DRUŻYNA CZERWONA
PRZYSTAWKA:
Tatar z polędwicy wołowej, majonez lubczykowy, sos z kasztanów z foie gras, brioche
- 380 g mąki
- 100 ml mleka
- 30 g drożdży
- szczypta soli
- 170 g masła
- 7 jaj
- 50 g cukru
- 80 g polędwicy wołowej
- 100 g foie gras
- 60 g kasztanów gotowanych
- 3 skrzydełka z kurczaka
- jeden pasternak, marchewka
- 100 ml czerwonego wina
- 100 ml oleju
- 3 pęczki lubczyku
- śmietana 50 ml 36%
- łyżka musztardy
- łyżka soku z cytryny
- sól, pieprz
Przygotuj rozczyn z drożdży, cukru i 2 łyżek mąki oraz ciepłego mleka. Jak zacznie pracować, dodaj do reszty przesianej mąki i wyrabiaj, dodając po jednym jajku (3 szt.), na koniec dodaj masło i wyrabiaj, aż ciasto będzie elastyczne. Odstaw ciasto do wyrośnięcia.
Oliwa lubczykowa:
Olej podgrzej do 60 stopni, następnie zmiksuj z lubczykiem, przecedź przez gazę, aż otrzymasz czysty olej.
4 żółtka blendujemy, aż zrobi się delikatna pianka, dodajemy musztardę i sok z cytryny, jak żółtka się zagęszczą, cienkim strumieniem dolewamy oliwę lubczykową i blendujemy dalej. Operujemy blenderem powoli góra – dół, aż majonez zrobi się gęsty. Doprawiamy solą i pieprzem do smaku.
Na patelni przysmażamy skrzydełka, a następnie dorzucamy pokrojone pasternak i marchewkę, przysmażamy 5 minut i dolewamy wino, redukujemy do 3 łyżek płynu. Kasztany prażymy na patelni, następnie miksujemy w blenderze na pył. Do garnka wlewamy śmietanę i wrzucamy kasztany, dodajemy zredukowany sos i blendujemy. Na koniec wrzucamy pokrojone drobno foie gras i blendujemy na gładki sos, doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
Polędwicę czyścimy z błon i kroimy w kostkę 3mm, doprawiamy solą, pieprzem, odrobiną musztardy, łyżką oleju i łyżką wody.
Wyrośnięte ciasto przebijamy (rzucamy o blat) i formujemy kulki o wadze 40 gramów. Pieczemy w temperaturze 180 stopni przez około 25 minut. Upieczoną kroimy na pół i podsmażamy chwilkę na masełku.
Na talerz wykładamy uformowanego tatara, lubczykowy majonez, brioszkę, sos kasztanowy z foie gras.
DANIE GŁÓWNE:
Smażony filet z halibuta, marynowana gruszka, krem z pieczonego pasternaku, smażony pak-choi
- Halibut
- sól, pieprz
- pasternak
- 2 cebulki szalotki
- śmietanka 36%
- masło
- 3 gruszki
- 2 buraki czerwone
- pomarańcza, 3 cytryny
- cukier
- mięta
- pak-choi X4
- sos sojowy
- mleko
Filet z halibuta porcjujemy po 120 g, marynujemy w soli z dodatkiem cukru przez 8 minut. Następnie płuczemy go pod bieżącą wodą i osuszamy. Zawijamy w folię i odstawiamy na bok. Gotujemy pasternak w mleku, po ugotowaniu smażymy na suchej patelni. Pasternak blendujemy z dodatkiem 2 smażonych szalotek, dolewamy kilka łyżek mleka z gotowania i blendujemy na gładką masę. Przecieramy przez sito i doprawiamy pieprzem i solą. Pak-choi kroimy na 4 części, podsmażamy na gorącym maśle środkami do dołu. Pod koniec dolewamy kilka kropli sosu sojowego.
Gruszkę obieramy i tniemy na plastry wzdłuż. Wyciskamy sok z buraka, jednej cytryny i połowy pomarańczy, dodajemy posiekaną miętę, marynujemy w tym gruszkę ok 15 minut. Potem wyciskamy z pozostałych owoców sok na patelnię, delikatnie odparowujemy, dajemy 2 łyżki masła, 2 łyżki cukru i kładziemy gruszki. Karmelizujemy po minucie z każdej strony. Ściągamy na papier, suszymy.
Halibuta smażymy na maśle stroną od skóry, smażymy 7-8 minut na wolnym ogniu. Potem odstawiamy na papier na chwilę.
Na talerz wykładamy puree z pasternaku, rybę, na nią kładziemy zwinięty pak-choi, dodajemy gruszkę i dekorujemy wg uznania.
DESER:
Ciastko czekoladowe, mus z moreli, sos migdałowy
- 300g czekolady gorzkiej
- 200g masła
- 5 jajek
- 5 łyżek cukru
- suszone i świeże morele (po 200 g)
- migdały całe
- śmietana 36%
- opakowanie cukru z wanilią
- amaretto
Czekoladę topimy w garnku z masłem, zostawiamy do ostygnięcia. Żółtka z połową cukru ucieramy na puszystą masę. Ostygniętą czekoladę łączymy z masą z żółtek, ubijamy białka z drugą połową cukru na sztywno. Delikatnie łączymy z masą czekoladową. Przekładamy do formy i pieczemy w 180 stopniach około 25 minut.
Sos migdałowy: rumienimy migdały na patelni suchej, blendujemy z dodatkiem śmietanki, dodajemy cukier z wanilią, dodajemy amaretto, wszystko przecieramy przez sito.
Suszone morele gotujemy razem ze świeżymi bez pestek, blendujemy razem, a jeżeli nie są słodkie wystarczająco, dosładzamy i przecieramy przez sito.
Beza: ubijamy 3 białka, dodajemy cukier, sok z cytryny, nakładamy bezę rękawem cukierniczym na ciasto czekoladowe i przypalamy.
Na talerz kładziemy ciasto, obok mus morelowy, na ciasto bezę, robimy kropki migdałowe, dekorujemy świeżą miętą i granatem.