Drużyna czerwona (Kasia, Ola, Sylwia, Rafał)
Amuse Bouche
Mus z koziego sera na kruchym ciastku
Kruche ciastko:
- 200 g mąki,
- 100 g masła,
- opakowanie kremowego sera koziego,
- ¼ łyżeczki chrzanu,
- sól, pieprz,
- pół buraka,
- 2 różyczki kalafiora,
- 10 obranych pistacji,
- łyżeczka natki pietruszki,
- szklanka octu,
- szklanka wody,
- szklanka cukru,
- 4 ziela angielskie,
- 2 liście laurowe
Z mąki, masła i szczypty soli robimy ciasto, zagniatamy wszystko. Odstawiamy do lodówki na ok. 30 minut. Rozwałkowujemy, wycinamy okręgi o średnicy 3 cm. Pieczemy w 180 stopniach przez ok. 15 minut do złotego koloru.
Ser kozi doprawiamy chrzanem, solą i pieprzem. Buraki kroimy w cienkie plasterki. Z wody, octu, cukru, ziela i liścia robimy marynatę. Plasterki buraków marynujemy przez minimum 20 minut.
Kruszonka: Surowego kalafiora, pistacje i natkę pietruszki mielimy na drobne kawałki (każde osobno mielimy), następnie mieszamy i doprawiamy solą i pieprzem.
Na wystudzone ciasteczko nakładamy ok. łyżeczkę musu z sera koziego. Dekorujemy plasterkiem buraka i posypujemy kruszonką.
Przystawka
Tatar z jelenia
- comber z jekenia
- sól,
- pieprz
- musztarda Dijon
- jaja
- olej rzepakowy
- kapary
- cebula biała
- rzodkiewka
- ogórek świeży
- jabłko
Polędwicę z jelenia czyścimy z błon i ścięgien, kroimy na cienkie plastry i siekamy do tatara. Doprawiamy solą, pieprzem, musztardą dijon, żółtkiem i łyżką oleju rzepakowego. Drobno siekamy kilka kaparów i małą cebulkę, mieszamy z tatarem. W oddzielnym naczyniu zalewamy marynatą z buraków (przepis wyżej) pokrojoną w cienkie plasterki rzodkiewkę i pokrojony w cienkie plastry ogórek. Zamarynowane ogórek i rzodkiewkę dodajemy do tatara. Kroimy w drobną kostkę pół jabłka i również dodajemy do tatara.
Danie główne
Comber z królika, puree z ziemniaka, pietruszki i jabłka
- comber z królika,
- 2 ziemniaki,
- 2 pietruszki,
- ćwierć selera,
- 2 marchewki,
- szalotka,
- pół główki czosnku,
- 200 ml wina białego,
- łyżka musztardy dijon,
- masło,
- mleko,
- kurki,
- szałwia,
- tymianek,
- sok z pomarańczy i połowy limonki,
- sól,
- pieprz,
- gałka muszkatołowa,
- liść laurowy,
- ziele angielskie,
- 100 ml wody
Ziemniaki, pietruszkę i jabłko obieramy i kroimy w cienką kostkę, zalewamy mlekiem, gotujemy do miękkości, doprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodajemy łyżkę masła i blendujemy do uzyskania gładkiej masy.
Wycinamy comber z królika, oczyszczamy go z błon, a resztki przesmażamy na maśle na złoty kolor. Dodajemy pokrojoną marchewkę, pietruszkę, ćwiartkę selera, szalotkę pokrojoną na pół i czosnek. Smażymy razem z królikiem przez ok. 5 minut do zarumienienia warzyw. Zalewamy winem, dodajemy liść laurowy i ziele angielskie. Gotujemy ok. pół godziny, dolewamy wodę, przecedzamy po uzyskaniu mocnego wywaru.
Na patelni podgrzewamy łyżkę musztardy dijon, zalewamy wywarem, redukujemy do uzyskania gęstego sosu, doprawiamy solą i pieprzem.
Marchewki kroimy wzdłuż na ćwiartki, podgotowujemy w wodzie na al dente. Na patelni rozgrzewamy sok z pomarańczy i połowy limonki z łyżką cukru do zagotowania, wrzucamy marchewki i redukujemy sos.
Kurki oczyszczamy, następnie podsmażamy na łyżce masła razem z szałwią i gałązką tymianku przez 3-4 minuty.
Comber z królika smażymy na patelni na łyżce oliwy z posiekanym ząbkiem czosnku do uzyskania złotego koloru równomiernie z obu stron. Dodajemy 2 łyżki masła i 2 gałązki tymianku i masełkujemy. Zdejmujemy z patelni, pozostawiamy na 5 minut do odpoczęcia.
Na talerz wykładamy puree, comber z królika przecięty na 3 części, marchewki, kurki. Polewamy sosem i dekorujemy listkami szałwii.
Deser Góralska gruszka
- szklanka czerwonego wina,
- szklanka wody,
- 50 ml wiśniówki,
- gruszka,
- 4 goździki,
- pół łyżeczki cynamonu,
- kilka ziarenek kolorowego pieprzu,
- garść świeżych jeżyn, malin i borówek,
- 3 łyżki cukru,
- 300 ml śmietanki kremówki,
- 3 żółtka,
- laska wanilii,
- łyżeczka pasty z wanilii
Wino, połowę wiśniówki i wodę zagotowujemy z goździkami, cynamonem i ziarenkami pieprzu. Wkładamy obraną gruszkę i gotujemy do miękkości. Owoce krótko przesmażamy z łyżką cukru i pozostałą wiśniówką. Śmietankę zagotowujemy z laską wanilii. Żółtka ucieramy z pozostałym cukrem na jasną, puszystą masę. Do żółtek cienkim strumieniem wlewamy gotującą się śmietanę, cały czas miksując. Powstałą mieszankę przelewamy znowu do garnka i energicznie mieszając, gotujemy do delikatnego zgęstnienia sosu. Przelewamy do innego naczynia, doprawiamy pastą z wanilii.
Gruszkę kroimy na pół, wydrążamy gniazdo nasienne.
Na talerz wylewamy 3 łyżki sosu waniliowego, na którym układamy ćwiartkę gruszki i kilka przesmażonych owoców.
Petit four
Trufla z sosem z białej czekolady – czarne złoto
- śliwki,
- czereśnie,
- pistacje,
- migdały,
- sezam,
- 2 czekolady gorzkie,
- jedna czekolada biała,
- laska wanilii,
- ekstrakt waniliowy,
- wiśniówka
- czarne kakao
- cukier brązowy
Śliwki i czereśnie przesmaż z cukrem na patelni, dodaj wiśniówkę i odstaw do ostygnięcia. W międzyczasie zmiel wszystkie orzechy w blenderze. Odsącz owoce przez ścierkę, dodaj zmielone orzechy, podprażony sezam, pół łyżki cukru i rozpuszczone czekolady. Wszystko wymieszaj.
Uformuj kulki. Zrób panierkę: z czarnego kakao oraz brązowego cukru, obtocz w niej kulki.
Sos z białej czekolady:
- mleko
- laska wanili
- biała czekolada
300 ml mleka, laska wanilii, ekstrakt z wanilii, czekolada biała – wszystko umieść w garnku i doprowadź do 80 stopni, odstaw do wystudzenia.
Na talerz wyłóż sos i na niego trufle.