, dodajemy liście laurowe, ziele angielskie, sól i odrobinę pieprzu. Następnie wkładamy halibuta i langustynki i gotujemy. Kiedy woda zacznie wrzeć, zmniejszamy ogień i dodajemy zioła, cebulę i czosnek i gotujemy na małym ogniu przez ok pół godziny. Następnie wyciągamy dzwonki halibuta, obieramy z ości, a resztę wywaru przecedzamy najpierw przez sito, a później przez gazę. W osobnym małym garnku zagotowujemy wodę, dodajemy łyżkę octu i trochę soli i doprowadzamy do wrzenia. Następnie mocno mieszamy wodę łyżką i wbijamy jajko.

Podanie:

Do głębokiego talerza wlewamy bulion rybny, delikatnie układamy białe mięso halibuta w zupie, na jego wierzchu kładziemy jajko poche, posypujemy koprem, a obok układamy zgrilowany trójkąt focacci.

Owoce morza Jamiego Olivera

Składniki:

• 3/4 główki kopru włoskiego

• pół cebuli

• 6 langustynek,

• 3 krewetki

• 200 g muszli

• 250 ml wina różowego

• pół łyżeczki szafranu - zalewamy wcześniej ok 100 ml gorącej wody

• 2 jajka

• garść ziół (koper, natka pietruszki)

• puszka pomidorów manzano

• 3 ząbki czosnku

• oliwa z oliwek

• bulion rybny (przepis jak wyżej)

• sól, pieprz

• ocet winny

Na patelnię wlewamy odrobinę oliwy z oliwek. Wrzucamy posiekany w pióra koper włoski i smażymy przez ok. 3 minut. Następnie dodajemy pokrojoną cebulę i rozdrobniony czosnek, a po ok. 5 minutach wrzucamy pomidory. Sos redukujemy i podlewamy winem, następnie dodajemy chochlę bulionu rybnego i mieszamy. Gotujemy przez ok. 20 minut i przez cały czas podlewamy bulionem rybnym. Następnie dorzucamy wcześniej oczyszczone muszle i gotujemy je do ich otwarcia. Dodajemy pokrojonego w dzwonka halibuta. Po upływie około 7 minut przewracamy rybę na drugą stronę i dodajemy langusty, a po 3 minutach krewetki. Dodajemy świeże zioła i doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Odstawiamy z ognia.

Majonez ziołowy:

2 jajka wrzucamy do kielicha blendera, dodajemy sól, pieprz i odrobinę octu winnego. Blendujemy przez ok. jedną minutę. Następnie przez pokrywę wlewamy powoli oliwę z oliwek do momentu aż sos zgęstnieje. Wrzucamy garść pietruszki i koperku oraz ząbek czosnku i blendujemy dalej na gładką masę.

Gotowe danie wykładamy na talerz zaczynając od langustynek, muszli i krewetek. Następnie zalewamy sosem, dekorujemy świeżo posiekanymi ziołami i polewamy wodą szafranową. Na wierzchu kładziemy łyżeczkę majonezu ziołowego.

Renata Semeniuk i Maciej Regulski -czerwoni

Panzanella z ziołowym aioli i gotowanym jajkiem

SKŁADNIKI:

• 200 g ciabatty, 200 g bagietki

• pół puszki pomidorów

• oliwa z oliwek

• główka czosnku

• sól, pieprz

• rozmaryn, tymianek, estragon, pietruszka, bazylia

• ocet

• 3 jajka na miękko

• oliwa

• 2 żółtka,

SPOSÓB PRZYGOTOWANIA:

Pieczywo pokroić w grubą kostkę, polać oliwą z oliwek, dodać 3 rozgniecione ząbki czosnku i parę gałązek tymianku i rozmarynu. Piec w piekarniku w temperaturze 240 stopni z grzaniem od góry, aż chleb zrobi się głęboko brązowy. Na patelni rozgrzać parę łyżek oliwy, dodać posiekane 4 ząbki czosnku i smażyć aż czosnek się zarumieni. Dodać pomidory i smażyć aż zredukuje się woda z pomidorów, przez około 3 minuty. Do miski dodać pieczywo, ocet, oliwę i pomidory. Wymieszać i doprawić do smaku octem, oliwą, solą i pieprzem.

Ziołowe Aioli:

Do blendera dodać żółtka, odrobinę octu, 2 posiekane ząbki czosnku, sól. Zblendować do połączenia składników. Następnie wlewać stopniowo oliwę, aż uzyskamy pożądaną konsystencję. Następnie dodajemy wybrane zioła i blendujemy aż wszystkie składniki się połączą, doprawiamy solą i octem.

Podanie:

Na talerzu zrobić kleks z aioli, wykładamy sałatkę, dekorujemy jajkiem i świeżą bazylią.

Zupa Boullaibise z aioli

SKŁADNIKI:

• halibut

• krewetki, langustynki, małże

• puszka pomidorów

• duża szczypta szafranu

• 2 cebule

• główka czosnku

• pęczek estragonu, pęczek tymianku, nać pietruszki

• koper włoski

• wino rose

• oliwa

• ocet

• 2 żółtka

• sól, pieprz

Aioli:

Do blendera dodać żółtka, odrobinę octu, 2 posiekane ząbki czosnku, sól. Zblendować do połączenia składników. Następnie wlewać stopniowo oliwę, aż uzyskamy pożądaną konsystencje.

Wywar: Filetujemy halibuta, filety odkładamy na bok i wszystkie pozostałości przekładamy do garnka z zimną wodą. Do garnka dodajemy estragon, tymianek i końcówki z fenkuła. Na osobnej patelni dodajemy oliwę, smażymy cebulę, czosnek i fenkuł, aż będą lekko skarmelizowane. W międzyczasie obieramy krewetki, pancerze i głowy dodajemy na patelnię, a ogony odkładamy do kawałków ryby. Zalewamy winem i puszką pomidorów, dodajemy szafran i redukujemy aż prawie cały płyn wyparuje, a warzywa będą miękkie. Blendujemy dodając wywar z halibuta, przecedzamy przez sito i przekładamy na patelnię. Dodajemy do niej kawałki halibuta, małże, oczyszczone krewetki i langustynki, gotujemy przez około 5-7 minut. Dodajemy posiekaną natkę pietruszki i doprawiamy solą i pieprzem. Przekładamy całość na talerz, podajemy z foccacią i aioli.

Halibut w papilocie

SKŁADNIKI:

• 2 filety z halibuta

• pół fenkuła

• pół pęczka koperku, pół pęczka pietruszki

• oliwa z oliwek

• sól, pieprz

• foccacia do serwowania

PRZYGOTOWANIE: Do rękawa do pieczenia włożyć filety z halibuta, dodać zioła, pokrojonego fenkuła, sól i pieprz. Pieczemy w piekarniku w temperaturze 200 stopni przez 15 minut. Wykładamy na talerz, polewamy oliwą, posypujemy solą i pieprzem. Podajemy z foccacią.