Ola Juszkiewicz
Dorsz na cytrusowym risotto.
- cały dorsz
- ryż arborio
- seler naciowy
- seler korzeń
- kolorowe marchewki
- korzeń pietruszki
- garść kurek
- szklanka cydru
- szklanka octu jabłkowego
- czarna rzepa
- biała rzepa
- pół kostki masła
- szklanka cukru
- ziele angielskie
- liść laurowy
- 1 limonka
- 1 cytryna
- 1 cebula dymka
- 1 cebula zwykła
- sos rybny
- sos ostrygowy
Do rondelka wlej szklankę wody, szklankę cukru i szklankę octu jabłkowego. Dodaj 4 ziela angielskie i jeden suszony liść laurowy. Zalewę zagotuj i zalej nią pokrojone w cienkie paski kolorowe marchewki, rzepę białą i czarną. Odstaw do zamarynowania na co najmniej 20 minut.
Wyfiletuj dorsza. Z pozostałych resztek – płetwy, kręgosłupa i głowy – zrób bulion. Do garnka włóż resztki po rybie, dodaj łyżkę oliwy i podsmaż wszystko ze sobą. Do rondla wlej szklankę cydru i pozostaw na parę minut na ogniu do odparowania alkoholu. Nastaw piekarnik na 220 stopni – funkcja grilla.
Do nagrzanego piekarnika wstaw pokrojone na kawałki pietruszkę, pół bulwy selera i marchewkę. Zapiekaj około 10 minut.
Zapieczone warzywa oraz odparowany cydr przelej do rondla z rybą, cały czas trzymając pod nim gaz. Opal na palniku pół cebuli ze skórką i dodaj do wywaru. Dodaj dwie łyżki sosu ostrygowego, 2,5 łyżki sosu rybnego i szklankę wody. Gotuj przez kilkanaście minut, aż do uzyskania wywaru. Następnie odcedź.
Na patelni zeszklij na maśle jedną cebulę dymkę. Dodaj do niej szklankę ryżu arborio, potrzymaj około minuty na gazie, mieszając od czasu do czasu. Następnie zalej ryż bulionem. Zmniejsz gaz i gotuj ryż w bulionie do miękkości. W razie potrzeby podlej ryż wodą lub bulionem.
Pod koniec gotowania risotto dodaj zeszklone na maśle kurki razem z posiekanym selerem naciowym. Wlej sok z jednej limonki, dodaj startą skórkę z limonki i cytryny.
Filet z dorsza odwróć od strony skóry i ją natnij w paski, rybę posól i połóż od strony skóry na bardzo rozgrzanej patelni z łyżką oliwy. Smaż do czasu, aż mięso zetnie się do 1/3 wysokości fileta. Następnie włóż do piekarnika na ok. 3 minuty.
Podanie: na talerz wyłóż risotto, na nie połóż filet z dorsza skórą do góry; marynowane warzywa pokrój w paseczki i podaj na filecie z ryby.