Karolina Źródłowska
Polędwiczka cielęca z puree pietruszkowym i warzywami baby
- pietruszka 3 korzenie,
- cukinia baby 3 sztuki
- kolorowa marchewka baby 3 sztuki,
- szałwia,
- mleko,
- polędwiczka cielęca,
- szynka długo dojrzewająca,
- oliwa,
- olej
- sól ,pieprz,
- natka pietruszki,
- masło,
- czosnek
Polędwiczkę smarujemy oliwą, okładamy liśćmi szałwii i zawijamy w szynkę, odstawiamy. Pietruszkę obieramy i gotujemy w mleku z dodatkiem soli, następnie blendujemy z dodatkiem zimnego masła do uzyskania konsystencji puree. Warzywa baby kładziemy na folię, smarujemy solą, czosnkiem i oliwą, zamykamy i pieczemy w 200 stopniach do miękkości.
Mięso odwijamy z szynki, solimy mięsa z każdej strony. Smażymy na oliwie na rozgrzanej patelni 3 minuty z każdej strony. Dodajemy masło, szałwię, masełkujemy ok. 2 minuty. Na tej samej patelni Smażymy szynkę do uzyskania chrupkiej konsystencji.
W garnku nagrzewamy olej do 68 stopni. Natkę pietruszki wrzucany do blendera, zalewamy olejem, doprawiamy solą, blendujemy. Przepuszczamy przez sito na gazie.
Na talerz głęboki kładziemy puree, na nie mięso, warzywa i dookoła polewamy oliwą pietruszkową, na wierzch kładziemy chips z szynki.
Comber z sarny z żelem z owoców leśnych, marynowanym grzybem oraz chipsem ziemniaczanym
- comber z sarny
- rozmaryn,
- jałowiec
- czosnek
- kolorowy pieprz
- oliwa z oliwek
- sól
- ziemniaki
- buraki
- cukier
- jeżyny, śliwki, borówki
- czerwone wino
- masło
- ocet
- ziele angielskie, liść laurowy
- kurki i inne grzyby (maślaki, borowiki, itp.)
Sarnę nacieramy oliwą z rozmarynem i jałowcem, czosnkiem oraz kolorowym pieprzem. Zostawiamy. W tym czasie do piekarnika wrzucamy natarte oliwą i solą 3 ziemniaki, każdego owijamy w folię i pieczemy w temp 220 stopni ok. 40 minut. Buraka obieramy ze skóry, kroimy w drobną kostkę, wykładamy na folię aluminiową, zalewamy odrobiną oliwy, zasypujemy łyżką białego cukru, a na wierzch kładziemy gałązkę rozmarynu. Wszystko razem zamykamy i pieczemy wraz z ziemniakami. Do głębokiego garnka wrzucamy jeżyny, śliwkę, borówki, zasypujemy łyżką cukru, wszystko razem karmelizujemy. Dodajemy czerwone wino, jak odparuje, wrzucamy łyżkę masła. Otrzymaną masę przecieramy przez sito do uzyskania gładkiej konsystencji. Do garnka wlewamy 50 ml octu, 50 g cukru, 100 ml wody, dorzucamy ziele angielskie i liść laurowy oraz kolorowy pieprz, wrzucamy kurki, grzyby sezonowe, odstawiamy do zamarynowania na ok. 20 minut. Comber smażymy na rozgrzanej patelni z dodatkiem oliwy z oliwek, ok. 4 minuty z każdej strony, dodajemy z marynaty czosnek, rozmaryn, jałowiec, dużą łyżkę masła i masełkujemy wszystko 2-3 minuty. Mięso owijamy w ścierkę i odstawiamy do odpoczęcia ok. 5-6 minut.
Na talerz dajemy pokrojony w kawałki comber, 2 łyżki buraka, ziemniaka kroimy na ćwiartki, wykładamy marynowane grzyby odsączone oraz ozdabiamy żelem z jeżyn.
Sylwia Gaska – Chmarycz
Saltimbocca z musem z cebuli, sosem grzybowym i palonymi borowikami
- polędwica cielęca,
- 2 garście grzybów suszonych
- pietruszka,
- seler naciowy,
- cebula dymka,
- czosnek,
- borowiki,
- wino czerwone,
- sos sojowy,
- sól, pieprz,
- woda,
- szalotka,
- białe wino,
- mąka,
- szynka parmeńska,
- mięso z dzika,
- kalafior
- jałowiec
- liść laurowy
- olej z pestek winogron
- śmietana 30%
Polędwiczkę kroimy na 3 medaliony, lekko tłuczemy młotkiem, oprószamy solą i pieprzem, obtaczamy w mące, smażymy na patelni z jednej strony na maśle z szałwią. Po przewróceniu kładziemy na upieczoną część szynkę, masełkujemy, odstawiamy do odpoczynku. Na osobnej patelni przypalamy mięso z dzika, dorzucamy cebulę szalotkę, grzyby suszone i świeże, dymkę, pietruszkę korzeń, selera pokrojone na kawałki, podlewamy czerwonym winem i dusimy długo. W międzyczasie dodajemy ziarna jałowca, liść laurowy, 2 łyżki sosu sojowego, dusimy dalej do uzyskania dość gęstej konsystencji, podlewamy lekko wodą. Kalafiora kroimy wzdłuż na cienkie plastry, dajemy na patelnię, lekko grillujemy, dodajemy 2 łyżki masła i smażymy do miękkości. Cebulę kroimy na grube krążki wraz z pietruszką. Podpiekamy w rondlu na oleju z pestek winogron do uzyskania miękkości warzyw. Następnie warzywa z cebulą umieszczamy w blenderze, blendujeny, dodając łyżkę masła i 50 ml śmietanki 30%, nadal blendujeny. Następnie lekko solimy, przecieramy przez sito.
Na talerz układamy podpieczony plaster kalafiora, następnie mus z cebuli, wszystko podlewamy sosem grzybowym, cielęcinę układamy na środku talerza. Dekorujemy pomidorkami flambirowanymi w białym winie.
Stek z jelenia podany z babką ziemniaczaną z sosem jeżynowym i oliwą szałwiowo-rozmarynową
- 2 ziemniaki,
- boczek wędzony,
- bułka tarta,
- mąka pszenna
- jajko,
- olej
- sól, pieprz,
- gałka muszkatołowa,
- polędwica z jelenia,
- jeżyny
- bulion grzybowy
- czerwone wino
- cukier
- masło
- szałwia
- jogurt grecki
- rozmaryn
Gotujemy ziemniaki do miękkości, przecieramy przez praskę, dodajemy podsmażony na patelni boczek pokrojony w drobną kostkę. Dodajemy odrobinę mąki pszennej i bułki tartej. Formujemy masę w kwadrat, obtaczamy w jajku i mące, wrzucamy na głęboki olej, smażymy do uzyskania brązowej, chrupkiej panierki.
Na bulionie grzybowym z wcześniejszego dania, wrzucamy garść jeżyn, trzymamy przez chwilę na patelni, podlewamy czerwonym winem, doprawiamy odrobiną cukru, zostawiamy.
Stek z jelenia lekko oprószamy solą, wrzucamy na patelnię i smażymy z dwóch stron po 4 minuty, dajemy do odpoczynku.
Na talerz układamy przekrojoną na pół babkę, polewamy lekko sosem, kładziemy stek, na steku układamy zimne masełko szałwiowe –zmieszane masło z poszatkowaną szałwią, dodajemy łezkę z jogurtu greckiego i polewamy oliwą szałwiowo rozmarynowa - olej nagrzewamy do temp 50 stopni, wrzucamy świeże liście szałwii i gałązkę rozmarynu, blendujeny, przepuszczamy przez sito, na steka kładziemy podpaloną gałązkę rozmarynu.