Przepisy z IV odcinka - Gotowanie dla królowej Magdy!

Sekcja Specjalna - Książka przepisów |
Przepisy z IV odcinka  - Gotowanie dla królowej Magdy!
MasterChef 

Krystian Pawlik

Owoce morza z sosem bisque, puree z topinamburu i musem pieczarkowym.

  • Topinambur
  • Mleko ok. 1l
  • Masło – 2 kostki
  • Pieprz, sól
  • Olej
  • Krewetki – 1 sztuka na talerz
  • Pomidory – 4 sztuki
  • Białe wytrawne wino – 100ml
  • Tymianek, kolendra, bazylia w krzaczkach
  • Przegrzebki – 3 szt. na talerz
  • Pieczarki – ok. 6 sztuk

Topinambur gotujemy w mleku. Gdy zrobi się miękki, blendujemy go z odrobiną masła, pieprzem i solą. Przecieramy przez sitko, uzyskując puree.

Pieczarki podsmażamy z cebulką. Gdy będą dobre, blendujemy z odrobiną soli i pieprzu. Przecieramy przez sitko, uzyskując mus.

Krewetki obieramy i czyścimy. Pancerze i głowy smażymy na oleju, dodajemy pomidory i po krótkim czasie obsmażania zalewamy białym wytrawnym winem. Dodajemy świeży tymianek i kolendrę. Gdy wino zredukuje swoją objętość, wystawiamy wywar na sitko i przecieramy, uzyskując w ten sposób sos.

Na patelni rozgrzewamy masło. Następnie wrzucamy na patelnię przegrzebki i krewetki, smażymy ok. 1,5 min. z każdej strony.

Na talerzu układamy puree z topinamburu, mus pieczarkowy, sos bisque, krewetki i przegrzebki. Ozdabiamy liśćmi bazylii.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Magdalena Waś

Choppino

  • 2 kg pomidorów przecierowych (grandimaty najlepiej)
  • seler naciowy – 4 gałazki
  • fenkuł
  • 2 szalotki
  • 3 ząbki czosnku
  • 1 cebula biała
  • filet z ryby
  • 6 krewetek
  • kalmar 1 tuba
  • 3 mini squid
  • papryczka chilli
  • sól, pieprz
  • natka z pietruszki, zielona cebula i kolendra do posypania

Pomidory tniemy w małe kawałki i wrzucamy do garnka, zagotowujemy, aż puszczą sok, jak zrobią się miękkie – miksujemy, odparowujemy, przecieramy przez sito i mamy bazę do zupy.

Siekamy fenkuł, seler naciowy, cebule i szalotkę i wrzucamy do bazy i dusimy. Przyprawiamy do smaku. Wrzucamy papryczkę chili.

Rybę, krewetki, kalmary i squidy czyścimy. Kalmara tniemy na krążki o grubości 4mm.

Squidy blanszujemy i wrzucamy do lodu. Jak wywar jest gotowy, wrzucamy owoce morza i rybę i gotujemy około 5 minut. Doprawiamy do smaku. Serwujemy w miskach, posypując zielonymi natkami.

 

Marlena Cichocka

Ryba z sosem romesco, pastą z palonej cukinii i bakłażana oraz marchewką z chorizo

  • 1 Ryba redsnapper
  • 2 kg soli
  • 4 białka jaja
  • Pęczek kopru
  • 1 cytryna
  • Ocet sherry
  • 200 g płatków migdałów
  • 3 pomidory czekoladowe
  • 3 ząbki czosnku
  • Szalotka
  • 2 papryki czerwone
  • 4 marchewki baby
  • 50 g chorizo
  • 200 ml oliwy
  • Sos tabasco
  • Groszek cukrowy
  • 1 cukinia
  • 1 bakłażan
  • sól, pieprz

 

Ryba

Wyciągamy oczy z ryby, czyścimy w środku i faszerujemy koprem oraz plastrami cytryny. Sól mieszamy z białkami jaja i posiekanym koprem. W naczyniu układamy trochę soli, na to rybę i pokrywamy resztą soli, tworząc grubą skorupę. Pieczemy około 50 minut w temperaturze 180 stopni.

Sos romesco

Paprykę, pomidory, czosnek i szalotkę pieczemy w piekarniku przez około 20 minut w temperaturze 170 stopni. Upieczone warzywa obieramy i wrzucamy do blendera kielichowego, dodajemy 3 łyżki octu sherry, 50 ml oliwy, płatki migdałów i blendujemy. Doprawiamy solą i pieprzem oraz tabasco.

Pasta z warzyw

Cukinię i bakłażana kroimy w plastry, grillujemy i blendujemy z dodatkiem soli i pieprzu.

Marchewkę i groszek blanszujemy. Chorizo kroimy w drobną kosteczkę, podsmażamy na patelni.

150 ml oliwy podgrzewamy do 60 stopni i miksujemy z koprem. Przecedzamy przez sito.

Po upieczeniu ostrożnie usuwamy skorupę z soli.

Na talerz wykładamy sos romesco, na to kawałki ryby, marchewkę i posypujemy chorizo. Obok układamy łezkę z pasty, polewamy oliwą i dekorujemy jadalnymi kwiatami i groszkiem cukrowym.

 

 

 

Ela Podraza

Zupa pomidorowa na rosole z wołowiny wagyu

  • 1 kura
  • 500 g ekskluzywnej wołowiny wagyu
  • 6 marchewek
  • 6 pietruszek
  • Por
  • 2 cebule
  • Średni seler
  • liść laurowy,ziele angielskie
  • 2 kg pomidorów typu lima
  • Sól, pieprz
  • 2 krople sosu tabasco
  • Pęczek pietruszki, odrobina pietruszki do dekoracji
  • 3 łyżki śmietany 36 %
  • 100 g mąki
  • 1 jajo
  • 1 żółtko
  • Odrobina oliwy z oliwek

Mięso zalać zimną wodą, dodać warzywa, liście laurowe i ziele angielskie. Cebulę opalić na ogniu, dodać do rosołu. Gotować na średnim ogniu, aż wywar nabierze smaku. Doprawić solą i pieprzem. Pod koniec gotowania dodać pęczek pietruszki. Pomidory obrać ze skóry, gotować na małym ogniu do redukcji soku o połowę. Do zredukowanych pomidorów dodać wywaru, doprawić do smaku solą, pieprzem i sosem tabasco. Dodać śmietanę. Z mąki, jaja i żółtka wyrobić makaron. Rozwałkować, kroić w cienkie nitki, gotować w dużej ilości osolonej wody.

Zupę podawać z makaronem, kleksem śmietany, wierzch posypać posiekaną natką pietruszki.

 

Grzesiek Zawierucha

Red Snapper, bób, pietruszka, bisq

  • 1 ryba red snapper
  • Oliwa
  • Cytryna
  • Bób
  • Mięta
  • Pietruszka
  • Cukinia
  • Cebula
  • Ocet 75ml
  • Białe wino 75ml
  • Sok z pomarańczy
  • Ziele angielskie, liść laurowy
  • Ości z głową ryby
  • sól, pieprz
  • tymianek
  • śmietana 36%

Rybę filetujemy, wycinamy porcje, marynujemy w oliwie i tymianku. Smażymy na papierze do smażenia z odrobiną oliwy.

Puree z bobu i mięty

Bób gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem mięty. Następnie obieramy z łupinek, dodajemy liście świeżej mięty, śmietankę 36% i blendujemy do konsystencji puree.

Mus z pietruszki i cukinii

Cukinię grillujemy na patelni, pietruszkę gotujemy w osolonej wodzie z dodatkiem liścia laurowego, ziela angielskiego i tymianku. Ugotowane i grillowane warzywa blendujemy, a następnie przecieramy przez sito. Doprawiamy solą i pieprzem.

Sos

W garnku podsmażamy resztki z red snappera, zalewamy winem, dodajemy cebulę, czosnek, liść laurowy i ziele angielskie. Po zredukowaniu otrzymany wywar przelewamy do osobnego naczynia i dodajemy śmietankę 36%. Doprawiamy odrobiną soli i pieprzu.

Na talerzu układamy puree z bobu, obok kładziemy mus z pietruszki, układamy rybę i serwujemy sos. Całość dekorujemy kawałkami niezblendowanego bobu.

 

Dorota Wiśniewska

Wagyu z tabuli z sosem czosnkowym i pitą oraz pieczonym bakłażanem

  • 2 bakłażany
  • tachini 1 łyżka
  • sól, pieprz
  • 3 białka
  • pół litra oleju
  • czosnek
  • pietruszka, szczypiorek
  • 2 pomidory
  • kuskus
  • masło
  • oliwa z oliwek
  • cytryna
  • jogurt grecki naturalny
  • mąka
  • sól himalajska
  • mięso wołowe 250 g

Zblanszować pomidory, obrać ze skórki, wybrać nasiona, pokroić w kosteczkę. Pokroić pietruszkę i szczypiorek. Kuskus zalać gorącą wodą i odstawić na 5 minut, żeby spęczniał. Jak napęcznieje, to dodać go do pomidorów, szczypiorku i pietruszki i wszystko wymieszać, dodać sok z cytryny, 2-3 łyżki oliwy, doprawić solą i pieprzem, zamieszać do połączenia składników, odstawić. 3 białka wlać do misy blendera, wrzucić ząbek czosnku, blendować, wolnym strumieniem dolewać olej, aż zgęstnieje, na koniec dodać sok z cytryny, sól i pieprz.

Zmieszać kubek mąki z kubkiem jogurtu, wyrobić ciasto, odstawić na 5-10 minut, potem smażyć na suchej patelni placki pity.

Całego bakłażana wsadzić do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 20-30 minut. Potem wyjąć, obrać ze skórki i kroić w kostkę, dodać trochę tachini – łyżeczkę, sól, pieprz i jeszcze raz zapiec w piekarniku przez 15 minut.

Nagrzać patelnię, musi być bardzo gorąca, dać mięso, obsmażyć z obu stron na złoty kolor, wrzucić ząbek czosnku i masło, masełkować mięso przez ok. 10 minut z obu stron. Następnie mięso wrzucić do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni na kilka minut.  Wyciągnąć do odpoczęcia.

Na talerz wyłożyć w małej miseczce sos czosnkowy, obok tabuli w kwadratowej miseczce, obok pitę, bakłażan i mięso.

Mariusz Komenda

Makaron pomidorowy z przegrzebkami i ośmiornicą

  • 6 przegrzebek
  • 3 ośmiornice baby
  • 200 g mąki
  • 1 jajko
  • 1 żółtko
  • cebula
  • 3 pomidory
  • 2 ząbki czosnku
  • oliwa z oliwek
  • sól, pieprz
  • cukier puder

Przegrzebki oczyścić, zamarynować w pieprzu i panierować w cukrze pudrze. Ośmiornice oczyścić, zblanszować, doprawić do smaku i panierować w mące.

100 g mąki, 1 całe jajko i żółtko wymieszać, zagnieść ciasto na makaron. Ciasto odstawić do odpoczęcia na 15 minut. Następnie rozwałkować ciasto, zwinąć w rulon, ciąć na paski ok 1 cm. Rozwijać i przesypać mąką. Makaron ugotować al dente. Na patelni roztopić masło, dodać czosnek i cebulę pokrojoną w kostkę. Pomidory obrać ze skórki oraz wyfiletować. Filety pokroić w kostkę i dodać do przesmażonych cebuli i czosnku. Do powstałego sosu dodać makaron, przesmażyć około minuty.

Przegrzebki i ośmiornice usmażyć na maśle na złoty kolor.

Na talerz wykładamy makaron, obok ośmiornice i przegrzebki, dekorujemy świeżymi kiełkami.

Adrian Adamczyk

Parpadelle frutti di mare

  • 300 g mąki
  • 3 jajka, 3 żółtka
  • Sól, pieprz
  • 9 krewetek
  • kalmar
  • 3 ośmiorniczki baby
  • natka pietruszki
  • 6 ząbków czosnku
  • 200 ml oliwy z oliwek
  • papryczka chili
  • cytryna
  • białe wino 300 ml
  • cebula czerwona
  • 6 pomidorów
  • olej

Z mąki, jajek, żółtek, szczypty soli i 2 łyżek oliwy zagniatamy ciasto na makaron, zawijamy w folię i odstawiamy na 30 minut. Obieramy krewetki, ośmiornicę i kalmary i czyścimy, doprawiamy oliwą, czosnkiem, solą, pieprzem i pietruszką, odstawiamy na 20 minut. Wrzucamy pozostałości krewetek na patelnię i smażymy na oliwie z oliwek z dodatkiem czosnku, pietruszki, chili i wina białego, solimy, pieprzymy, dodajemy plaster cytryny i przesmażamy wszystko. Po 20 minutach redukujemy. Pomidory sparzamy, rozgniatamy i redukujemy z ząbkiem czosnku, solą i pieprzem w garnku. Po otrzymaniu passaty, odcedzamy demi glace z krewetek i łączymy to razem.

Wałkujemy makaron, tniemy na szerokość 2 cm, gotujemy w wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek. Smażymy krewetki i ośmiorniczki na masełku z dodatkiem oliwy. Kalmara doprawiamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące i smażymy na głębokim oleju. Makaron łączymy z sosem.

Na talerz wykładamy makaron, krewetki, kalmary, ośmiorniczki, dekorujemy natką pietruszki i kawałkiem cytryny.

Ksawery Rajter

Zupa z pieczonych pomidorów z plackami ziemniaczanymi i tapenadą

  • 10 dużych pomidorów
  • pomidorki koktajlowe
  • 2 marchewki
  • pietruszka
  • por
  • ćwiartka selera
  • świeży tymianek,
  • świeża bazylia
  • słoik anchois
  • kapary 2 łyżki
  • 2 łyżki czarnych oliwek
  • oliwa z oliwek
  • 2 cebule
  • główka czosnku
  • cukier puder do posypania
  • suszone pomidory 3
  • 3 ziemniaki
  • 1 jajko
  • pół szklanki mąki pszennej
  • sól, pieprz
  • olej

Wywar: zagotuj 2 litry wody, wrzuć obrane marchewki, pietruszkę, por, seler, pół cebuli i pęczek tymianku, gotuj.

Rozgrzej piekarnik do maximum, włóż do niego niską brytfannę z oliwą z oliwek. Kiedy oliwa zacznie dymić, wyjmij i wrzuć 5 ząbków czosnku, pomidory pokrojone w ćwiartki, pęczek tymianku i pokrojoną cienko cebulę. Wymieszaj, żeby pokryły się oliwą, obsyp cukrem pudrem i włóż z powrotem do piekarnika. Piecz ok. 15-20 minut. Po upieczeniu wyjmij, wszystko przełóż do miski, dodaj suszone pomidory, zblenduj na gładko i przetrzyj przez drobne sito. Przełóż do garnka i przelej odcedzony wywar.

Tapenada: Do wysokiego naczynia wrzuć słoik anchois, kapary, oliwki i zalej oliwą z oliwek, zblenduj na gładko, dopraw do smaku solą i pieprzem.

Zetrzyj obrane ziemniaki razem z cebulą, odcedź, dodaj jajko, mąkę, sól i pieprz. Smaż małe placuszki na dużej ilości oleju, wysusz na papierze. Na odrobinie oliwy z oliwek podsmaż kilka pomidorków koktajlowych.

Nalej zupę do miski, wrzuć do niej kilka pomidorków podsmażonych, na boku połóż placki ziemniaczane przykryte tapenadą.

Hubert Paluch

Ravioli z krewetkami, sosem z wywaru ze skorupiaków, smażone szparagi

  • 200 g mąki
  • 2 jajka, 2 żółtka
  • 2 marchewki
  • pietruszka
  • seler
  • por
  • natka pietruszki
  • seler naciowy jedna łodyga
  • 2 pomidory
  • 4 krewetki całe
  • 4 łyżki masła
  • 100 ml śmietany 36%
  • szczypiorek
  • pęczek szparagów
  • czosnek 2 ząbki
  • kalmar
  • sos sojowy
  • sól, pieprz
  • oliwa z oliwek

Wyrabiamy ciasto na makaron z mąki, jajek, żółtek, szczypty soli, dajemy do odpoczynku na chwilę, a potem wałkujemy i ringami wycinamy kółka. Obieramy krewetki, skorupy wykorzystamy do wywaru, a resztę krewetek kroimy w kosteczkę, dodajemy masło, sól, pieprz, czosnek, szczypiorek i pietruszkę drobno posiekane. Formujemy ravioli, do środka wkładając masę z krewetek i dodatków. Zlepiamy w ravioli i gotujemy je we wrzątku 2-3 minuty.

Do garnka wlewamy 1,5 l wody, skorupy z krewetek, kalmara pokrojonego w paski, 2 marchewki, seler, pietruszkę, 2 pomidory, seler naciowy, natkę pietruszki, sos sojowy, sól, pieprz. Całość zagotowujemy, a gdy wywar jest gotowy, przecedzamy go przez sito na patelnię, redukując. Gdy się zredukuje, dodajemy trochę śmietany, na sam koniec do zagęszczenia dodajemy 2 łyżki zimnego masła. Szparagi smażymy na maśle z solą i pieprzem.

Na talerzu kładziemy 2 szparagi ułożone na sobie, obok kładziemy 3 ravioli, a między nie lejemy delikatnie sos, sypiemy na to pokrojony szczypiorek, liście do dekoracji.

Justyna Christiansen

Sałatka fattoush z chlebkami naan

  • Opakowanie suchych drożdży
  • 2 łyżki cukru
  • 4 łyżki ciepłej wody
  • 2 opakowania jogurtu greckiego
  • pół kg mąki
  • 3 ogórki długie
  • 4 pomidory
  • 2 pęczki rzodkiewki
  • 3 ząbki czosnku
  • zielona cebulka
  • pęczek pietruszki
  • pół pęczka koperku
  • pół pęczka kolendry
  • mięta
  • oliwa z oliwek
  • nasiona czarnuszki
  • sól, pieprz

Suche drożdże wsypać do miski, zasypać 2 łyżkami cukru, dolać ciepłą wodę, wymieszać i poczekać, aż zacznie się pienić. Następnie dodać ¾ opakowania jogurtu greckiego, szczyptę soli i tyle mąki, żeby wyrobić elastyczne ciasto. Odstawić do wyrośnięcia, przykryć folią.

Pomidory sparzyć i obrać ze skórki, pokroić w paski, z 2 ogórków wyciąć gniazda nasienne i pokroić w kostkę. Rzodkiewki pokroić w plasterki. Posiekać zioła i dodać do warzyw. Zblendować 2 ząbki czosnku z 4 łyżkami oliwy, doprawić solą i pieprzem i wymieszać z kubkiem jogurtu greckiego. Z ciasta uformować 8 kulek, rozwałkować na cienkie placki, z jednej strony posmarować oliwą i posypać czarnuszką, smażyć na suchej patelni, przyprawami do dołu.

2 chlebki potargać w małe kawałeczki, dodać do warzyw, zalać sosem jogurtowym, wymieszać. Sałatkę serwować na wstążkach z ogórka z chlebkiem naan.

Mateusz Kopciuch

Makaron z krewetkami, cukinią i szparagami

Ciasto:

  • 300 g mąki
  • 3 żółtka
  • 3 jajka
  • łyżka oliwy
  • 4 duże całe krewetki
  • seler naciowy
  • czerwona cebula
  • 4 zielone szparagi
  • 100 ml białego wina
  • 4 ząbki czosnku
  • 200 g prażonych solonych pistacji
  • 100 g masła
  • cytryna
  • świeża natka pietruszki
  • kolendra
  • cukinia
  • sól, pieprz

Ze składników na makaron wyrabiaj ciasto ok. 10 minut, zawiń w folię, odłóż. Krewetki obieramy z pancerzy, odrywamy głowy, ale ich nie wyrzucamy. Czyścimy krewetki. Do małego rondelka wyciskamy sok z cytryny, wrzucamy 2 zmiażdżone ząbki czosnku i głowy krewetek, dusimy na małym ogniu. Do rondla wrzucamy posiekane: czerwoną cebulę, seler, marchewkę, natkę i kolendrę. Kiedy warzywa i głowy puszczą sok, dolewamy białego wina i trzymamy na ogniu do zredukowania, doprawiamy solą. Obieramy szparagi, kroimy je w kostkę, ale zostawiając od góry ok 4 cm; strugamy paski z cukinii, podsmażamy na oliwie. Sos odcedzamy przez sito, przelewamy do osobnej miski.

Odwijamy ciasto z folii, dzielimy je na pół, posypujemy blat mąką i wałkujemy cienki arkusz ciasta. Składamy i wycinamy makaron wg uznania. Makaron nie powinien być szerszy od pasków z cukinii. Makaron przed ugotowaniem powinien ok. 10 minut przeschnąć. Potem obgotowujemy go ok. 4 minuty, żeby był jeszcze trochę twardy. Sos z miski przelewamy do małego rondelka i dodajemy do tego sosu świeżo odcedzony, nieprzelany wodą makaron. Gotujemy go jeszcze 2 minuty w sosie. Obieramy pistacje, delikatnie je kruszymy. Na talerz wykładamy makaron, dodajemy cukinię i szparagi, całość obsypujemy pokruszonymi pistacjami, dekorujemy liśćmi selera.

Ania Łempicka

Omlet jajeczny z krewetką i warzywami

  • 5 jajek
  • 6 krewetek
  • pęk szczypiorku
  • groszek cukrowy garść
  • pół mango
  • 4 przegrzebki
  • mięta
  • pasta curry
  • 4 pomidory
  • cebula
  • 3 ząbki czosnku
  • papryka
  • sos sojowy
  • kolendra
  • mięta
  • sól, pieprz
  • przyprawa curry
  • olej
  • cukier

Żółtka i białka wbijamy do oddzielnych misek. Paprykę kroimy na 4 części, czyścimy ze środka, wkładamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni, aż się upiecze. Krewetki (karabińczyki) obieramy z pancerzy i oczyszczamy z jelitek, płuczemy pod zimną wodą, wrzucamy je do miski, dodajemy łyżkę oleju, szczyptę przyprawy curry, ¼ łyżeczki pasty curry, garść kolendry posiekanej. Groszek cukrowy chwilę gotujemy w osolonej wodzie, odcedzamy i przelewamy zimną wodą. 2 pomidory nacinamy i wrzucamy do wrzątku na pół minuty, z wrzątku wrzucamy do zimnej wody, obieramy ze skórki.

Na rozgrzaną patelnię wlewamy łyżkę oleju, wrzucamy cebulę, rozgniecione ząbki czosnku, jak zacznie pachnieć, dodajemy krewetki. Smażymy krótko z dwóch stron, aż będą różowe. Ściągamy krewetki na papier. Na patelnię po krewetkach wrzucamy pokrojone, obrane pomidory i smażymy, aż zmiękną.

Białka delikatnie ubijamy, a do żółtek dodajemy łyżkę sosu sojowego i 2 łyżki pokrojonego szczypiorku. Mieszamy i dodajemy do białek, wszystko razem mieszamy.

Na czystą patelnię wlewamy pół łyżki oleju, a jak się nagrzeje, wlewamy połowę masy na omlet, smażymy tylko z jednej strony, góra ma być delikatnie ścięta. Ściągamy omlet i smażymy drugi.

Pomidory wrzucamy do blendera, razem z cebulą podsmażoną i połową pieczonej papryki obranej ze skóry, blendujemy. Masę przecieramy przez sito, dodajemy łyżeczkę cukru, szczyptę soli i pieprzu.

Przegrzebki kroimy w kosteczkę, wrzucamy je do miski, zalewamy sokiem z cytryny i limonki, dodajemy posiekaną kolendrę i miętę. Pomidory świeże kroimy w kosteczkę, mango też w kosteczkę, paprykę pieczoną. Jak przegrzebki ugotują się w kwasie, odlewamy sok i wrzucamy do miski pokrojone składniki. Mieszamy, można dokroić więcej ziół.

Na omlet wykładamy 3 krewetki, groszek cukrowy, sos z przetartych pomidorów, można dodać do środka salsy, ciasno zawijamy i kroimy w ruloniki. Podajemy w towarzystwie salsy, można delikatnie skropić oliwą.

Komentarze (0)

Dodaj komentarz do artykułu
  • Udostępnij komentarz w:
  • ikona twitter
  • ikona facebook
  • ikona google plus
publikuj
Właśnie pojawiły się nowe () komentarze - pokaż
Forum jest aktualizowane w czasie rzeczywistym
Pomoc | Zasady forum
Publikowane komentarze sa prywatnymi opiniami użytkowników portalu. TVN nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
tvnpix