Przepisy z XII odcinka

Sekcja Specjalna - Książka przepisów |
Przepisy z XII odcinka
MasterChef (36).jpg 

Karolina Źródłowska

Dorsz z maślanką i marynowaną rzepą.

  • 1kg ziemniaków
  • mleko
  • biała rzepa
  • ocet winny 100 ml
  • cukier 100 g
  • cytryna
  • kostka masła
  • skóra z pstrąga
  • koper świeży
  • olej rzepakowy
  • dorsz 3 filety
  • sól, pieprz
  • maślanka

Ziemniaki obieramy i gotujemy w osolonym mleku do miękkości. Rybę zasypujemy solą i odstawiamy na 3 minuty. W garnku grzejemy ocet, cukier i wodę, doprowadzamy płyn do wrzenia. Obieramy białą rzepę i za pomocą obieraczki tniemy na podłużne paski. Jak zalewa się zagotuje, dorzucamy do niej rzepę i odstawiamy garnek. Dorsza płuczemy z soli i odkładamy na papier. Do garnka wlewamy 300 ml oleju, doprowadzamy go do temp. 68 stopni. Do blendera wrzucamy dużą garść kopru, zalewamy go ciepłym olejem, doprawiamy solą i blendujemy ok. 2 minuty. Otrzymaną masę przelewamy na sitko z gazą i zostawiamy (skrapla się do miski płyn). Smażymy dorsza. Na patelnię wlewamy odrobinę oliwy, kładziemy papier do pieczenia i układamy na nim dorsza. Smażymy ok. 2-3 minuty z każdej strony, następnie dodajemy masło, jak masło się spali, polewamy nim rybę. Na sam koniec skraplamy rybę sokiem z cytryny. Wrzucamy ją do pieca nagrzanego do 185 stopni na 5 minut.

W tym czasie rozgrzewamy olej do temp. 210 stopni, wrzucamy skórę z pstrąga na ok. 5-6 sekund. Wyciągamy, oprószamy solą gruboziarnistą.

Na spód talerza wyciskamy puree, kładziemy dorsza, na niego plaster marynowanej rzepy i chipsa ze skóry pstrąga.

Maślanka

100 ml maślanki podbijamy blenderem do uzyskania piany. Przekładamy na połowę talerza, a na drugą część dajemy oliwę koperkową.

 

 

Truskawki z lodami z białych szparagów

  • białe szparagi 25 główek
  • śmietana 34% pół litra
  • biała czekolada 250 g
  • mięta
  • syrop z bzu
  • sól
  • pół kg truskawek

Szparagi gotujemy w śmietanie do miękkości. Czekoladę 50 g łamiemy na kostki, wrzucamy na papier do pieczenia i pieczemy 5 -7 minut w 180 stopniach. Ugotowane szparagi wyciągamy z garnka, odparowujemy śmietanę, dodajemy 290 g białej czekolady, wrzucamy szparagi, wszystko razem mieszamy i blendujemy. Otrzymaną masę zalewamy azotem, mieszamy w mikserze do uzyskania konsystencji lodów.

Na patelnię wlewamy sok z bzu, redukujemy. Truskawki kroimy na ćwiartki, wrzucamy na patelnię do bzu i karmelizujemy.

  • 60 g masła,
  • 60 g mąki,
  • 20 g kakao czarnego,
  • 40 g mąki pszennej

Całość zagniatamy, wykładamy na papier i pieczemy 15 minut w 180 stopniach.

Na połowę talerza kładziemy truskawki, na drugiej połowie czarną kruszonkę, na nią lody. Truskawki dekorujemy miętą i paloną białą czekoladą.

 

 

Ola Juszkiewicz

Jesiotr z sosem maślano winnym z kalafiorem i fasolką szparagową a’la polonaise

Na bulion:

  • 3 marchewki,
  • 2 pietruszki,
  • pół bulwy selera,
  • pęczek pietruszki,
  • pęczek koperku,
  • 5 skrzydełek z kurczaka,
  • por,
  • 2 liście laurowe,
  • 5 ziarenek ziela angielskiego,
  • 2 cebule

Poza tym:

  • filet z jesiotra pokrojony na 4 części, bez skóry,
  • 1,5 kostki masła,
  • pół butelki wina białego wytrawnego chardonnay,
  • główka kalafiora,
  • garść żółtej fasolki szparagowej,
  • 3 łyżki bułki tartej lub panko,
  • sól, pieprz,
  • pęczek młodego szczypiorku

Wszystkie składniki na bulion obieramy, kroimy na małe kawałki, układamy na blaszce i wkładamy do nagrzanego do 270 stopni piekarnika i pieczemy ok. 20 minut. Następnie składniki wrzucamy do garnka, zalewamy wodą, dorzucamy ziele angielskie i liście laurowe, gotujemy na bulion.

Do małego rondelka wlewamy wino, gotujemy do odparowania. Kiedy bulion będzie gotowy, wlewamy jego połowę do zredukowanego wina, gotujemy parę minut, doprawiamy solą, ustawiamy na najmniejszy ogień i stopniowo kawałek po kawałku dodajemy zimne masło, cały czas mieszając do uzyskania kremowej konsystencji. Na koniec wrzucamy cienko posiekany młody szczypiorek.

Filet z jesiotra solimy z każdej strony, kładziemy od strony zdjętej skóry na rozgrzaną patelnię z łyżką masła, smażymy do momentu, aż ryba będzie usmażona w 75%. Zdejmujemy z gazu, przykrywamy pokrywką i pozwalamy rybie dojść.

Kalafior kroimy na grube plastry, w garnku gotujemy wodę, solimy, blanszujemy kalafior przez parę minut na gorącej wodzie. Tak samo robimy z fasolką szparagową.

Na małej patelni wrzucamy 3 łyżki masła, czekamy aż się roztopi, wrzucamy bułkę tartą lub panko, chwilę podsmażamy, mieszając. Można posolić do smaku.

Do głębokiego talerza wlewamy sos, na niego kładziemy rybę, obok dajemy jeden kawałek kalafiora i 3-4 fasolki, warzywa posypujemy bułką tartą. Ozdabiany świeżymi ziołami.

 

Pieczone polskie jabłka z chałwą, rodzynkami i zupą nic

  • jabłka
  • rodzynki
  • rum
  • chałwa
  • masło
  • płatki migdałowe
  • mleko
  • śmietana 36%
  • laska wanilii
  • jaja
  • cukier
  • syrop z mniszka

4 jabłka średniej wielkości myjemy i wydrążamy z nich gniazda. Garść rodzynek zalewamy połową szklanki rumu, gotujemy przez chwilę, aż rodzynki zmiękną. Gotowe rodzynki mieszamy z 200-300 g chałwy i powstałą masą nadziewamy jabłka. W międzyczasie nagrzewamy piekarnik do 180 stopni. Nadziane jabłka smarujemy masłem i obtaczamy płatkami migdałowymi. Wkładamy do piekarnika i pieczemy 30-35 minut. Kiedy jabłka się pieką, robimy sos - 300 ml mleka i 150 ml tłustej śmietanki wlewamy do garnka, gotujemy z 2 laskami wanilii i wydrążonymi nasionami. W misce ubijamy 4 żółtka i 3 łyżki cukru, ubijamy do jednolitej masy a’ la kogel mogel,  następnie wlewamy stopniowo połowę gorącego mleka, cały czas mieszając, następnie zahartowane żółtka z mlekiem przelewamy do pozostałego mleka. Chwilę gotujemy, uważamy, żeby masa nie uzyskała dużej temperatury, bo może się zwarzyć. Do gotowego sosu dodajemy 2 kieliszki rumu i wylewamy na talerz. Na sos kładziemy upieczone jabłka i całość polewamy połową łyżeczki syropu z mniszka. Ozdabiamy płatkami kwiatów.

 

Rafał Fidyt

Arancini z kaszy pęczak z grillowaną papryką i ricottą

  • pół kg szpondra wołowego,
  • 5 skrzydełek z kurczaka,
  • 2 marchewki,
  • 2 pietruszki,
  • połowa selera,
  • ziele angielskie,
  • liść laurowy
  • opalona cebula,
  • 2 ząbki czosnku
  • kasza pęczak
  • ser bursztyn
  • natka pietruszki
  • oscypek
  • panko
  • olej

Z wyżej wymienionych składników gotujemy bulion. Cebulę drobno siekamy, podsmażamy na patelni z ząbkiem czosnku. Dosypujemy 200 g kaszy pęczak, podsmażamy, chochelką wlewamy bulion, czekamy aż się zredukuje i dolewamy kolejną chochelkę. Gdy kasza będzie miękka, dodajemy starty ser bursztyn ok. 200 g i posiekaną natkę pietruszki. Przygotowane kaszotto odstawiamy do lodówki. Gdy wystygnie, kroimy oscypek w drobną kostkę. Bierzemy kaszę, kładziemy na dłoni, bierzemy kawałek oscypka, robimy kulkę, panierujemy w panko i smażymy na głębokim tłuszczu do złotego koloru.

Marynowana, grillowana papryka

  • papryka czerwona
  • ocet
  • woda
  • cukier
  • ziele angielskie
  • liść laurowy
  • ricotta
  • nasturcja

2 czerwone papryki grillujemy w piekarniku do uzyskania czarnej skórki, przekładamy do miski i zakrywamy folią spożywczą, po 10 minutach oddzielamy skórę, miąższ kroimy w drobną kosteczkę. Zalewamy zalewą z 200 ml wody, 100 ml octu, 50 g cukru, ziela, liścia i marynujemy ok. 30 minut.

Na talerz wykładamy ricottę, na to papryki i usmażoną kulkę arancini. Ozdabiamy nasturcją.

 

Łosoś z duszonym porem i sosem maślanym

  • filet z łososia
  • por
  • śmietana 30%
  • sól, pieprz
  • gałka muszkatołowa
  • szalotka
  • białe wino wytrawne
  • masło
  • cytryna

Filet z łososia kroimy w paski długości 2 palców i smażymy od strony skóry na patelni do uzyskania chrupkiej skóry. Wkładamy łososia do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na ok. 10-15 minut, żeby łosoś doszedł.

Białą część pora dusimy w śmietance z solą, pieprzem i odrobiną gałki muszkatołową do miękkości.

Sos:

Jedną szalotkę posiekaną w drobna kosteczkę zalewamy szklanką białego wina i redukujemy do uzyskania 50 ml, ściągamy z ognia i dodajemy zimne masło pokrojone w małe kosteczki, cały czas mieszając. Gdy pierwsza kostka się rozpuści, dodajemy kolejną kosteczkę, do uzyskania gęstego kremowego sosu, doprawiamy solą, pieprzem i sokiem z cytryny. Przecieramy przez sito cebulę.

Na talerzu wykładamy łososia skórą do góry, kładziemy pora i lekko go opalamy palnikiem, wylewamy sos, ozdabiamy gałązka koperku.

 

Tomek Skobel
Dorsz maślany

  • polędwica z dorsza
  • łyżka miodu
  • sól 200g
  • cukier 200g
  • maślanka 100ml
  • olej 250ml
  • koper pęczek
  • cytryna
  • kawior bądź ikra

Podgrzewamy olej do temp. 68 st., a następnie przelewamy do blendera kielichowego. Blendujemy razem z koperkiem i odcedzamy na sitku, uzyskując oliwę koperkową. Sól z cukrem mieszamy i zasypujemy polędwicę z dorsza. Odstawiamy na 15 min. Maślankę mieszamy razem z oliwą koperkową, kawiorem i sokiem z cytryny. Rybę smarujemy miodem z jednej strony, smażymy na rozgrzanej patelni ok. 30 sekund po stronie miodu. Następnie wstawiamy do nagrzanego piekarnika do 80 st. termoobieg na ok. 10-12 min. Po tym czasie wykładamy na talerz i podajemy z maślankowym dressingiem. Dekorujemy koperkiem

Jesiotr surf and turf

  • filet z jesiotra
  • młoda kapusta
  • boczek wędzony
  • sól 200g
  • cukier 200g
  • olej
  • szklanka mleka
  • 50 g suszonych grzybów
  • masło 200g
  • 50g kurek

Jesiotra marynujemy w mieszance soli i cukru. W garnku gotujemy mleko z grzybami ok. 15 min. Na patelni wytapiamy tłuszcz z boczku i dodajemy pół główki kapusty. Smażymy do miękkości (można przykryć, żeby się dusiła). W garnuszku przygotowujemy palone masło. Gdy masło lekko ściemnieje, zdejmujemy z gazu i przelewamy do innego garnuszka. Rybę płuczemy, wycieramy ręcznikiem do sucha. Na blasze przygotowujemy papier nakropiony oliwą, na której kładziemy rybę. Pieczemy w temp 80 st. termoobieg przez ok. 12-15 min. Na talerz wykładamy 1/8 kapusty, na to kładziemy upieczoną rybę. Kurki płuczemy i oczyszczamy, suszymy. Wrzucamy na mocno rozgrzany olej. Przesmażamy ok. 1 min. Po tym czasie ściągamy na ręcznik papierowy, solimy i skrapiamy sokiem z cytryny. Palone masło łączymy z grzybowym mlekiem lekko podgrzewając do 70 st., nie wolno zagotować! Redukujemy. Dorzucamy 2 łyżki zimnego masła i mieszamy do rozpuszczenia. Kurki wykładamy na talerz do ryby i kapusty. Gdy masło się rozpuści, całość blendujemy do uzyskania piany i polewamy wszystko na talerzu.

 

Sylwia Garska-Chmarycz

Tatar wołowy z sosem garum i majonezem lubczykowym z podpłomykiem razowym

  • polędwica wołowa 200g
  • szczypiorek malutki
  • sos garum
  • jajka
  • sól i pieprz
  • musztarda Dijon
  • olej z pestek winogron
  • lubczyk
  • ocet

Mięso wołowe siekamy na tatara, doprawiamy sosem garum, olejem z pestek winogron oraz posiekanym szczypiorkiem. W ringu układamy tatara, posypujemy startym żółtkiem jajka, przystrajamy majonezem lubczykowym i wbijamy pipetę z sosem garum.

Majonez lubczykowy: do blendera wlewamy podgrzany do 50 stopni olej, dodajemy 2 garści świeżego lubczyku i blendujemy. Przecieramy przez sito.  Do oddzielnego naczynia wbijamy jajko, dodajemy łyżkę musztardy, łyżkę octu oraz olej z pestek winogron. Blendujemy do uzyskania jednolitej masy, dodajemy esencję lubczyku i mieszamy.

 

Turbot mannieu z sosem beurre blanc z puree ziemniaczanym i oliwą lubczykową

  • turbot
  • masło
  • ziemniaki
  • śmietaną 36%
  • sól i pieprz
  • szalotka
  • por
  • liść laurowy
  • ziele angielskie
  • wino białe
  • kawior
  • mąka
  • tymianek
  • szczypiorek
  • fasolka szparagowa
  • seler naciowy

Wykrawamy 4 filety z turbota, przyprawiamy solą i pieprzem, oprószamy mąką i odstawiamy na bok. Ziemniaki gotujemy w koszulkach, następnie blendujemy z masłem i śmietaną do konsystencji puree. Doprawiamy solą. Filet układamy na rozgrzanej patelni, po przypieczeniu skórki zaczynamy masełkować, dorzucając gałązkę tymianku oraz szczypiorku. Nadal masełkujemy. Tak przygotowaną rybę odkładamy na talerz do odpoczynku.

Na talerzu układamy puree, ściągamy skórę z turbota i tak przygotowaną rybę układamy przy puree, stroimy wcześniej zblanszowaną fasolką szparagową. Podając, polewamy lekko podgrzanym sosem maślano kawiorowym.

Sos:

Pokrojoną w kostkę szalotkę i seler naciowy podpiekamy na oleju z pestek winogron. Dodajemy liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i sól. Po zarumienieniu cebulki dolewamy pół szklanki wina białego i redukujemy. Dodajemy pół szklanki śmietanki 36 % i również redukujemy. Przelewamy przez sito. Sos podgrzewamy do temp. 50 stopni. Następnie dokładamy zimne masło, roztrzepując wszystko trzepaczką. Do tak powstałego sosu dodajemy 2 spore łyżki kawioru antonius oscietra.

Komentarze (3)

Dodaj komentarz do artykułu
  • Udostępnij komentarz w:
  • ikona twitter
  • ikona facebook
  • ikona google plus
publikuj
Właśnie pojawiły się nowe () komentarze - pokaż
Forum jest aktualizowane w czasie rzeczywistym
~Gość

Za przepis tej nowocześniej pomidorowej to dałbym się pociąć :P

  • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
      0
    • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
        0
      • zgłoś naruszenie
      ~Gość
      • Gość958:
      • Za przepis tej nowocześniej pomidorowej to dałbym się pociąć :P
      • rozwiń

      Ja tez

      • Tyle osób ocenia komentarz pozytywnieOstatnio ocenili:
          0
        • Tyle osób ocenia komentarz negatywnieOstatnio ocenili:
            0
          • zgłoś naruszenie
          Pomoc | Zasady forum
          Publikowane komentarze sa prywatnymi opiniami użytkowników portalu. TVN nie ponosi odpowiedzialności za treść opinii.
          tvnpix