SURF & TURF BARTKA KWIETNIA I MATEUSZA ZIELONKI
Młode kalmary ugotowane w wywarze z langustynek.
Skład:
-2-3 młode kalmary
-baby ośmiorniczka
-fenkuł (koper włoski)
-marchew
-seler naciowy
-czosnek
-cebula
-3 langustynki
-sól, pieprz
-woda
Z kopru włoskiego, marchwi, selera naciowego, czosnku, cebuli i langustynek ugotuj wywar i dodaj do niego wyczyszczone i lekko ponacinane kalmary oraz ośmiorniczkę. Dopraw solą, pieprzem i odstaw.
Gruszka zagotowana w syropie z cukru i anyżu.
Skład:
-anyż
-2 twarde gruszki
-cukier
-woda
Obierz gruszki usuń gniazda pokrój w kostkę. Zagotuj wodę z cukrem i anyżem dodaj gruszki i gotuj przez 10 minut po czym odstaw.
Gęś marynowana w tymianku.
-2 piersi z gęsi
-świeży tymianek
-oliwa z oliwek
-sól, pieprz
Wyczyszczone piersi natrzyj tymiankiem, solą ,pieprzem i oliwą .Smaż od zimnej patelni po 5 minut z każdej strony a następnie przełóż do nagrzanego do 180 stopni piekarnika i piecz przez 12-15 minut.
Kalafior marynowany (zielony albo fioletowy).
-ocet winny
-woda
-sól
-cukier
-liście laurowe
Zagotuj wodę z octem winnym, solą, cukrem i liściem laurowym i zalej wywarem uprzednio porozdzielany na różyczki lub pokrojony w cienkie plastry kalafior .
-figa
-cukier
Pokrojoną na cząstki figę skarmelizuj na patelni z cukrem.
Pianka tymiankowa:
-lecytyna sojowa
-tymianek świeży
-marchew
-ścinki z gęsi
-sól, pieprz
-woda,
-troszkę śmietany 30%
Z tymianku, marchwi, ścinek z gęsi zrób wywar, dopraw do smaku, przecedź, dodaj trochę śmietany. Na 100ml płynu dodaj 4g lecytyny sojowej i ubijaj blenderem do uzyskania piany.
-kiełki groszku
-kiełki bazylii tajskiej
Na talerz wyłóż pierś z gęsi, przekrój ją na pół, obok ułóż kalmary, ośmiorniczkę. Posyp marynowaną gruszką, kawałki figi i kalafiora ułóż obok gęsi. Na górę wyłóż piankę tymiankową i udekoruj kiełkami groszku i bazylii.
Smacznego!