Ola Juszkiewicz:
Kaczka po polsku
-kaczka cała
-kasza gryczana
-wątróbka drobiowa
-tymianek,rozmaryn,majeranek
-sól,pieprz
-oliwa z oliwek
-świeży rozmaryn i tymianek
-morele
-jabłka
-żurawina suszona i świeża
-wiśnie
-wiśniówka
-marchew,pietruszka
-szalotka
-podroby z kaczki
-cydr
-syrop klonowy
-masło
-drożdże
-mąka
-borowiki
-śmietana 36%
-Gotujemy woreczek kaszy gryczanej. Na maśle podsmażamy 4 wątróbki drobiowe. Przygotowujemy marynatę do kaczki: łyżeczka tymianku, rozmarynu, majeranku, soli, pół łyżeczki pieprzu, 2 łyżki oliwy. Wszystko razem mieszamy i bardzo dobrze nacieramy kaczkę marynatą. Pod skórę wkładamy gałązkę rozmarynu i 3 gałązki tymianku.
2 morele, jedno jabłko, garstkę suszonej żurawiny, parę wiśni i parę świeżych żurawin kroimy w kostkę, przekładamy do miseczki, dodajemy zmieloną wątróbkę i ugotowaną kaszę, mieszamy i faszerujemy tym kaczkę. Kaczkę wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni, pieczemy ok. 1,5 godziny, podlewając co ok. 10-15 minut wodą z wiśniówką i solą.
Sos: skórki z 3 marchewek, skórki z pietruszki, jabłko, szalotkę podsmażamy na oliwie. W oddzielnym garnku podsmażamy na oliwie podroby z kaczki razem z szyjką. Podsmażane warzywa przekładamy do rondelka z podrobami, podlewamy szklanką cydru i 1/3 szklanki wiśniówki, dodajemy pół szklanki wody, łyżeczkę tymianku, łyżkę syropu klonowego, gotujemy przez ok. 40 minut. Następnie cedzimy sos przez sitko, do powstałego sosu dodajemy łyżkę masła i 3 łyżki tłuszczu wytopionego z kaczki, mieszamy do uzyskania gęstej konsystencji, przelewamy do sosjerki.
Pampuchy na parze:
Zagotowujemy 125 ml wody. Do małej miseczki wlewamy połowę zagotowanej wody, 25 g drożdży, łyżeczkę cukru i pół łyżeczki soli. Mieszamy, dodajemy 2 łyżki mąki, przykrywamy i odstawiamy do wyrośnięcia. 230 g mąki mieszamy z rozczynem i łyżką oliwy. Wyrabiamy ciasto, odstawiamy do wyrośnięcia na 20 minut. Z powstałego ciasta formujemy wałek i przekładamy do naczynia na parze, gotujemy ok. 30-35 minut. Podajemy pokrojone w grube plastry.
Dodatek do kaczki:
5 dużych borowików kroimy w ćwiartki lub połówki, podsmażamy na maśle, dodajemy pół szklanki śmietanki 36%, doprawiamy solą, pieprzem i tymiankiem, doprowadzamy do zagotowania, gotujemy przez ok. 5 minut, by sos odparował. Przelewamy do sosjerki.
Dodatki:
3 obrane marchewki, jabłko pokrojone w ósemki i 2 morele pokrojone w ósemki podsmażamy na łyżce masła, doprawiamy tymiankiem i wrzucamy do piekącej się kaczki. Podajemy w brytfance razem z kaczką.
Karolina Źródłowska
Kaczka nadziewana śliwkami, jabłkami, kaszą gryczaną z pieczonymi jabłkami i ziemniakami, sos śliwkowy
- Kaczka w całości,
- śliwki,
- jabłka,
- pół torebki kaszy gryczanej ugotowanej,
- kardamon,
- cynamon,
- tymianek,
- sól, pieprz,
- 5 ziemniaków,
- syrop klonowy,
- czosnek,
- cebula,
- świeży tymianek,
- masło,
- wiśniówka,
- szalotka
Całą kaczkę nacieramy dużą ilością soli. Wyciągamy z niej wnętrzności, obcinamy ogon.
Gotujemy torebkę kaszy w osolonej wodzie. Jabłka myjemy, obieramy i kroimy na ćwiartki, śliwki kroimy na ćwiartki. Obieramy 2 ząbki czosnku, miażdżymy nożem. W moździerzu mielimy kardamon, sól, pieprz, tymianek. Ugotowaną kaszę wrzucamy do owoców, mieszamy z przyprawami. Kaczkę nadziewamy farszem i wkładamy do piekarnika nagrzanego do 200 stopni na 1,5 godziny, co jakiś czas obracając ją i podlewając wytopionym tłuszczem i wiśniówką z wodą.
Ziemniaki obieramy, gotujemy w osolonej wodzie al dente. Jabłka obieramy ze skóry, smażymy na patelni z masłem, tymiankiem, czosnkiem, szalotką, do delikatnie podsmażonych jabłek dodajemy ziemniaki pokrojone w ćwiartki i wszystko razem smażymy do złotego koloru.
Sos: w garnku rozpuszczamy łyżkę masła, dodajemy skórki z jabłek, śliwki, pół ząbku czosnku, wiśniówkę i syrop klonowy, wszystko mieszamy, podlewamy rozwodnioną wiśniówką z wodą. Po 10 minutach przecedzamy sos przez sito, podgotowujemy, na sam koniec dodajemy do sosu wytopiony tłuszcz z kaczki.
Na środku talerza kładziemy miseczkę, do której wlewamy sos, dookoła niej wykładamy ziemniaki i jabłka. Kaczkę podajemy na półmisku z resztą jabłek i śliwek.
Diana Kashel
Kaczka w stylu azjatyckim
-kaczka
-sos sojowy
-miód
-imbir
-czosnek
-oliwa z oliwek
jabłka
-pomarańcz
-cydr
-ryż jaśminowy
-ocet ryżowy
-masło
-olej ryżowy
-marchew
-cukinia,bakłażan
-papryka czerwona
-seler
-cebula biała
-sos ostrygowy
-orzechy nerkowca
Marynata do kaczki: wymieszać sos sojowy i miód w proporcjach 1:1, zblendowany kawałek imbiru, 5 ząbków czosnku i łyżkę oliwy.
Farsz: jabłko i pomarańcza wymoczona w marynacie do kaczki.
Kaczkę faszerujemy i masując, wcieramy marynatę. Wkładamy do piekarnika nagrzanego do 220 stopni w naczyniu żaroodpornym z dodatkiem odrobiny cydru, przykrytą folią aluminiową na 20 minut, następnie zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy jeszcze godzinę i 20 minut. W trakcie pieczenia przewracamy kaczkę w naczyniu, jak i samo naczynie. Polewamy kaczkę wytopionym z niej tłuszczem. 30-40 minut przed końcem pieczenia, zdejmujemy z kaczki folię.
Dodatki:
Ryż jaśminowy gotujemy wg czasu na opakowaniu, dodajemy sól, ocet ryżowy i odrobinę masła.
Warzywa w woku:
Podsmażamy w woku na oleju ryżowym cienko posiekane: marchewkę, cukinię, bakłażan, paprykę, seler i cebulę. Minutę przed końcem smażenia dodajemy sos (1:1 miód i sos sojowy, łyżka sosu ostrygowego, imbir, czosnek, orzechy nerkowca drobno posiekane).
Kaczkę serwujemy w półmisku z ryżem i warzywami.
Tomek Grabowski
Kaczka na styl azjatycki
-kaczka
-śliwki
-morele
-brzoskwinie
-wątróbkadrobiowa lub kacza
-cynamon,anyż
-curry
-imbir
-sól,pieprz
-tymianek świeży
-masło
-czosnek
-białe wino
-czerwona cebula
-marchw,pietruszka korzeń
-ziemniaki
-śmietana 18%
-szpinak baby
-cukier
-szalotka
-mąka
-jaja
-soda oczyszczonaKaczkę oczyścić z wnętrzności, osuszyć. Przygotować farsz: 5 śliwek i 5 moreli pociąć na ćwiartki. Wątróbkę pociąć na kawałki podobnej wielkości, wymieszać z przyprawami: cynamon, anyż, curry, imbir, sól, pieprz. Kaczkę nafaszerować. Skórę od piersi naciąć, wsunąć kilka gałązek tymianku z masłem. Nogi związać, zabezpieczając farsz w środku. Kaczkę natrzeć solą, pieprzem i czosnkiem. W naczyniu żaroodpornym wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i piec przez godzinę i 40 minut. Co jakiś czas podlewać kaczkę wodą z białym winem i solą. Kaczkę kilkakrotnie obrócić. Pod koniec pieczenia zwiększyć temperaturę do 240 stopni i zapiec skórkę.
Na ostatnią godzinę pieczenia do piekarnika dodać warzywa: czerwoną cebulę pokrojoną w kostkę, 2 marchewki, pietruszkę i ziemniaka również pokrojone w kostkę.
Na ostatnie pół godziny warzywa wyciągnąć na blachę, żeby nabrały koloru.
Szpinak w sosie czosnkowym:
Ząbek czosnku przetrzeć na drobnych oczkach na tarce, dodać śmietanę 18% i wymieszać ze szpinakiem baby.
Sos owocowo – imbirowy:
Na odrobinie masła podsmażyć 2 pokrojone w kostkę śliwki i 2 brzoskwinie. Po rozpadnięciu się owoców zblendować je. Doprawić solą, pieprzem i imbirem oraz cukrem.
Sos mięsny:
W suchym rondelku podsmażyć resztki z kaczki, skrzydła oraz podroby, dodać 3 drobno posiekane ząbki czosnku oraz szalotkę. Zalać wodą z białym winem do przykrycia składników. Gotować długo, dolewając wody, pod koniec zagęścić wodą z mąką.
Proziaki:
Do misy robota kuchennego wsypać szklankę mąki, 100 ml śmietanki, pół łyżeczki soli, jedno jajko i pół łyżki sody oczyszczonej. Wyrabiać jak ciasto drożdżowe. Rozwałkować na ok. pół cm, wyciąć okrągłe bułeczki. Smażyć na suchej patelni na wolnym ogniu, obracać. Powinny zwiększyć objętość i zarumienić się z obu stron.
Kaczkę serwować z warzywami i proziakami, a sosy przelać do sosjerek.
Janek Przybył
Kaczka pieczona w soku pomarańczowym z jabłkami
- kaczka w całości,
- 2 pomarańcze,
- 2 jabłka,
- rozmaryn,
- majeranek,
- czosnek cała główka,
- rukola,
- 2 pomidory,
- bazylia świeża,
- pół kg ziemniaków,
- masło,
- śmietana ukwaszona,
- grana padano 50 g,
- żurawina świeża 200 g,
- mięta listki,
- orzeszki pini 50 g,
- cytryna
- cukier
- musztarda francuska
- oliwa z oliwek
W kaczce robimy kieszonki. W garnku rozpuszczamy masło ze startą skórką z pomarańczy i świeżym majerankiem, wlewamy do kieszonek i do środka kaczki .Następnie wsadzamy obrane, pokrojone w kawałki jabłka. Wkładamy kaczkę do piekarnika nagrzanego do 220 stopni i pieczemy do przypieczenia skórki. Wyciągamy kaczkę, dajemy połówkę główki czosnku, 3 gałązki rozmarynu i kawałek cytryny, podlewamy wszystko sokiem z jednej pomarańczy. Pieczemy pod przykryciem 1,5 godziny. Co 15 minut podlewamy wodą z solą na zmianę z sokiem z pomarańczy, na końcu pieczenia – wytopionym tłuszczem.
Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie, przeciskamy przez praskę, dodajemy kawałek masła 30 g, pół szklanki śmietany, doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Prażymy orzechy pini i wsypujemy na wierzch puree. Żurawinę z małą ilością wody gotujemy w garnku do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Dodajemy cukier wg uznania. Dekorujemy listkami mięty.
Wyciskamy sok z cytryny, mieszamy z wodą i cukrem, dodajemy pół łyżeczki musztardy francuskiej i 100 ml oliwy, tworzymy emulsję. Rukolę mieszamy z posiekaną świeżą bazylią, zalewamy sosem winegret. Kroimy pomidory w trójkąty i układamy na sałacie. Sypiemy na wierzch starty grana padano.
Kaczkę serwujemy z sałatką, żurawiną i puree z ziemniaków.
Sylwia Garska – Chamrycz
Kaczka w buraczkach
- cała kaczka,
- 3 ziemniaki,
- czosnek,
- cebula,
- wątróbka kacza,
- pietruszka,
- kolendra,
- gwiazdka anyżu,
- sól, pieprz,
- majeranek,
- estragon,
- tymianek,
- oregano,
- bazylia,
- masło,
- pietruszka,
- seler naciowy,
- marchew,
- cebula,
- morele,
- wiśnie,
- żurawina
Nacieramy kaczkę pod skórą masłem wymieszanym z wszystkimi ziołami i przyprawami. Umieszczamy w naczyniu żaroodpornym wraz z warzywami korzennymi. Pieczemy kaczkę przez 5 minut w 200 stopniach, opiekamy na patelni z każdej strony do rumianego koloru. Wkładamy z powrotem do piekarnika, kontrolujemy, podlewamy wodą z solą przez godzinę i 20 minut.
Buraczki z boczkiem
- 2 duże buraki,
- boczek
- cebula,
- odrobina żurawiny i wiśni,
- czosnek,
- wiśniówka,
- cydr,
- woda
Warzywa zetrzeć na tarce, zapiec w rondelku, dodać pozostałe składniki, doprawić cukrem, solą i pieprzem. Kawałek boczku pokroić w drobną kosteczkę, przesmażyć na patelni, odsączyć tłuszcz na ścierce, wrzucić do buraczków, wymieszać.
Ćwikła buraczana
-buraki
-chrzan
-masło
-sól,pieprz
czosnek
Ugotowane buraki zblendować wraz z chrzanem, dodać odrobinę masła, doprawić solą, pieprzem i ząbkiem czosnku.
Kluski śląskie
-ziemniaki
-mąka ziemniaczana
2 ugotowane ziemniakiprzeciśnięte przez praskę, 20 g mąki ziemniaczanej – zagnieść ciasto, uformować kuleczki i palcem zrobić dziurki. Ugotować w solonej wodzie do wypłynięcia.
Sos do kaczki:
-tuszcz z kaczki
-wiśniówka
-sól,pieprz
-mąka
Łyżeczka tłuszczu z kaczki, kropla wiśniówki, szczypta mąki, woda, sól, pieprz. Wszystko zapiec na patelni, podlewać wodą
Sos buraczano – jeżynowy:
-tłuszcz z kaczki
-szalotka
-sok z buraka
-ocet winny
-jeżyny
-mąka
Na patelnię wylać łyżeczkę tłuszczu z kaczki, przesmażyć na nim posiekaną szalotkę, dać pół szklanki soku ze świeżego buraka, ocet winny, 4 jeżyny, doprowadzić do rozgotowania składników, lekko oprószyć mąką oraz wodą do uzyskania konsystencji sosu.
Zapiekane jabłko z sosem malinowym
-jabłka
-wiśnie
-żurawina
-syrop klonowy
Wydrążyć dziurkę w jabłku, umieścić tam wiśnie i żurawinę, zapiec w temperaturze 180 stopni przez 20 minut. Pod koniec pieczenia polać syropem klonowym.
Sos malinowy
-maliny
-cukier
-mięta
Garść malin z cukrem i miętą utrzeć w moździerzu, przetrzeć przez sito.
Kaczkę podawać z kluskami i dodatkami
Adrian Purzycki
Kaczka po polsku z kiszoną kapustą, ziemniakami smażonymi na maśle i sosem owocowym
-kaczka cała
-jabłka
-śliwki
-majeranek świeży
-sól,pieprz
-białe wino wytrawne
-marchew,pietruszka korzeń
-czosnek
-boczek parzony
-szalotka
-cydr
-kiszona kapusta
-ziele angielskie,liść laurowy
-pomidory
-ziemniaki
-masło
-cukier
-pomarańcz
-Z kaczki odcinamy kuper i skrzydełka, nadziewamy kawałkami jabłek i połówkami śliwek, dodajemy pęczek majeranku, solimy całą kaczkę. Wsadzamy do brytfanki, zalewamy szklanką białego wytrawnego wina. Dodajemy 2 pokrojone marchewki, jedną pokrojoną pietruszkę i główkę czosnku pokrojoną w poprzek. Wrzucamy do pieca nagrzanego do 220 stopni na 15 minut, góra dół. Po tym czasie przykrywamy pokrywką, pieczemy 1,5 godziny w 190 stopniach góra – dół. Co 15 minut podlewamy sosem z brytfanki.
Kiszona kapusta
Wrzucamy pokrojony boczek do zimnego garnka. Wytapiamy tłuszcz, po zarumienieniu boczku dodajemy pokrojoną w kostkę szalotkę, smażymy 5 minut, podlewamy połową szklanki cydru, dodajemy kiszoną kapustę, pokrojoną w słupki marchewkę i pietruszkę. Dodajemy garść świeżego majeranku, ziele angielskie, liść laurowy, pomidora pokrojonego w kostkę, dusimy ok. 1,5 godziny pod przykryciem.
Ziemniaki
5 ziemniaków gotujemy do miękkości z solą i świeżym majerankiem. Odcedzamy, wrzucamy na rozgrzane masło na patelnię, smażymy do zarumienienia.
Sos owocowy
Wlewamy szklankę wody na patelnię, dodajemy pół szklanki cukru, rozpuszczamy, dodajemy jedną wyfiletowaną pomarańczę, 2 wydrylowane śliwki, jedno jabłko pokrojone w plastry. Gotujemy do miękkości, blendujemy na gładką masę.
Ziemniaki kładziemy na talerz, sos przelewamy do sosjerki. Kaczkę podajemy na półmisku. Kapustę w osobnej miseczce. Wszystko dekorujemy świeżym majerankiem.
Rafał Fidyt
Kaczka z jabłkami i gruszkami
-kaczka cała
-tymianek,majeranek
-czosnek
-sól,pieprz
-wiśniówka
-jabłka
-gruszki
Kaczkę oprawić, natrzeć mieszanką tymianku, majeranku, czosnku, soli, pieprzu i odrobiny wiśniówki. Nadziać ćwiartkami jabłka i gruszki wymieszanymi z pieprzem i majerankiem, związać. Wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 stopni na 20 minut. Następnie zmniejszyć temp. do 180 i piec do uzyskania złocistej skórki. Kaczka po nakłuciu nie powinna wypuścić czerwonego płynu, wtedy będzie gotowa.
Kluski na parze
- 500 g mąki,
- 35 g drożdży,
- 150 ml – 200 ml mleka,
- łyżka cukru,
- szczypta soli,
- 50 g roztopionego masła,
- jajko
Z drożdży, łyżki mleka, łyżki cukru i łyżki mąki zrobić zaczyn, odstawić na 15 minut do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu wyrobić gładkie ciasto, na koniec dodając roztopione masło i jajko. Zostawić na godzinę do wyrośnięcia. Po godzinie formować bułeczki i gotować je na parze ok. 15 minut.
Modra kapusta
-czerwona kapusta
-liść laurowy,ziele angielskie
-boczek parzony
-cebula biała
-ocet
-sól,pieprz
-cukier
Połowę główki czerwonej kapusty poszatkować, zalać wodą, dodać liść laurowy, ziele angielskie i gotować do miękkości. Na patelni wytopić 50 g pokrojonego boczku, dodać pół pokrojonej w kostkę cebuli. Gdy kapusta się ugotuje, odlać powstały płyn, dać łyżkę octu, żeby nie straciła koloru, dodać cebulkę i boczek, doprawić do smaku solą, cukrem i pieprzem.
Sos wiśniowy
-wiśnie
-tymianek świeży
-wiśniówka
-migdały
200 g wiśni gotować w garnuszku do puszczenia soku razem z gałązkami tymianku i odrobiną wiśniówki. Jak wiśnie będą miękkie, przetrzeć przez sito. Powstały sos wymieszać z sosem, który wyszedł spod kaczki w piekarniku, doprawić do smaku solą, pieprzem i odrobiną majeranku.
Kaczkę podawać z prażonymi migdałami, kluskami, modrą kapustą i sosem wiśniowym.